在丁亥年金猪年，“猪”可是上限价。由于猪肉是许多人在日常生活中喜欢的食物，因此尤其具有亲切感。韩国人与中国人唯独喜欢吃猪肉。猪肉颜色淡，肉质柔软，脂肪的味道良好，因此，长久以来作为平民的营养食品，一直深受喜爱。韩国人在一年中摄取的肉类有一半以上是猪肉。那么，迎来金猪年，让我们了解一下猪肉的营养学。
● 蛋白质、维他命含量丰富，血管疾病忧虑较少
猪肉中的蛋白质含量为20.9%，比其他肉类要多，维他命B的含量为0.95%，也比较多。主要在排骨或里脊中含有大量蛋白质，在五花肉中含有很多脂肪（参考表）。在咀嚼里脊或后腿肉的时候感觉比较脆，是因为脂肪含量与五花肉相比较少。
都说吃猪肉要比吃牛肉好，这在营养学上也有一定的道理。乙支大学食品营养学院教授李正允（音译）表示：“猪肉中容易引起血管疾病的饱和脂肪酸的含量少于牛肉，而必需的不饱和脂肪酸——亚油酸的含量较为丰富。亚油酸具有阻止促进动脉硬化的物质的不好的胆固醇的活动的功能。”
人们说，猪蹄中容易出奶的维他命B与蛋白质含量丰富，因此对产妇非常有益。在《东医宝鉴》中记载说，猪油能够让皮肤变得嫩滑，因此对治疗皮肤炎有效果。
虽然人们说，猪肉具有去除体内的灰尘和重金属的效果，甚至具有预防硅肺症的效果，但这方面医学根据不足。
● 消化系统薄弱的人应该熬汤或炖吃
在韩医学上，猪肉是具有冷性质的食物。因此，火大体质较好，但手脚冰冷或消化系统薄弱的人还是少吃为妙。
庆熙医疗院韩方医院四象体质科科长李义周（音译）教授表示：“想吃猪肉，但又怕自己消化不好的人，可以烤吃或做成汤或炖菜来吃。”
在吃韩药的时候，要求患者避免吃猪肉的原因是，冷性质的猪肉会将韩药的药效减半。而体内火大的人在服用韩药的时候，猪肉反而会有所帮助。
身上容易起痱子的人还是避免吃猪肉为好。尤其是一边吃猪肉，一边喝酒，就更加不好。猪肉中会引起痱子的组胺的含量高于其他肉类，因此，如果和酒一起吃，分解组胺的能力会下降。
●有寄生虫，因此必须烤或煮着吃
猪肉中有钩状绦虫等寄生虫生存，因此必须烤或者煮着吃。在烤的时候有要领。先将烤架充分烤过之后，将肉放上去，等一面烤到呈褐色的程度之后再翻过来，内部才会完全熟透。如果经常翻肉，只会让表面烤糊，肉的味道也会打折，在预防寄生虫方面也不大好。
如果有血管疾病，就应该吃脂肪含量较低的里脊或排骨，在烹饪方法上，经过长时间煮除去脂肪之后吃要比烤着吃好。与香菇一起烹饪，香菇中含有的丰富的食饵纤维会抑制猪肉中的胆固醇被人体吸收。
猪肉与性质温暖的食物（人参、蜂蜜、蜂王浆、马格利酒、鳗鱼、黄花鱼等）混吃不合适。因为会抵消猪肉冷的成分。但盐焗虾、豆豉、荞麦等会帮助消化猪肉脂肪，因此，如果与猪肉一起吃，不仅有助于消化，还具有保护血管的功能。
李眞漢 likeday@donga.com
About Dong-A Ilbo