[주부요리사의 음식레슨]노희정/김치국물 냉면

노희정씨(38·서울 서초구 서초동)는 후텁지근한 여름이면 친정엄마가 해주던 냉면이 생각난다.

평양이 고향인 엄마는 육수가 없을 땐 김칫국물에 냉면을 말아 주며 “김칫국물이 더 시원하다”고 했다.

이제 엄마가 된 노씨는 아이들의 모습에서 자신과 동생의 모습을 본다. 머리를 그릇에 박듯이 하고 냉면을 맛있게 먹는 모습이 영락없는 자신의 어린 날 같다. 옛날, 엄마도 우리들이

먹는 모습을 보면서 이렇게 흐뭇하셨을까.

“코끝이 찡하도록 겨자를 듬뿍 넣어 먹으면 어린 시절로 돌아간 기분”이라는 노씨의 김칫국물로 맛을 낸 냉면 만들기.

□재료(4,5인분)

육수국물(육수 3컵, 식초 2⅓큰술, 설탕 1½큰술, 꽃소금 1½큰술, 김칫국물 100㏄, 배즙 ¼컵), 냉면사리 쓰는대로, 참기름 ¼작은술, 오이 1개, 식용유 ½ 큰술, 소금 후추 약간씩, 무 150g, 무양념(고춧가루 소금 ½작은술씩, 설탕 식초 2작은술씩), 편육 약간, 배 ¼개, 계란 삶은 것 1개, 겨자 식초 소금 쓰는대로

□만드는 법

①고기는 끓여서 거즈에 받친 뒤 분량의 재료로 육수국물을 만들어 냉장고에 차게 식혀 둔다 ②냉면은 삶아 냉수에 여러 번 헹궈 사리를 짓고 참기름을 뿌려 둔다 ③오이는 어슷썰어 절인 뒤 꼭 짜서 소금 후추를 넣어 볶는다 ④무는 얇게 저며 양념에 조물조물 무친다 ⑤고기는 백짓장처럼 썰어 소금을 뿌리고 배와 삶은 계란은 얄팍하게 썬다 ⑥냉면 사리에 국물을 붓고 오이 무 고기 배 계란을 얹어 낸다.

□참!

“사태나 양지, 갈비 마구리살을 한꺼번에 끓여 육수를 내면 육수가 진해요. 고향이 북쪽인 분에게는 동치미나 열무김치 국물을 듬뿍 넣어 내면 더 좋아하죠.”

<김진경기자>kjk9@donga.com