[음식]＂사골은 세번만 우려 드세요＂

한우사골로 국을 끓일 때는 한번에 6시간씩 세 번 정도 우려내 먹는 것이 가장 좋다는 연구결과가 나왔다.

이는 농촌진흥청 축산기술연구소가 최근 한우의 다리뼈인 사골을 여러차례 우려내 국물을 만든 뒤 영양성분과 기호도를 조사한 결과.

우려낸 국물이 얼마나 진한지를 의미하는 탁도는 6시간씩 첫번째 우려냈을 때 1.34%였으며 두번째도 비슷한 1.30%였지만 세 번째는 0.81%에 불과했다. 그러나 영양성분은 총질소함량이 1ℓ당 두 번째 국물 1327.50㎎, 세번째 국물 1195.63㎎으로 비슷했다. 네 번째 국물부터는 함량이 급격히 줄어들었다.

나트륨(Na)과 칼슘(Ca)은 세번째 이후부터 급격히 줄었다. 단백질의 일종인 콜라겐은 세 번째 우려낼 때까지는 일정량이 나왔으나 네 번째부터는 줄어들었고 연골조직에 많은 ‘콘드로이친 황산’은 두 번째 우려낼 때까지만 일정량이 나왔다.

우려낸 사골국물의 선호도를 조사한 관능시험에서도 우려낸 국물의 색과 향, 맛 모두 세 번째까지는 비슷했으나 네 번째부터는 뚝 떨어졌다.

<김진경기자>kjk9@donga.com