신이 내린 식재료[스스무의 오 나의 키친]〈62〉

요나구니 스스무 일본 출신·‘오 키친’ 셰프

요리를 할 때 허브, 향신료는 없어도 괜찮지만 소금은 빠질 수 없다. 매일 먹는 모든 요리에도 빠질 수 없지만 김치 같은 피클류, 베이컨, 살라미, 젓갈 등 저장음식을 만들기 위한 가장 중요한 재료다. 소금은 미네랄이 풍부한 스프링워터 또는 바닷물의 증류, 광산에서 덩어리 상태로 채취된다. 식용(食用) 소금은 바다소금, 덩어리소금, 식탁에서 흔히 보는 테이블소금으로 나뉜다. 테이블소금은 요오드를 함유하고 있으며 부족하면 정신이상 현상이 나타날 수 있다. 한 해 약 2억 t이 생산되며 이 중 6%만이 식용이다. 나머지는 대부분 공업용으로 플라스틱, 종이류를 만드는 재료로 쓰이고 제설용으로도 사용된다.

소금은 아주 오래전부터 많은 문화권에서 신성한 의미를 지니고 있다. 종교적 주술적인 의미를 가장 많이 간직한 식재료다. 예수는 그의 추종자들을 향해 “너희는 세상의 소금이다”라는 말을 남겼다. 소금과 관련된 지역도 많지만 관광지 중 가장 많이 알려진 사해에서는 몸이 뜰 정도이고 세계에서 가장 넓은 소금 판인 볼리비아 유유니 사막은 우기에 129km에 걸쳐 유리판처럼 하늘이 반사되는 곳으로 유명하다.

소금은 고대시대부터 세계로 퍼져나갔다. 라틴어 ‘Salary(월급)’는 소금을 의미했다. ‘Salad(샐러드)’는 로마어로 ‘소금에 절여진 잎 야채’를 가리켰다. 인간의 삶을 유지하기 위한 필수 식재료이기에 각 정부는 소금에 세금을 부과했다. 1789년 과도한 세금이 소금에 부과돼 프랑스 대혁명의 한 원인이 됐고, 로마인들은 과한 세금을 피하고자 소금에 절인 생선 엔초비를 개발했다. 오늘날에는 이탈리아 요리에 자주 사용되는 식재료다. 또 대구 염장법은 오랜 항해를 가능하게 함으로써 강대국들의 식민지 개척 시대를 열었다.

1930년 4월 6일 마하트마 간디는 ‘소금행진’을 통해 폭력 없는 평화시위를 했다. 영국 정부는 식민지였던 인도에서 인도인들의 소금 생산을 금했고 소금에 막대한 세금을 부과했다. 이 때문에 시작된 행진은 훗날 인도 독립의 도화선이 됐다.

사람들의 소금에 대한 애착은 여전하다. 일부 미식가들이 많이 이용하는 상점에서는 80여 가지의 소금을 취급하고 있다. 가격도 천차만별이다. 많은 요리사들도 히말라야 핑크소금 또는 말돈 해안가의 소금이 요리의 맛을 풍부히 느끼게 해준다고 말하기도 한다. 그렇다면 고가(高價)의 소금이 정말 그 가치를 하는 것일까.

푸드 과학자이며 워싱턴포스트의 칼럼을 쓰는 로버트 월크는 입자의 굵기나 강도, 모양새에 따라 씹는 맛이 다르게 느껴질 뿐 조리되는 과정에서 소금이 녹은 후에는 다를 것이 없다고 간단명료하게 발표했다. 특히 최근 인기 높은 히말라야 소금에 대해서는 더 건강에 좋다거나 풍미를 느낄 만큼 철분으로 인한 효과는 기대할 수 없다면서 터무니없는 과대광고를 지적했다. 보석같이 빛나는 투명의 크리스털, 발그스름한 핑크소금, 지중해 해안에서 채취해 가공한 검정소금, 다른 식재료나 액을 첨가해 만든 소금 가공품들…. 식탁에 올려두고 1% 부족할 때 사용하는 용도로 최고다.

요나구니 스스무 일본 출신·‘오 키친’ 셰프