大雪が続き、冬の情緒が色濃くなっている今日この頃、小腹が空いてくるとよくマンドゥ(餃子の一種)が食べたくなる。中国が元祖のこのマンドゥは、高麗時代に韓国に渡り、北の地方の郷土料理になったと伝えられている。イタリアでも挽き肉を入れた「ヨカ」というマンドゥに似た料理があるが、中国にはチャオズ(水餃子、餃子入りスープ)、パオズ(蒸しパン、大餃子)など、色々な種類のマンドゥが、ご飯やパンのように主食代わりに食べられている。皮の材料や形、鴨肉・豚肉・鶏肉・海産物・野菜など、中身によって色々な種類に分けられる韓国のマンドゥは約70種類もある。
聖水大橋ロータリー付近、江南(カンナム)区新沙洞(シンサドン)にある「チョンホマンドゥ」(02-545-4487)は、いつも変わらぬ美味しさで有名な店。この店のマンドゥは、中身は平壌（ピョンヤン）式だが、形は開城(ケャ・式で丸みを帯びているのが特徴。
マンドゥの３大材料は、肉・豆腐・野菜。開店以来９年間、それぞれの材料が自己主張しすぎないバランスある味を維持している。
マンドゥ630個(1ダース)分に豆腐14丁を入れることからマンドゥ作りは始まる。ここに牛肉と豚肉の挽き肉を入れ、白菜、もやし、ニラ、ズッキーニ、玉ねぎ、長ネギなどの野菜を薬味と一緒に混ぜる。手打ちのマンドゥの皮を熟成させる方法も他の店とは全く違う。最高級の小麦粉に荏胡麻の粉、シナモン、豆の粉、卵、塩などを入れ、３〜４時間発酵させた後、丸一日冷凍保管し、解凍したものを厨房の賄い婦４人が1日２〜３回に渡ってマンドゥにする。
オーナーのチェ・ジョンジャさん(58)は「小麦粉やマンドゥの中身に入る材料は、最高級のものだけを厳選し、毎日冷凍車で運んでもらう」と話す。マンドゥ(７個で4500ウォン)、マンドゥチョンゴル(マンドゥ鍋、中１万5000ウォン、大２万ウォン)がメインメニューで、冷凍マンドゥは１個当たり500ウォンで持ち帰りも可煤B
朴喜梯（パク・ヒジェ）記者 min07@donga.com
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