“清水烧开后鸡蛋壳儿内外液体的浓度差将变大。由于渗透压的存在，意味着一旦水渗入鸡蛋里面并且水温升高，体积就会膨胀并发生蛋壳龟裂炸开的情况。而盐巴让渗出的蛋白变得味道很好则是次要的优点。”
汇编了从2013年开始授课的“分子料理学”的授课内容的这本书，乍一看像是那种配合最近韩国社会的料理风潮并添加以科学为依据的故事而编写的、最常见的读物。但是仔细观察后，发现书中装满了想要在厨房再实践一次的内容。
该书指出海鲜料理放入葱较好的原因、炒菜时尽量按种类单独烹饪的原因等明知却因嫌麻烦而常常被忽视的经验的原理，并唤醒了实践的欲望。李教授6年前与妻子一起在全北全州开业的家庭式餐厅“Bilbo”的厨房经验也融入其中。
“把肉用调料喂好的时候放入菠萝和猕猴桃，是因为由于蛋白质分解酶菠萝蛋白酶和猕猴桃蛋白酶的作用使得肉质变得柔软。生鱼的香比鱼腥味的成分胺更容易在大脑中形成强烈的认知。香辣调料并不是为了消除材料的香气，而是通过其他的香来调节大脑的反应。吃食物的是大脑而不是嘴巴。”
把料理这一单词的释义“琢磨并调理”用“以科学为依据的烹饪”进行解释的李教授，正式对厨房烹饪台产生兴趣是从26岁前往法国留学10多年来体验各处的饮食文化开始的。
“20岁时开始自己做饭，慢慢地品尝到了料理带来的‘创造的喜悦’。在法国生活后发现从从烹饪和饮食的行为中寻找人生最大的意义的人不计其数。算是在那儿领悟到了平生追求的幸福的线索。”
他在自己的食堂大厅里仅放了一张桌子。每天只接受三桌预定。突然间预约人数增加了也无法追加推出饭菜。因为他们只会在预约当日下午去菜市场上买来正好需要的食材并进行料理。当然也没有长期保存食物的冷冻柜。
“加热过一次的材料其在物理化学角度已处于变形的状态。产生味道的成分在饮食冷却的同时与热一起永远地流失了。大量创造调料汁保管在冷冻柜后再使用的做法，从科学上来看是无视味道的基本原理的方法。当然在吃饭时间不会说这样的话。味道没有标准答案，餐桌上的批评会妨碍幸福不是吗？”
孫宅均 sohn@donga.com
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