[음식]갈비구이, 섭씨5도서 24시간 보관해야 제맛

갈비구이의 맛은 양념장 뿐만 아니라 양념장에 고기를 담가 두는 시간과 온도에 의해서도 좌우된다. 호텔 인터컨티넨탈 한식당 ‘한가위’(02―559―7617)의 조리사 신영기주임(사진)은 “섭씨 5도정도의 냉장고 야채보관함에서 정확히 24시간 보관한 뒤 먹는 게 가장 맛이 좋다”며 “너무 오래 두면 육질이 변해 쫄깃쫄깃한 맛이 사라진다”고 말했다.

그는 “갈비양념을 만들때는 물과 간장을 2대1 비율로 섞는 게 중요하다”면서 ‘한가위’의 갈비구이 조리법을 공개.

★비법공개★

▽재료〓△갈비 2㎏ △물 5백㎖ △몽고간장 2백50㎖ △황설탕 2백g △사과 1백50g △배 2백g △양파 1백50g △간 마늘 2큰술 △생강 20g △흑후추가루 2작은술 △참기름 3큰술 △참깨 1큰술 △조미료 약간 △청주 30㎖ △미림 3큰술 △꿀 2큰술 △파인애플 약간(손톱크기) △물엿 3큰술 △대파 75g

▽조리법〓①갈비를 4㎝ 길이로 뼈채 자른다 ②뼈 위의 껍질과 기름을 제거한 후 살코기만 4,5㎜두께로 포를 뜬다 ③칼 끝으로 살코기에 여러개의 칼집을 낸다 ④사과 배 양파 마늘 대파를 믹서로 곱게 갈고 생강은 칼로 다져 섞는다 ⑤여기에 물 간장 등 나머지 재료를 넣고 거품기를 이용해 고루 섞어 양념장을 만든다 ⑥갈비에 양념장을 부은뒤 냉장고에 24시간 보관한 후 먹는다.

〈나성엽기자〉newsda@donga.com