[음식]맛집스페셜-청국장

예부터 전시(戰時)에는 띄우는 데만도 몇 달이 걸리는 메주대신 단시일 내에 완성되는 청국장을 만들어 먹었다. 이러한 이유인지 청국장이란 이름은 전시에 만들어 먹는 장이라는 뜻의 전국장에서 유래되었다는 말도 있고, 청나라에서 넘어온 것이라 하여 청국장(淸國醬)에서 유래되었다는 얘기도 있다.

청국장은 콩을 삶아 절구에 찧고, 이를 질그릇에 담고 짚으로 싸서 따듯한 곳에 두면, 콩 자체에 있는 납두균<낫도균>을 번식시켜 발효시킨다. 이 때 반드시 볏짚으로 덮어 발효시켜야 제맛이 나고 끈적끈적한 점액질인 실(絲)이 많아진다. 청국장이 다 뜨면 숟가락으로 떠보아 실이 길게 늘어질수록 잘 뜬것이다. 콩이 적당히 잘 뜨면 소금, 마늘, 고춧가루, 생강 등을 넣고 절구에 찧어두었다가 필요할 때마다 사용한다.

청국장 특유의 자극적인 냄새와 점성물질은 콩이 납두균에 의하여 소화분해되며 생기는 것이다.

청국장에 대한 역사적인 기록은 신라 신문왕이 왕비를 맞을 때 폐백 품목으로 '시'라는 이름의 청국장이 나온다는 기록이 있고, 발해의 문헌에도 '청색시'라는 청국장의 기록이 있다.

그러나 청국장에 대한 구체적인 기록을 담은 것은 1760년 유중림에 의해서 보강된 '중보산림경제'이다. 이 문헌에 따르면 "햇콩 한말을 가려 삶은 후 가마니 등에 쟁이고, 온돌에서 3일간 띄워 끈적끈적한 실(絲)이 생기면 따로 콩 다섯 되를 볶아 껍질을 벗겨 이를 소금물에 혼합하여 절구에 찧는데, 때때로 간을 보며 소금을 가감한다. 너무 찌면 다시 꺼내어 오이, 동아, 무 등을 사이사이에 넣고 입구를 봉하여 독을 묻고 일주일이 지나면 먹어도 된다"라고 기록하고 있다.

일본에도 청국장과 비슷한 발효식품인 '나토'가 있어 이를 계란노른자, 겨자와 함께 버무려 먹는데, 서울에서도 신촌의 '간사이', 대학로의 '겐뻬이' 등의 일본식당에서 나토를 맛볼 수 있다.

최근엔 청국장을 발효시키는 고초균이 장내 부패균의 활동을 억제하여 부패균이 만드는 발암물질이나 암모니아, 아민, 인돌 등 발암촉진물질을 감소시킨다는 보도가 있었다.

또한 혈관 내 콜레스테롤을 분해하고 간장의 해독작용을 촉진시킨다는 보고도 있었다.

청국장이 새로운 건강식품으로 주목을 받고 있는 것이다.

청국장은 우리의 전통음식이지만 모든 사람들이 좋아하는 만인의 기호식품은 아니다. 지독한 냄새 때문이다. 그러나 청국장은 처음엔 코를 막고 먹던 사람들도 여러번 먹다보면 자꾸 찾을 수밖에 없는 묘한 매력을 가진 음식이다.

여러분이 단골로 다니는 청국장 잘 끓이는 집들을 소개해 주십시오.

여러분들과 함께 청국장집 best of best를 꾸며 보고자 합니다.

단, 본 게시판의 주제는 청국장이므로 청국장 이외의 글은 삭제토록 하겠습니다.

신사동 청국장집.. (추천수:5, 조회수:32, 2001-04-02)

전주청국장 (추천수:3, 조회수:26, 2001-04-02)

여의도 진주청국장 (추천수:3, 조회수:26, 2001-04-02)

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