背中に汗が流れる。連日、真夏日の暑さが続いている中、ランチタイムには冷たい冷麺を求めるサラリーマンが多くなった。
ややすっぱい味のする食べ物は、暑さで気力を失った体に活力を注入する。冷麺や新鮮なサラダに使う酢も、本格的なサマーシーズンの６—８月には、通常の３０％以上売り上げが伸びる。
欧米では、酢の強力な殺菌力を利用して、ピクルスのような漬物を開発した。酢には食餌性繊維が多く含まれており、コレステロールを押さえる効果がある。肌の美容にも効果があり、自家製の「天然化粧水」には欠かせない原料でもある。
△酢の種類＝市販されている酢の殆どは、麦芽から抽出した原料を使う醸造酢、玄米を原料にして醗酵・熟成させた玄米酢、りんごの果汁が含まれたアップルビネガー、レモン汁を添加したレモンビネガーなどがある。最近では、酢の黄色掛かった色を完全に脱色した透明な酢が開発され、料理に使っても、材料の本来の色を変色させない「ホワイト・ビネガー」まで登場した。
果物を原料にして作った「柿酢」は、料理の材料というより、健康補助食品として人気を博している。一部の葡萄農家で生産している葡萄酢や健康補助食品メーカーが発売している梅酢、松葉酢などもその一種。
西洋料理を好む主婦が増え、西洋風のサラダを食べる家庭が増えていることから、ドレッシングの素となる酢をイタリア、ドイツ、スペインなどからの輸入品を取り寄せる人も多くなった。こういった外国産の酢は、「ワインビネガー」と「バルサミコビネガー」に大きく分けられる。
ワインビネガーは、赤ワインや白ワインを醗酵させて作ったもので、バルサミコビネガーは赤ワインビネガーを更に熟成・醗酵させたもの。従って、バルサミコビネガーは、赤ワインビネガーに比べて深みのある赤を帯びている。
△品揃え＝デパートでは、醸造酢が食品売り場に置かれていて、健康補助食品としても人気の高い柿酢などは、健康補助食品売り場に並べられている。韓国中部の智異（チリ）山の柿を熟成して作った「柿露」は５５ｍｌのボトル１本が５５００ウォン。９００ｍｌものは１万ウォン。柿酢は、体脂肪を分解し、乳酸の生成を抑制するなど、疲労回復や二日酔いにも優れた効果があるとのこと。蜂蜜を溶かした水やミネラルウォーターに数滴を垂らして飲むのが一般的。
輸入もののなかで、「バルサミコビネガー」は「ワインビネガー」より高級品として扱われ、値も張る。すっぱさが押さえられており、葡萄特有の甘さが感じられるのが良質のバルサミコビネガーの特徴。ソウル新世界（センセゲ）デパート本店のソース売り場では、イタリア産「メンガゾーレ」ブランドのバルサミコビネガーが置いてある。１ボトル５００ｍｌで７０００ウォン。トレビアーノ種の葡萄を原料に使った赤ワインを、更に３年以上、ブナの樽に寝かして完成させたものだ。この他、ドイツ「クイネ」ブランドのバルサミコビネガーは１ボトル５００ｍｌで５５００ウォン、スペイン産の「オールドバンテージ」ワインビネガーは５００ｍｌ３５００ウォン。赤ワインビネガーは肉類の料理に適しており、白ワインビネガーは海産物や魚料理に合う。
朴重鍱 sanjuck@donga.com
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