[요리Q&A]시금치-쑥갓 데칠때 끓는 물에 소금 넣어야

▼문

결혼한 지 6개월 된 맞벌이 주부입니다. 시금치와 쑥갓을 자주 만들어 먹는데 색이 어두워 질 때가 많습니다.

▼답

녹색 야채인 시금치 미나리 쑥갓 등을 색이 변하지 않게 데칠 때는 소금을 사용하세요. 먼저 냄비에 야채가 충분히 잠길 정도로 물을 넉넉하게 붓습니다.

물이 끓으면 소금을 조금 넣은 뒤 야채의 단단한 밑부분부터 넣고 살짝 데친 후 건져 바로 찬 물에 헹구어 가며 식힙니다. 그 다음에는 양 손으로 가볍게 눌러 물을 짭니다.

소금과 함께 소다를 넣으면 클로로필이 클로로필링으로 변해 녹색이 더욱 선명해지지만 비타민이 파괴됩니다. 양념을 넣어 무칠 때는 손으로 무쳐야 간이 골고루 배어 제 맛이 납니다.

우엉이나영근 등껍질을 벗기면 표면색이변하는흰색 야채는연한식초물에 담갔다가 쌀뜨물에데치면좋습니다.

이동순(김포대 호텔조리과교수)