[요리Q&A]열무 절일때 자주 뒤적이면 풋내 안가셔

◆문◆

열무 물김치를 만들었는데 풋내가 나고 국물맛도 상큼하지가 않아요. 열무 물김치를 맛깔스럽게 담그려면 어떻게 하지요?

◆답◆

열무 물김치는 한여름 음식이지요. 보리밥에 고추장을 넣고 비벼 먹어도 좋고 냉면 또는 국수에 얹어 먹어도 맛이 그만입니다.

잎이 억세지 않고 부드러운 열무로 담가야 합니다. 열무의 풋내는 절일 때 자주 뒤적이거나 너무 깨끗하게 헹구기 때문입니다. 열무를 썬 뒤 절일 때는 소금을 골고루 뿌리되 한 번만 뒤집으세요. 절인 열무를 헹굴 때도 깨끗한 물에 한 번, 연한 소금물에 한 번만 헹구세요. 김치맛이 상큼하지 않다고요? 풀물을 충분히 끓이지 않은 탓이에요. 상큼한 맛을 내는 풀물 만드는 요령을 알려드리지요. 냄비에 밀가루와 물을 넣고 투명해 질 때까지 저으세요. 그 뒤 충분히 끓이세요. 식힌 다음 풀물을 물에 섞어 푸세요. 여름에는 양념을 많이 넣으면 김치가 빨리 시어요. 간은 젓국보다 소금으로 하는 게 낫지요.

이동순(김포대 호텔조리과교수)