美国纽约市保健委员会决定从2008年7月1日开始，对所有餐厅食品下令禁止使用转脂肪。那么到底转脂肪是什么，值得下达像这样的“流放”决定呢？不少人认为不能吃含有转脂肪的快餐。这样的常识是正确的吗？下面让我们了解一下转脂肪。
▽转脂肪是指？=脂肪大体上分为动物性脂肪（饱和脂肪酸）与植物性脂肪（不饱和脂肪酸）。脂肪不仅是人体最重要的能源，也是保持体温、组成细胞膜的主要成分。出于成长期的儿童应该摄取适量的脂肪。
而转脂肪既不属于植物性也不属于动物性，而是人造脂肪。常温下，在呈液体状态的植物性脂肪中人工添加氢，为便于搬运及储藏而制造硬化油（固体状态的油）的过程中产生的突然变异的脂肪。这是没有应有机能的有害脂肪。
适当地吃不会构成威胁，但如果过度摄取就会产生生成血栓；低密度胆固醇（LDL）增加；肥胖；心血管系列疾病危险增加等副作用。成长期儿童喜欢吃的加工食品中含有较多的转脂肪。如果吃这样的食品过多，在成长后健康上会产生严重的问题。
▽怎样的食品中含有转脂肪？=首先，由于在像人造黄油或酥油（shortening）等“固体油”上含有很多转脂肪，因此利用这些制作的食品还是尽量避免食用为妙。油炸类食品或面包就是代表性例子。当然这些食品如果不使用固体油而使用动植物性油烹调，就可以脱离转脂肪的危险。
饼干中，用棕榈油等植物油炸出来的点心类食品也没关系。但点心、巧克力、曲奇饼、蛋糕就不太好。因为为了做出漂亮的外观和香香的油味，大部分企业都使用固体油。爆米花如果是用植物性油炸出来的就没关系。而用微波炉做出来的即食爆米花是用固体油炸出来的，因此不宜食用。
油炸的鸡肉处于逐渐转换到转脂肪安全地带的趋势。因为食品医药品安全厅于今年10月对市面上销售的鸡肉进行分析的结果，确认了过去使用固体油的企业已经大部分改用液体油。
牛奶、酸奶、黄油、奶酪等乳制品中也存在转脂肪。但名称虽然相同，却与上述的有害转脂肪不同。因为乳制品中的转脂肪并不是像固体油一样在加工过程中因人工添加的物质而产生的。
快餐是转脂肪的“主犯”的说法也不正确。比萨或汉堡中并没有转脂肪或其含量非常少。因为在加工过程中几乎不用油或即使用油也是使用液体油或黄油、奶酪等动物性脂肪。
食药厅嘱咐说，在做油炸食品的时候，不要使用酥油，而使用液状植物性食用油，并且不要反复使用同一锅油，在做薯片或炒饭等的时候，也尽量少用像人造黄油一样的固体油。
▽国内标准是什么？=韩国属于比较早地关注转脂肪有害性的国家。食药厅今年3月份就早早地表示将亲自管理转脂肪。
首先，对饼干类、奶油类和快餐等450多种加工食品进行了转脂肪含量调查（参照表）。另外，还成立了由专家组成的“减少转脂肪推进委员会”，着手展开了制定制作流程改善方案和表示标准等研究活动。
迄今为止，国内加工食品中没有表示转脂肪含量，但从明年12月份开始，将实行在所有加工食品中标明转脂肪含量的《食品表示标准修订案》。根据该修订案，所有食品生产企业都必须标明出能引发肥胖、糖尿病和心血管疾病等疾病的糖类、转脂肪、胆固醇在食品中的含量。
但也没有必要过分惧怕转脂肪。如果摄取量小，不会造成大碍。世界卫生组织(WHO)表示，如果摄取的转脂肪在每天消费热量的1%以下，也不必太担心。考虑到韩国儿童每天的平均消费热量是2000卡，因此，即使摄取200卡的转脂肪也没有大碍。如果将该数字换算成总量，就是2.2∼2.5克。
金相勳 corekim@donga.com
About Dong-A Ilbo