[음식]까다로운 명절음식 쉽게 따라잡기

명절만 다가오면 불안해진다는 초보 주부가 많다. 특히 차례상 음식은 손도 많이 가고 집집마다 만드는 법도 조금씩 달라 여간 신경 쓰이는 것이 아니다.

주부라면 꼭 알아두어야 할 기본적인 차례상 음식과 정월상을 위한 음식 그리고 남은 음식으로 만드는 재활용 요리도 함께 배워본다.

PART1: 설날 차례상 대표음식

◇시금치나물

[재료]

시금치 1단, 양념(진간장 1큰술, 국간장 ½작은술, 설탕 ⅓작은술, 다진 파 1큰술, 깨소금 ½큰술, 참기름 ½큰술)

[만드는법]

①시금치는 뿌리를 잘라내고 길이에 따라 2~3등분하여 썬 다음 깨끗이 씻어 물기를 뺀다. 끓는 물에 소금을 넣고 손질해둔 시금치를 넣고 파랗게 데쳐 바로 냉수에 헹구어 물기를 짠다.

- 시금치를 볼에 담고 양념에 골고루 무친다.

◇도라지나물

[재료]

도라지 200g, 양념(다진 파 2큰술, 다진 마늘 1작은술, 통깨 1작은술, 참기름· 소금 약간)

[만드는법]

①도라지는 잘게 찢어 소금에 문질러 쓴맛을 뺀 후 끓는 물에 살짝 데쳐낸 다음 물기를 없앤다.

- 데친 도라지는 양념에 무쳐 팬에 기름을 두르고 살짝 볶아낸다.

◇고사리나물

[재료]

삶은 고사리 300g, 양념(국간장 2큰술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 1작은술, 깨소금· 후춧가루, 참기름 약간), 다시마물 5큰술

[만드는법]

①삶은 고사리는 가지런하게 놓고 5~6㎝ 길이로 잘라놓은 다음 단단한 줄기는 걷어낸다.

- 손질한 고사리는 양념에 고루 무쳐 간이 배도록 20분쯤 둔다.

- 팬에 기름을 조금 두르고 양념한 고사리를 볶은 후 다시마물을 넣고 뚜껑을 씌워 약한 불에서 국물이 졸도록 익혀준다.

◇육전

[재료]

쇠고기(전감) 200g, 달걀 2개, 밀가루, 고기양념①(소금 1작은술, 청주 1작은술, 참기름 1작은술, 후춧가루 약간) 또는 고기양념② (맛소금, 후춧가루 약간)

[만드는법]

①전감으로 준비한 쇠고기를 종이타월 위에 펼쳐놓은 다음 다른 종이타월을 덮어 핏물을 깨끗이 닦아낸다.

- 핏물을 닦아낸 고기에 고기양념 ① 또는 ②의 양념을 선택해 밑간을 한다.

- 달걀에 소금을 조금 넣고 멍울 없이 부드럽게 풀어놓는다.

- 밑간을 한 고기는 밀가루를 묻히고 가루는 털어낸 다음 달걀물을 입혀 팬에 식용유를 두르고 지져낸다.

◇완자전

[재료]

쇠고기 50g, 돼지고기 50g, 두부 30g, 양념(다진 파 2큰술, 다진 마늘 1작은술, 깨소금 ½큰술, 참기름 1큰술, 소금·후춧가루 약간), 달걀노른자 1개, 밀가루 적당량

[만드는법]

①쇠고기와 돼지고기는 곱게 다져준다.

- 두부는 물기를 없앤 후 곱게 으깬다.

볼에 다진 고기와 두부를 담고 양념을 넣어 골고루 섞은 후 고기가 부드러워지도록 잘 치대준 다음 둥글게 완자를 빚는다.

- 달걀은 소금을 조금 넣어 부드럽게 풀어준다.

- 완자에 밀가루를 묻히고 달걀물을 입혀 팬에 식용유를 두르고 노릇노릇 지져낸다.

◇표고전

[재료]

불린 표고(중간크기) 12개, 달걀노른자 2개, 밀가루 적당량, 버섯양념(소금 ½작은술, 참기름 ½큰술, 후춧가루 약간)

[만드는법]

① 불린 표고버섯은 수분을 걷고 가위로 꽃모양을 낸 다음 버섯양념이 잘 배도록 밑간을 한다.

-달걀노른자는 소금을 조금 넣고 잘 풀어놓는다.

- 밑간을 해놓은 버섯 안쪽에 밀가루를 묻히고 달걀노른자를 입혀 팬에 식용유를 두르고 지져낸다.

◇생선전

[재료]

흰살생선 100g, 양념(소금 ½작은술, 청주 1작은술, 흰 후춧가루 약간), 달걀 2개, 달걀노른자 1개, 밀가루 적당량

[만드는법]

① 흰살 생선은 수분을 걷고 사방 5㎝ 크기로 포를 뜬다.

_소금, 청주, 흰 후춧가루를 섞어 포뜬 생선에 고루 뿌려 밑간을 한다.

- 달걀은 달걀 1개에 노른자 1개를 섞어 색을 낸 후 소금을 조금 넣어 멍울지지 않게 잘 풀어 준다.

- 밑간을 한 생선은 밀가루를 묻히고 가루를 털어낸 다음 달걀물을 입혀 팬에 식용유를 두르고 지져낸다.

◇쇠고기산적

[재료]

쇠고기(우둔) 600g, 고기양념(진간장 2큰술, 국간장 1작은술, 곱게 다진 파 3큰술, 다진 마늘 1큰술, 설탕 2큰술, 꿀 1큰술, 배즙 4큰술, 청주 1큰술, 생강즙 ½큰술, 깨소금 3큰술, 후춧가루 ½작은술, 참기름 2큰술)

[만드는법]

① 쇠고기는 1㎝ 두께로 손바닥만한 크기로 준비한 다음 종이타월로 핏물을 깨끗이 걷고 칼등으로 자근자근 두들겨준다.

- 양념장을 잘 섞어 설탕과 꿀이 충분히 녹은 다음 손질한 고기를 넣고 잘 주물러 고기에 양념이 골고루 배도록 30분 정도 놓아둔다.

- 팬에 기름을 두르고 양념에 재운 고기를 한 장씩 구워낸다.

※제사음식에는 마늘·파를 넣지 않는 것이 기본. 차례상에 올릴 때는 레시피의 파·마늘은 넣지 않는다.

◇북어구이

[재료]

북어포 1마리, 밀가루 1큰술, 양념 ① (다시마물 5큰술, 국간장 ⅓작은술, 들기름 1작은술), 양념 ② (진간장 ½작은술, 다시마물 ½작은술, 참기름 1작은술)

[만드는법]

①북어는 머리와 꼬리를 적당히 자르고 물에 살짝 불린 후 물기를 없앤다.

-북어의 뼈와 잔가시를 잘 발라낸 다음 껍질 쪽에 3~4번 칼집을 넣어준다.

-칼집 넣은 북어는 양념 ①에 30분 정도 재운 다음 팬에 식용유를 두르고 살짝 굽는다.

- ③의 북어에 밀가루를 솔솔 뿌려준 다음 양념 ②를 골고루 펴 발라 다시 한 번 팬에 식용유를 조금 두르고 구워낸다.

◇녹두전

[재료]

녹두 3컵, 불린 찹쌀 3큰술 또는 찹쌀가루 3큰술, 돼지고기(간 것) 80g, 돼지고기양념(다진 파 1작은술, 다진 마늘 ½작은술, 소금· 후춧가루· 참기름 약간), 신 김치 100g, 숙주 100g, 도라지 50g, 고사리 30g, 양파 1개, 쪽파 7개, 전체양념(다진 파 3큰술, 다진 마늘 ½큰술, 참기름 ½큰술, 소금·후춧가루 약간)

[만드는법]

① 녹두는 10시간 이상 충분히 불린 다음 껍질이 완전히 벗겨지도록 박박 문질러 여러 차례 헹구어 주면서 껍질을 깨끗이 거른다.

- 돼지고기는 분량의 양념으로 밑간을 해둔다.

- 신 김치는 속을 깨끗이 털어내고 채썰어 수분을 적당히 짠 다음 뭉쳐진 그대로 4번 정도 썰어준다.

- 숙주는 끓는 물에 소금을 넣고 삶아낸 다음 수분을 꼭 짠 후 적당히 썰어준다.

- 고사리, 쪽파는 2㎝ 길이로 썬다.

- 도라지는 가늘게 찢어 소금으로 문질러 쓴맛을 뺀 다음, 끓는 물에 살짝 데쳐 수분을 걷고 적당한 길이로 썬다.

- 양파는 반을 갈라 길이대로 채썰어 다시 반을 썰어준 다음 소금에 살짝 절여 수분을 걷는다.

- 믹서에 껍질을 거른 녹두와 불린 찹쌀을 넣고 물을 조금 넣어(믹서가 돌아갈 정도면 된다) 갈아준다. 너무 곱게 갈지 않는다.

-볼에 갈아놓은 녹두를 담고 신김치, 숙주, 고사리, 쪽파, 도라지, 양파를 넣어 전체양념으로 잘 섞는다.

- 팬에 식용유를 넉넉히 두르고 중간크기 국자로 한 국자씩 떠서 노릇노릇하게 지져낸다.

◇두부전

[재료]

두부 2모, 소금 약간, 식용유 적당량 븐

[만드는법]

①두부는 1㎝ 두께로 큼직하게 모양대로 썬 후 소금을 솔솔 뿌려 밑간을 한다.

- ①의 두부에서 나온 수분을 종이타월로 걷는다.

- 팬에 기름을 두르고 지져낸다.

■ 기획·이지은 기자 ■ 사진·박해윤 기자 ■ 요리·김영희<요리연구가> ■ 그릇협찬·바인스(02-533-1846)