[음식]겨울냉면 맛있게 만들기

추운 겨울밤, 이가 시리도록 차가운 육수를 눈 딱 감고 들이키는 맛은 ‘이한치한(以寒治寒)’의 경지라 할 만하다.

뻘겋게 비벼먹는 함흥냉면은 여름철의 별미지만 육수에 동치미국물을 섞어 담백하게 먹는 평양냉면은 예부터 겨울철의 별미다. 옛 문헌 ‘동국세시기’에도 냉면을 겨울음식으로 치고 ‘관서지방(평안도) 것이 최고’라고 했다. 평양냉면은 메밀을 주재료로 하기 때문에 함흥냉면에 비해 끈기가 없이 잘 끊어지는 것이 특징.

동양매직요리연구소 이홍란소장은 “평양냉면식의 물냉면은 국물이 맛있으면 90%는 성공한 것”이라며 “겨울에는 양지머리육수에 동치미국물과 사이다를 7:2:1의 비율로 섞어 국물을 만들면 톡 쏘듯 시원하고 단 맛이 나 맛있다”고 말한다.

다음은 평양냉면 전문점(별표 참조)의 맛과 비슷하게 집에서 물냉면을 만드는 요령.

①양지머리는 찬물에 담가 핏물을 뺀 후 물 10컵을 부어 센불에 끓인다. 국물이 끓으면 무와 양파를 큼직하게 썰어넣고 마늘과 저민 생강도 넣어 중불에서 푹 끓인다.

②국물이 잘 우러나면 체에 밭쳐 맑은 국물만 받아 국간장 식초 소금 설탕으로 간을 맞추어 차게 식힌다.

③오이는 어슷하게 썰고 무는 납작하게 썬 후 소금에 절였다가 물기를 꼭 짜서 파 마늘 고춧가루 식초 설탕에 무친다. 달걀은 삶아 반으로 썰고 삶은 양지머리는 저며 썬다.

④메밀국수는 끓는 물에 삶은 후 찬물에 여러번 비벼가며 헹군 다음 물기가 빠지도록 체에 밭친다.

⑤국수를 대접에 담고 육수를 부은 뒤 오이 무 달걀 고기를 고명으로 얹는다. 갠 겨자와 식초를 곁들여 낸다.

<윤경은기자>keyoon@donga.com