[요리Q&A]오이-도라지 생채

◆문◆

어떻게 하면 오이나 도라지 등의 야채를 익히지 않고 새콤달콤 맛있게 무칠 수 있는지요?

◆답◆

계절 야채의 향기와 맛을 살릴 수 있는 생채는 양념을 너무 많이 하면 본래의 맛이 나지 않습니다.

오이 도라지 더덕 무 등 날로 먹을 수 있는 야채는 생채로 만들 수 있습니다. 오이는 얇게 썰어 소금에 절였다가 물기를 짜서 양념하세요. 도라지는 가늘게 찢어 소금을 넣고 주무른 뒤 물에 헹궈서 양념합니다. 양념은 고추장이나 고추가루양념에 식초와 설탕을 넣어 새콤달콤하게 맛을 냅니다.

생채는 미리 무쳐두면 물이 생기고 색이 변하므로 먹기 직전에 무치는 게 좋습니다. 상큼한 맛을 내는 생채에는 보통 참기름을 넣지 않으나 더덕을 방망이로 편 후 가늘게 찢어 무친 더덕생채에는 참기름을 씁니다.

무생채를 무칠 때는 고운 고추가루를 넣고 주물러 색이 배도록 한 뒤에 새콤달콤하게 양념합니다. 무생채는 고추가루를 조금만 넣고 연한 붉은색을 만들거나 고추가루를 아예 쓰지 않고 희게 무쳐도 맛있습니다.

이동순(김포대 호텔조리과 교수)