紅茶が渋いのは間違った抽出のため

２グラム、４００ミリリットル、３分。

「抽出の時、３分待ってください。紅茶が渋くなったり、苦くなりません。たいてい間違った抽出で飲んでいるため、味への偏見が生まれたのでしょう」

ソウル麻浦区（マポク）の小さなオフィステル。一方の壁の棚は様々な紅茶でいっぱいだ。最近出版された「紅茶授業」（クルハンアリ）の著者ムン・キヨン氏（５０）が、缶を開けて紅茶の葉２グラムをはかり、ポットに入れた。沸騰したお湯４００ミリリットルを注ぎ、タイマーのスイッチを押す。３分後。苦いどころか甘い。

「もっと心を込めるなら、ティーポットとカップに少しの間熱いお湯を入れて予熱するのがいいです。お湯をティーポットに注ぐ少しの間に空気にふれて５℃程度温度が下がります。ティーポットとカップが冷たいと、すぐに１０℃下がります」

——お湯の温度をできるだけ熱くする理由は。

「紅茶は緑茶と違って１６〜１８時間かけて湿気を飛ばして茶葉を枯れさせる萎凋を経た後、圧力を加えてこすって細胞膜を壊し、１〜４時間空気にさらして酸化させます。こうしている間に皮をむいたリンゴのように茶葉の色が変わり、成分が濃縮されます。お湯が熱ければ熱いほど凝縮した風味を出すのに効果的です。このようによく抽出された紅茶は冷めても香りが豊でおいしいです」

——コーヒーマーケティングの仕事をなさいましたが、紅茶に魅せられたきっかけがあるなら…。

「本格的にはまったのは３年間ほどです。特に理由はありません。ただ心を安らかにさせてくれるものを知りたくて勉強を始めました。１６年間東西食品に勤め、２０１０年に退職しました。同好会を作り、１日１０時間、考試の勉強をするように朝から夜まで外国の書籍を読みあさりました。今回の本はその勉強の結果です」

——コーヒーと紅茶の国内の市場規模の差がかなり大きいと思いますが…。

「２００４年からコーヒーミックスの消費が爆発的に増えました。その現象の理由を知りたいと思いました。勉強して理由を探しました。ミックスコーヒーは適当に入れても飲むことができます。砂糖が多くのことを隠してくれるからです。しかし、ティーバッグは１〜１.２グラムの抽出に５分以上かけることが多いでしょう。『渋くて苦い』という偏見が生まれるのは、うまく抽出した紅茶に出会うことが難しいためです」

——「紅茶」に集中することになった理由は…。

「価格が合理的で、生産過程が透明で、品質が均一です。私が最近好んで飲む紅茶は英国ハロッズのＮｏ.１６セイロンアフタヌーンとフォートナム＆メイソンのニルギリハーブティです。英国のエリザベス女王も同じ茶を飲んでいます。品質の差はありません。『頳小平が飲んだ貴重な茶が市場に極少量出回った』といった包装を付け、高く売る茶は嫌いです。紅茶にはそういうことはありません」

——紅茶を主にどうやって購入しますか。

「フランスのマリア—ジュフレールなどは、まだ国内に輸入されていません。インターネットで海外から購入したり、購買代行を利用したり、旅行に行った時にいっぱい買ってきたりします。入門者には、国内に輸入されるドイツのロンネフェルトの香り高い紅茶をおすすめします。コーヒーもラッテで始め、ドリップに進みます。『おいしい紅茶』を経験する最も簡単な方法です」