[미즈미스터/음식]쉐라톤워커힐호텔 「슈펙스 김치」

‘대통령이 먹는 김치.’ 쉐라톤워커힐호텔(02―450―4507)의 연구팀이 95년 개발한 ‘슈펙스 김치’가 바로 그 김치다. 연구비만 5억원이 들었다. 대통령 해외순방 때도 빠지지 않는다. 이 김치를 맛본 사람들은 “탄산음료처럼 톡쏘는 맛이 살아있고 신선 담백하며 지나치게 짜거나 맵지 않아 맨입으로 먹을 수 있다”고 말한다.

집에서 슈펙스 김치를 담가 먹을 수는 없을까. 슈펙스김치연구팀의 이자선 조리부장은 “좋은 재료로 정해진 혼합비에 따라 담그면 같은 맛을 낼 수 있다”고 말한다. 또 한 가지. 제 맛을 내려면 숙성시킬 동안 정밀하게 온도를 조절할 수 있는 김치전용냉장고를 사용하라는 것.

★재료선택★

△배추〓2.5㎏정도로 파란 잎이 많지 않은 것 △조선무 △고춧가루〓주홍빛 태양초 △통마늘〓모양이 같고 껍질이 단단한 것 △생강〓향이 강한 것 △설탕 △천일염〓정제하지 않은 굵은 소금 △새우젓〓통통하고 단 맛이 강한 것 △미나리〓줄기가 잘 부러지는 것 △갓 △찹쌀죽〓찹쌀을 물에 1시간 불린 후 물과 10대1의 비율로 섞어 끓인 것 △양지머리 육수〓핏물 뺀 고기로 만드는데 물과 고기 비율은 6대 1 △배〓단 맛이 강한 신고배 △쪽파〓흰 줄기가 긴 것.

★담그기★

▽배추 다듬기〓①두껍거나 파란 줄기는 떼어 따로 둔다 ②세로로 이등분한다 ③뿌리를 잘라낸 부분에 2㎝간격으로 칼집(깊이 3㎝) 두 개를 낸다

▽배추 절이기〓①반통으로 잘린 단면 위에 소금물(농도 3%, 양은 배추무게의 절반)을 뿌린다 ②반포기당 소금 70g을 줄기와 속대 사이에 넣는다 ③칼집 낸 부위에 소금 30g을 넣는다 ④무겁고 바닥이 평평한 물건을 배추에 올려 놓은 뒤 섭씨 4도에서 17시간 동안 저장한다 ⑤깨끗한 물로 4번 씻은뒤 물이 빠지도록 4시간 이상 둔다

▽소 만들기〓①무채를 고추가루에 무친다 ②천일염 새우젓 마늘 생강 설탕을 넣고 버무린다 ③물기가 돌면 찹쌀죽 미나리 갓을 넣는다 ④육수와 채썬 배를 넣는다 ⑤마지막으로 쪽파를 넣고 살짝 버무린다.

▽소 넣고 보관하기〓①배추 줄기 사이에 소를 골고루 넣고 잎부위는 양념을 바르기만 한다 ②잘린 단면을 위로 한 채 김치독에 담는데 통배추 사이 사이에 자른 무를 넣는다 ③남겨 둔 억센 배추잎과 비닐로 차례로 덮고 그 위에 농도 3%의 소금물(김치무게의 4%정도의 양)을 뿌린다 ④3㎏정도의 돌을 올려 놓는다 ⑤즉시 냉장고에 넣고 섭씨 3,4도에서 18∼20일 보관한다.

★맛있게 먹기★

보름정도 먹을 분량만 담가 김치전용냉장고에 보관한다. 먹을 때는 적당량만 꺼내어 남기지 않고 다 먹는 게 요령.

〈나성엽기자〉newsda@donga.com