[음식]맥주, 4~8℃때 짜릿한 맛

시원한 맥주 한 잔이 절로 생각나는 여름이 왔다. 더운 날씨에 일을 마친 뒤 한낮의 피로를 풀어주는 맥주. 하지만 알고 마시면 더 맛있지 않을까. 곡주(穀酒)인 맥주는 인간이 한 곳에 정착해 농사를 짓기 시작한 이후 만들어졌다. 역사적 고증에 따르면 기원전 4000년경 지금의 중동 지역인 티그리스 유프라테스강 유역에서 수메르 민족이 처음으로 맥주를 제조했다고 한다. 맥주의 제조 방법, 맥주를 맛있게 마시는 방법 등 맥주에 대한 상식에 대해 알아보자.

▽맥주의 제조 공정〓우리가 마시는 맥주는 담금→발효→저장→열처리 등 4가지 공정을 거쳐 만든다.

담금 공정은 맥주의 원료인 맥즙을 만드는 과정. 잘게 부순 맥아(껍질을 깐 보리)와 더운 물을 큰 통에 넣은 뒤 전분(옥수수 가루)을 섞어 60∼70도의 온도로 유지하면 전분이 당분으로 변해 맥즙이 생긴다. 이 맥즙을 천천히 걸러내 호프를 넣어 펄펄 끓이면 맥주 특유의 쓴 맛과 향이 나고 단백질이 응고 분리되면서 맑은 액체가 된다.

뜨거운 맥즙을 5도 정도의 온도로 식혀 효모를 첨가한 뒤 발효탱크에 넣어 발효공정을 거친다. 효모의 활동으로 맥즙의 당분은 알코올과 탄산가스로 분해되고 쓴 맥주가 나온다.

쓴 맥주는 저장탱크로 옮겨져 0도의 온도에 저장된다. 이때 맥주는 남은 효모에 의해 천천히 숙성되고 탄산가스가 맥주에 스며들면서 맥주의 맛이 나기 시작한다. 숙성을 끝낸 맥주에서 효모를 걸러내면 투명한 호박색으로 변하면서 맥주 본래의 맛을 자아낸다. 이 맥주가 생맥주이다. 담금에서부터 저장 공정까지 걸리는 기간이 약 2개월.

완성된 맥주를 병이나 캔에 담은 뒤 60도 정도의 물을 끼얹는 열처리 공정을 통해 미생물을 살균한다.

OB맥주가 이런 열처리 공정을 거치는 맥주이고, 하이트나 카스는 세라믹 필터로 미생물을 걸러내는 비열처리 맥주이다.

맥주를 병이나 캔 등 용기에 넣을 때에는 공기가 용기에 남아 있으면 맥주가 산화하기 때문에 용기의 입구까지 거품이 일게 하고 탄산가스의 힘으로 공기를 빼낸다.

▽맥주를 맛있게 마시는 방법〓맥주는 온도가 높으면 쓴 맛이 강하게 느껴지고 너무 차면 거품이 나지 않아 참맛을 느낄 수 없다. 맥주를 마시기 가장 적당한 온도는 여름철은 4∼8도, 겨울철은 8∼12도. 특히 여름철에는 냉각시킨 컵을 사용하면 더욱 좋다.

맥주의 보관온도는 급격한 변화를 주지 않는 것이 좋다. 특히 냉장고의 냉동실에 장기간 보관하는 것은 좋지 않다. 햇빛이나 직사광선을 피해야 하고 운반이나 보관 중에 심한 충격을 주면 안 된다.

맥주 컵은 기름이나 이물질이 묻어 있으면 거품이 나지 않을 뿐만 아니라 위생상 좋지 않으므로 끓는 물로 자주 위생처리해야 한다.

‘맥주의 꽃’이라는 거품은 맥주 속에 탄산가스가 날아가는 것을 막아주고 공기와의 접촉을 차단해 맥주의 산화를 억제한다. 맥주를 컵에 따를 때는 작은 거품이 2, 3㎝ 정도의 두께로 만들어지도록 따르는 것이 가장 좋다.

맥주의 안주는 단맛이 나는 것보다 짭짤한 마른 안주나 호두, 땅콩 등 약간의 지방질과 단백질이 풍부한 음식이나 신선한 과일, 야채 등이 좋다.

맥주는 위스키나 소주처럼 조금씩 마시는 것보다 거품과 함께 단숨에 마시는 것이 맥주의 참맛을 만끽할 수 있는 좋은 방법이다.

신치영 기자 higgledy@donga.com