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シドニーカルビを使ったカルビチム〜ルネッサンスホテル料理長〜

シドニーカルビを使ったカルビチム〜ルネッサンスホテル料理長〜

Posted February. 08, 2002 09:41,   

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「お正月をわが家の『第3のスペシャルホリデー』に決めました。韓国の人たちはこの日、お肉を食べると聞きましたので、わたしはボリュームたっぷりの『シドニーカルビ(牛のアバラ肉)』を『スイート』に味付けした、韓国風カルビチム(蒸し煮込み)を作ってみたいと思います」

ルネサンスソウルホテル製菓部の首席調理長スラビック・ゴラセブスキー(36)さんは、ポーランド人。旧正月を数日後に控えて夫人のアンナ・ゴラセブスキー(34)、娘(12、米国国際クリスチャンスクール6年)とともに、ソウル駅三洞(ヨクサムドン)の自宅で、シドニーカルビを使ってカルビチムを作った。正月に「腕を振るう」ための予行演習といったところ。

ポーランドには、クリスマスとイースター(復活祭)を除くと、これといった祝祭日はないが「ホームタウン」を懐かしむという趣旨が気に入り、韓国人のようにごちそうを作って食べながら正月を過ごすことにしたという。ゴラセブスキーさんの韓国暮らしは今年で2年目になる。ポーランドでは、毎年2月の第3木曜日に「お腹一杯食べる木曜日(Fat Thursday)」という風習があり、この日はそれぞれの家庭で肉料理やドーナッツをたくさん作って食べるので、韓国の旧正月もまんざらよそよそしいばかりではないという。

ポーランドの料理は、ドイツとロシアのスタイルをミックスしたのに似ている。ゴラセブスキーさんは「豚肉の料理は発達しているが、牛肉を使った料理はスープ類を除けば、ポーランドではなかなか目にすることができない」と話している。

ヨーロッパ各国のホテルで調理長を勤めた彼は、故郷よりも外国で牛肉に接する機会が多かった。これまで食べた牛肉の中では、日本の「神戸牛」が一番おいしかったと評している。口の中でとろけるくらい、まろやかな味は格別だそうだ。韓国の牛は国内で加工されるため、肉汁が生きている場合が多く新鮮な味わいがあり、米国産は種類があまりにも多いため、味のばらつきがあるようだと評価している。

ゴラセブスキーさんは、最近「シドニーカルビ」の味に惚れてしまった。「厚みがあるため、歯ごたえがある。ステーキを小切れにして食べるような感じだ」という。娘のアガサは「グラシュ(Gulasz、牛肉にソースを加えてポーランド風に調理した、一種の煮込み料理)」とシドニーカルビチムの味が似ているそうだ。おろした梨を加え、砂糖などで味付けしているので、甘みが効いているところが子供たちの口にもあっているのでは、とゴラセブスキーさんは分析している。

ゴラセブスキーさんが、カルビチムの材料に選んだ「シドニーカルビ」は、牛のアバラ肉のうち肉が多くついている部分を切り取って作られたもので、豪州畜産公社がアジア市場をターゲットにして開発し、世界に先駆けて韓国販売に乗り出した商品。大手量販店のEマートでは、1月10日から10日間で30トンあまりが販売され、20種余りの輸入肉の中で、最高の販売シェア(12%)を記録した。

カルビチムはもちろん、豚肉を入れるポーランド風餃子の「ピエロギ」を作るときにもハーブをちょっぴり加えて、さわやかな風味に仕上げることが秘訣、とアドバイスの一言も忘れなかった。



鉠 cij1999@donga.com