[요리 Q&A]갈비찜 육수 기름기 걷어내면 굳기름 안생겨

▼문

설이 얼마 남지 않아 걱정을 많이 하고 있는 결혼 초년생 주부입니다. 시댁에 갈 때 갈비찜을 만들어 갈 계획으로 미리 한번 만들어 봤습니다. 갈비가 질기고 짜며 먹는 동안 식으면서 기름이 하얗게 굳는 것입니다. 먹음직스런 갈비찜을 해보고 싶은데….

▼답

찜은 뭉근한 불에서 푹 끓여 재료를 연하게 하고 국물을 적게 하는 음식입니다. 찜용 쇠갈비를 찬물에 담가 핏물을 뺀 후 끓는 물에 넣어 살짝 끓여냅니다. 기름기나 힘줄을 떼어내고 육수의 기름기를 걷어내면 나중에 식어도 굳기름이 생기지 않죠. 여러가지 야채도 넣어야 하는데 무나 당근처럼 단단한 야채는 끓는 물에 삶아낸 후 나머지 양념장과 같이 넣어 은근히 끓여줍니다. 위와 아래를 섞어가며 졸여야 양념이 고루 배입니다. 무와 당근은 삶기 전에 모서리를 다듬어야 뭉그러지지 않아요. 갈비는 뼈가 있으므로 불고기에 쓰는 양념의 75% 정도를 써야 간이 적당합니다.

이동순(김포대 호텔조리과 교수)