[알아두면 좋아요] 봄 야채 선별&손질법

시장에 나가보면 파릇파릇 보기만해도 상큼한 봄 야채가 많이 나와 있다. 음식의 맛을 더해주는 봄 야채 고르는 법과 손질법을 김영희 선생님에게 배워본다.

◇ 두릅

봄에 나오는 두릅은 새순을 잘라 물에 살짝 데쳐 무치거나 회로 먹으면 두릅의 독특한 향기와 쓴맛이 가족들의 입맛을 증진시켜준다. 두릅은 싹이 짧고 굵으며 뭉툭해야 부드럽고 맛있다.

◇ 미나리

미나리는 줄기 위주로 먹지만 신선도는 잎을 보고 판단하는 것이 좋다. 줄기의 흰색과 잎의 초록색이 잘 조화된 싱싱한 것을 고른다. 뿌리가 있는 것은 뿌리쪽에서 1cm 정도 잘라낸다. 뿌리쪽부터 끓는 물에 넣고 살짝 데쳐 바로 찬물에 담근다. 남은 미나리는 젖은 신문지에 싼 후 비닐주머니에 넣어 채소실에 보관한다. 만일 뿌리가 있다면 물에 담가 두는 것도 오래 쓸 수 있는 방법이다.

◇ 냉이

초봄에 나오는 냉이는 각종 비타민과 칼슘, 철분 등이 많이 들어 있어 춘곤증을 없애주고 입맛을 돋워주는 알카리성 식품이다. 잎이 연하고 싱싱한 것을 고른다. 뿌리가 너무 굵고 잎이 누렇게 변해 있는 것은 맛이 없다. 냉이는 흙과 잡티를 말끔하게 털어 낸 후 흐르는 물에 깨끗이 씻어 꼼꼼하게 손질하는 것이 중요하다.

◇ 쑥갓

쑥갓은 줄기를 꺽었을 때 똑 부러지는 것이 신선하다. 잎이 길고 적거나 줄기가 굵은 것은 피하는 것이 좋다. 쑥갓은 잎과 줄기가 익는 시간이 다르므로 미리 분리해 조리한다. 또 금방 시드는 야채이므로 신문지에 싸서 냉장고에 보관한다. 소금물에 살짝 데쳐서 물기를 뺀 다음 랩에 싸서 냉동실에 보관하면 오래 두고 먹을수 있다.

◇ 풋고추

매운맛이 특징인 고추는 한식에 있어서 다양하게 쓰이는 재료중의 하나다. 껍질이 두껍고 윤기가 나며 갈랐을 때 씨가 적은 것을 고른다. 마른 고추는 빛깔이 검지 않고 선명한 붉은빛을 띠는 것이 좋다. 사용할 때는 꼭지를 떼어내고 깨끗이 씻는데 썰어서 사용할 때는 씨를 털어내야 음식이 깔끔하다.

◇ 감자

늦은 봄부터 나오기 시작하는 감자는 껍질이 녹색을 띠는 것은 아린 맛이 강하므로 피하는 것이 좋다. 수분이 적고 속살이 노란 밭감자가 좋으며 눈자국이 깊지 않는 것을 고르는 것이 포인트. 눈과 싹에는 솔라닌이라는 독소가 들어 있으므로 이 부분을 도려내고 조리하는 것이 좋다.