［음식］갈치－고등어，구워먹고… 튀겨먹고… 침 『꿀꺽』

10월은 생선에 살이 올라 맛있을 때다. 생선은 칼슘 단백질 지방 미네랄이 풍부하고 소화흡수도 잘 돼 가을철 가족건강식으로 그만이다. 제철을 맞은 갈치와 고등어를 고르는 방법과 이들 생선으로 갈치양념구이와 고등어튀김조림 만드는 법을 요리연구가 전정원씨의 도움말로 소개한다. [장보기] ▼갈치〓재래시장과 백화점에 따라 대갈치는 1만∼3만원, 세갈치는 3천∼9천원에 거래되고 있다. 9일 서울 노량진수산시장에서 세갈치 10마리가 2만3천3백원에, 대갈치는 한마리에 1만∼1만2천원에 팔렸다. 표피에 감도는 은색의 구아닌 성분이 반짝이는 것이 신선하다.길이1m정도 크기가 가장 맛있다. ▼고등어〓한마리에 1천∼1천5백원. 9일 노량진수산시장에서는 28마리들이 중품 한 상자에 도매가로 2만4천3백원에, 한마리는 소매가로 1천원에 팔렸다. 색이 화려하고 눈동자가 맑은 것, 아가미가 붉고 깨끗한 것이 신선하다. 1㎏ 넘는 것이 지방이 적당히 있어 맛있다. 히스티딘이라는 변질되기 쉬운 단백질이 많아 신선도 유지에 주의해야 한다. [요리법] ▼갈치양념구이 △준비물〓대갈치 1마리, 붉은 고추 1개, 풋고추 1개, 레몬 1개, 파슬리 약간, 양념장(간장 2큰술 설탕 1작은술 다진마늘 ½큰술 다진파 1큰술 생강즙 1작은술 청주 또는 소주나 조미술 1큰술 소금 후추 약간씩) △만드는법〓①갈치는 내장을 빼고 비늘을 긁어내고 씻은 뒤 10㎝ 길이로 토막을 낸 다음 칼집을 낸다 ②붉은 고추와 풋고추는 씨를 빼고 굵직하게 다진다 ③양념장 재료를 섞은 뒤 ②의 다진 고추를 넣는다 ④이렇게 만든 양념장에 갈치를 재운다 ⑤석쇠에 기름을 바르고 ④의 갈치를 얹어 양념장을 바르면서 앞뒤로 굽는다 ⑥접시에 담고 레몬과 파슬리를 곁들인다. ▼고등어튀김조림 △준비물〓고등어 1마리, 청주 1큰술(소주나 조미술도 가능), 소금 후추 약간, 녹말가루 5큰술, 튀김기름 약간, 조림장(진간장 3큰술 설탕 1큰술 식초 1큰술 술 1큰술 물 ½컵),붉은고추 1개, 마늘 2쪽, 생강 ½톨, 대파 ½대 △만드는법〓①고등어는 어슷하게 토막내 소금 후추 청주를 뿌린다 ②붉은 고추는 2㎝ 길이로 잘라 씨를 털고 대파도 2㎝로 썬다 ③생강과 마늘은 얄팍하게 썬다 ④고등어에 간이 배면 녹말가루를 묻혀 잠시 두었다가 1백70도의 기름에 넣어 바삭바삭하게 두번 튀겨낸다 ⑤냄비에 조림장을 넣어 끓인다 ⑥조림장에 튀긴 고등어와 붉은고추 마늘 생강 대파를 넣고 은근한 불에서 졸인다. 국물이 반 이하로 줄면 불을 세게 해 국물이 거의 없어질 때까지 졸인다. 〈김진경기자〉