[알아두면 좋아요] 중식 국수 제맛내기 노하우

중식당 '백원' 여경옥 주방장

기름이 많이 들어가는 중국 국수는 느끼하지 않게 만드는 것이 포인트. 달착지근하면서 감칠맛 나는 중식 국수 맛내기 요령을 공개한다.

① 물이 끓을 때 야채를 넣고 약간의 식용유와 소금을 넣어주면 야채에서 윤기가 나고 색깔이 파릇파릇하게 된다. 4인분을 기준으로 하여 식용유는 15cc 정도, 소금은 5g 정도 넣으면 적당하다.

② 짬뽕 국물을 만들기 위해 재료를 볶을 때는 건홍고추를 볶다가 대파와 생강 등의 향신 채소를 넣어야 잡내가 없어진다.

③ 자장을 만들려면 춘장을 볶아야 하는데 기름을 충분히 넣어서 완전히 볶아질 때까지 달달 볶아야 맛있다. 초보자들은 춘장을 많이 넣으면 더 맛있을 것으로 생각하는데 정해진 분량만 넣어도 충분히 제맛을 낼 수 있다.

④ 자장에는 양파와 호박이 들어가야 제맛이 난다. 처음 볶을 때는 야채 색깔이 하얗지만 시간이 지날수록 자장의 성분이 스며들어 검은 빛이 난다.

⑤ 팔진탕면이나 초면에 들어가는 고기는 달걀 흰자와 녹말가루를 넣고 버무린 다음 기름에 익혀야 부드럽다.

⑥ 팔진탕면이나 초면에 들어가는 해물이나 육류는 먼저 기름에 익히는 것이 좋다. 완전히 익히지는 말고 80% 정도만 익혀야 부드러운 맛이 난다.

⑦ 국수는 삶은 다음 찬물을 부어 식혔다가 물기를 빼고 먹기 직전에 한번 데쳐서 사용한다. 이렇게 하면 한결 쫄깃한 맛을 즐길 수 있다.

⑧ 굴요리에 들어가는 굴은 가장 마지막에 넣어야 풍미를 그대로 느낄 수 있다. 물에 야채를 넣고 데치다가 끓을 때 굴을 넣는다.

⑨ 수초면과 같이 국수를 튀기는 요리를 할 때는 국수 가락이 가늘어야 한다. 국수가 튀겨지면서 약간씩 불어나기 때문이다. 국수를 튀길 때는 약간 노릇노릇한 빛이 날 때까지 튀기면 좋다.

<여성동아 6월호>