[음식] 미식가들의 사랑을 듬뿍 받는 Cheese - Part2.

◇Part2. 아직도 치즈가 낯설다고요?

▽알고 먹으면 더 맛있는 치즈 A to Z

치즈는 단백질과 칼슘 등 우리 몸에 필요한 성분이 가득한 영양 만점 식품. 전세계적으로 8백여종이나 되는 치즈는 그 맛과 향이 천차만별이다. 치즈의 제맛을 즐기기 위해서라도 치즈에 대한 기초상식은 갖춰두는 것이 좋다. 과연 치즈에는 어떤 종류들이 있고 보관은 어떻게 해야 하는지, 치즈에 대한 궁금증을 풀어보자.

‘치즈(Cheese)’는 라틴어 카세우스(Caseus)에서 유래한 말로 영어의 케이스(Case) 즉 상자, 용기라는 의미다. 독일어로는 카제(Kase), 이탈리아어로는 카시오(Cacio)라고 부르는데 어원은 모두 카세우스에서 왔다. 프랑스에서는 치즈를 프로마주(Fromage)라고 한다. 이는 라틴어의 포르마(Forma), 즉 모양을 만든다는 뜻이다. 치즈를 만드는 방법은 민족이나 지역에 따라 다르지만 완성된 모양이 용기처럼 보이는 데서 붙여진 이름들이다.

▽사막을 횡단하던 아라비아 상인에 발견된 치즈

최초의 치즈는 기원전 4천년경 주머니에 우유를 넣어서 사막을 횡단하던 한 아라비아 상인에 의해 발견된 것으로 전해진다. 그는 양의 위를 말려서 만든 가죽 주머니에 우유를 넣어 낙타 등에 얹어놓고 긴 여행길에 나섰다. 뜨거운 사막 위를 걷고 있는 동안 목이 말라서 우유를 마시려고 주머니를 열어보았을 때 놀랍게도 우유는 한 방울도 없고 맑은 물 같은 액체와 하얀 응고물만 남아있었다. 조심스럽게 먹어본 그는 깜짝 놀랐다. 그 맛이 매우 좋았기 때문이다. 물통으로 사용된 양의 위주머니 안에는 렌넷이라는 효소가 남아 있어서 그것이 우유에 작용해 하얀 덩어리(커드)를 만들고 진동과 사막의 뜨거운 열기에 의하여 치즈가 된 것이다.

이렇게 발견된 치즈는 곧 그리스와 로마를 거쳐 유럽으로 퍼져 각국에 독자적인 치즈가 많이 만들어졌다. 미국에는 1620년경 개척시대 초기에 치즈가 전해져 일찍부터 치즈를 대규모로 공장에서 생산했다. 우리나라에는 8·15 광복 이후 치즈가 들어왔고 1975년부터 국내 생산이 시작되었다. 오늘날 치즈는 전세계적으로 약 8백여 종이 있다고 알려져 있다.

◇자연 치즈 vs 가공 치즈

▽치즈의 종류와 특성 알아보기

치즈는 자연 치즈와 가공 치즈로 나뉜다. 자연 치즈는 유즙을 응고시킨 것을 곱게 빻아 가온 압착시켜 수분을 제거하고 소금을 넣은 뒤 발효실에서 타입에 맞춰 숙성시켜 만든다. 가공 치즈는 이 자연 치즈에 다시 여러 종류의 재료를 혼합, 가열 처리하여 포장한 것을 말한다. 가장 대중적인 치즈들과 그 특성에 대해 알아두고 조리할 때 이용해보자.

- 자연 치즈(Natural Cheese)

자연 치즈는 수분함량의 차이에 따른 굳기와 숙성 방법에 따라 연질 치즈, 반 연질 치즈, 경질 치즈, 초경질 치즈 등으로 구분한다.

- 연질 치즈(Soft Cheese)

수분함량이 50% 내외로 잼과 젤리의 중간 정도로 부드러우며 향도 강하지 않다. 프랑스의 카망베르, 브리 등 곰팡이를 이용하여 치즈 표면이나 내부를 숙성시킨 치즈와 미국의 코티지, 크림 치즈, 프랑스의 뇌프샤텔 등 숙성시키지 않은 프레시 치즈로 나뉜다.

브리(Brie)

파리 근교의 지방 이름을 딴 부드러운 치즈로 ‘치즈의 여왕’이라 불린다. 숙성 정도에 따라 약간의 신맛과 쏘는 맛이 난다. 겉에 얇게 하얀 막이 형성되어 있는데 먹어도 무방하다. 안은 크림 같아서 상온에 오래두면 녹는다. 치즈를 개봉하면 다시 숙성과정이 진행되므로 향이 지나치게 자극적으로 변하기 전에 빨리 먹는 게 좋다. 달콤한 과자나 비스킷, 배, 사과, 포도와 함께 먹으면 좋다. 소스나 수프에 넣어 조리한다.

카망베르(Camembert)

프랑스 카망베르 지방이 원산지다. 강한 맛부터 부드러운 맛까지 다양하다. 치즈에 익숙하지 않은 사람들도 거부감 없이 먹을 수 있다. 반드시 냉장보관해야 하며 냉동시키면 안된다. 과일이나 크래커에 곁들여 먹거나 소스나 수프에 넣어 조리한다.

리코타(Ricotta)

리코타는 숟가락으로 떠서 먹는다. 부드럽고 약간 단맛이 난다. 크루아상, 머핀, 부드러운 통밀빵과 잘 맞는다. 빵가루와 섞어 닭고기나 생선 위에 뿌려 굽기도 하고 토마토나 허브와 함께 샐러드에 넣어도 좋다.

뇌프샤텔(Neufchatel)

프랑스 북부 노르망디산 치즈로서 뇌프샤텔이라는 지명에서 유래했다. 겉을 싸고 있는 흰 곰팡이는 자극적이고 강한 냄새를 발산한다. 약간 신맛이 나며 짠맛도 난다. 갓 구운 딱딱한 빵과 함께 먹으면 좋다. 또 샌드위치에 잘게 썰어 올리고 호두 등 견과류를 발라 먹어도 맛있다.

- 반연질 치즈(Semi Soft Cheese)

45~55% 정도의 수분을 함유하고 있으며 미생물이나 박테리아, 푸른곰팡이 등에 의해 숙성된 치즈다. 브릭, 문스터, 블루, 로크포르, 림버거 등이 대표적인 반연질 치즈다.

블루(Blue)

블루 치즈는 푸른곰팡이가 치즈에 퍼져 있고 자극적인 쏘는 맛이 난다. 잘 부스러지고 열에 쉽게 녹는다. 배, 포도, 과일빵은 물론 향이 강한 레드 와인, 카푸치노, 과일주스, 샴페인 등과도 어울린다. 조리할 때는 잘게 부수어 달걀과 함께 섞거나 쇠고기나 닭고기, 생선 위에 뿌려 굽는다. 빵에 발라 구워도 맛있다.

고르곤졸라(Gorgonzola)

고르곤졸라는 이탈리아의 마을 이름에서 유래했다. 안에 푸른 곰팡이가 대리석처럼 얼룩져 있다. 오래되면 푸석푸석하게 부서지는데 부서지면 열에 빨리 녹는다. 자극적이고 매운맛이 난다. 배, 포도, 과일빵, 단맛의 크래커, 호두, 향이 강한 레드 와인, 단맛 나는 레드 와인, 카푸치노, 과일주스, 샴페인과 잘 맞는다. 페이스트리 또는 빵반죽에 넣거나 육류, 달걀 등과 함께 구워도 맛있다.

몬테리잭(Monterey Jack)

미국 치즈로 말랑말랑하며 약간 신맛이 난다. 크림처럼 하얗고 작은 틈이 나 있다. 쇠고기, 닭고기, 생선과 같이 굽거나 피자 토핑으로 모짜렐라 치즈와 함께 얹기도 한다. 과일주, 맥주, 레몬이나 라임 계열의 탄산음료, 사이다 등과 잘 어울리는 맛이다.

모짜렐라(Mozzarella)

남부 이탈리아에서 원래 물소의 젖으로 만들었으나 요즘은 젖소 원유로 여러 가지 변형된 모짜렐라 치즈가 만들어진다. 흔히 ‘피자 치즈’로 많이 알려져 있다. 부드럽고 말랑말랑하지만 탄력있고 쫄깃쫄깃하다. 다른 치즈들에 비하면 밋밋한 맛이지만 그만큼 우유의 응축된 맛을 느낄 수 있다. 버섯, 방울토마토, 단맛의 크래커, 호밀빵과 잘 맞는다. 닭고기, 생선과 같이 구워 샌드위치에 넣어 먹어도 좋다.

- 경질 치즈(Firm Cheese)

수분 함량은 36~43% 정도이며 치즈눈(치즈에 난 구멍)이 있는 것과 없는 것으로 나뉜다. 고다, 에담, 프로볼로네 등이 있다.

에담(Edam)

네덜란드의 가장 유명한 치즈로 지방을 일부 제거한 우유로 만든다. 그래서 개봉 후에는 되도록 빨리 먹는 게 좋다. 호두향이 나고 약간 짠맛이 느껴진다. 겉은 파라핀으로 코팅하는데 수입된 것은 붉은색 코팅이 되어 있다. 17주 이상 숙성된 에담은 검은색 왁스 코팅이 되어있다. 부드러운 것에서 딱딱한 것까지 다양하다. 과일주, 레모네이드, 아이스 티, 사과 주스 등과 잘 어울리며 과일과 함께 먹어도 좋다. 슬라이스로 만들어 샌드위치에 넣거나 수프나 소스에 야채와 같이 넣는다. 피자 만들 때 모짜렐라 치즈와 함께 피자 토핑으로도 이용한다.

고다(Gouda)

네덜란드가 원산지로 세계 최고의 치즈 중 하나로 꼽힌다. 달콤한 과일맛이 난다. 겉은 노란색 왁스로 싸여 있는데 18개월 이상 숙성된 것은 검은색 왁스 코팅이 되어 있다. 또 작은 크기의 베이비 고다는 주로 붉은색 왁스 코팅이 되어있다. 식사에 곁들이기도 하지만 디저트용으로도 사용한다. 과일이나 와인과 잘 어울린다.

프로볼로네(Provolone)

남부 이탈리아가 원산지인 프로볼로네는 요리, 디저트 어디에나 쓰인다. 이탈리아의 식품점이나 음식점에 전시된 치즈는 대부분 프로볼로네다. 단단하고 접착력이 있어 부서지지 않아 자르기가 편하다. 소시지나 공 모양이고 끈으로 묶어 판다. 자극성 있는 쏘는 맛으로 향이 강하다. 스모크향이 나는 것도 많다. 토마토나 올리브, 빵, 배 등과 어울리고 모짜렐라 치즈와 함께 피자 토핑으로도 이용한다.

- 초경질 치즈(Hard Cheese)

수분은 13~34% 정도로 매우 딱딱한 치즈다. 아시아고, 체다, 콜비, 파르메잔, 에멘탈 등 여러 가지가 있다.

콜비(Colby)

미국인들이 많이 먹는 치즈다. 외피가 없어 쉽게 건조해지고 향이 날아가므로 빨리 먹는 것이 좋다. 약간 단맛에서부터 강한 맛까지 있다. 사과 등 과일과 먹어도 좋고 버섯, 토마토와도 잘 어울린다. 얇게 썰어 샌드위치에 넣거나 피자 토핑으로 이용한다.

파르메잔(Parmesan)

이탈리아 파르마가 원산지로 파메산이라고도 한다. 가장 보편적으로 즐겨 먹는 치즈 중의 하나. 매우 딱딱해 분말로 만들어 사용한다. 쇠고기나 닭고기보다 단백질이 많고 콜레스테롤은 없는 건강 치즈다. 향이 강하고 자극적이며 약한 짠맛과 단맛이 난다. 배, 포도, 호두, 무화과, 과일빵과 어울린다. 음료는 카푸치노, 레드 와인, 샴페인이 적당하다. 갈아서 스파게티나 파스타에 넣거나 빵가루와 섞어 닭고기, 생선 위에 토핑한다. 피자 토핑으로도 이용한다.

또 갈아서 마늘, 허브, 버터와 함께 빵에 올려 구워도 맛있다.

체다(Cheddar)

영국 체다가 원산지로 세계적으로 가장 많이 먹는 치즈다. 부드러운 신맛으로 숙성시킬수록 맛이 강해진다. 사과, 배, 호밀빵, 버섯, 토마토와 잘 맞는다. 수프나 샐러드, 샌드위치에 넣어 먹거나 쇠고기나 닭고기와 함께 구워도 좋다. 피자 토핑으로도 쓴다.

에멘탈(Emmental)

스위스의 대표적인 치즈로 스위스 치즈라고도 한다. 큰 구멍이 나있는 것으로 유명하다. 이 구멍은 치즈눈이라고도 부르는데 치즈 숙성 과정에서 발효가스가 발생해 생긴다. 부드럽고 단맛이 나며 체리와 호두향이 난다. 아주 약하게 쏘는 맛도 난다. 사과, 배, 포도는 물론 햄이나 살라미와 먹으면 맛있다. 과일향이 강한 화이트 와인이나 오래된 레드 와인, 토마토주스, 과일주스를 곁들이면 좋다. 얇게 썰어 샌드위치에 넣거나 잘게 썰어 고기나 생선에 뿌리기도 하고 소스에 넣기도 한다.

염소젖 치즈(Goat Cheese)

프랑스에서는 염소젖으로 치즈를 만들기도 한다. 프랑스에서 가장 길고 아름다운 강으로 알려진 루아르(Loire)지역에서 주로 생산된다. 젖소 원유를 사용한 일반치즈와는 구별되는 특이한 맛이 난다. 숙성 정도에 따라서 굳기의 차이도 심한 편이다. 연한 맛에서부터 지독하게 강한 쏘는 맛을 지닌 염소젖 치즈도 있다. 염소젖 치즈의 냄새는 곰팡이에 의해 생기는데, 우리에게는 버겁지만 이 독특한 냄새와 쏘는 맛을 즐기는 사람들도 있다. 종류는 샤비슈, 클로텡 드 샤비뇰, 생 모르 드 투렌, 풀리니 생 피에르 등이 있다.

- 가공 치즈(Process Cheese)

가공 치즈는 종류나 숙성도가 다른 자연 치즈를 혼합하고 첨가물을 가하여 유화시킨 것이다. 원유의 지방 성분, 가열정도, 효소, 배양세균, 이스트 첨가 등에 따라 종류가 다양해진다. 가공 치즈는 밀봉되어 있어서 보존성이 좋고, 원료 치즈의 배합에 따라 기호에 맞는 맛을 낼 수 있으며 맛이 부드러운 것이 장점이다. 콜드 팩 치즈, 파스퇴라이즈드 프로세스(Pasteurized Process Cheese Spread) 치즈 등이 있다. 가공 치즈는 연해서 어린이용으로 많이 사용하며 블록이나 슬라이스 형태로 많이 판매된다.

▽ 냉동은 NO! 맛을 그대로 유지해주는 치즈 보관법

치즈는 숙성이 계속되는 식품이므로 가능한 한 보관기간을 짧게 잡는 것이 좋다. 보관할 때는 통풍이 잘 되는 건냉한 곳이나 냉장고의 야채 칸이 적당하다. 치즈는 0℃ 이하에서 보관하면 치즈 안에 있는 수분이 동결되어 해동시킬 때 조직이 부스러지므로 얼리지 말아야 한다. 가공 치즈도 냉동보관은 품질저하의 원인이 된다. 가공 치즈는 냉장고에서 포장된 상태로 6개월 정도 장기 보관할 수 있다.

치즈의 신선도와 맛을 유지하려면 치즈별로 포장해둬야 한다. 치즈 냄새는 냉장고의 다른 음식에 스며들기 쉽고 특히 점액성이 있는 치즈는 다른 치즈나 음식의 냄새를 빨아들이기도 하기 때문이다. 포장은 치즈의 원래 포장지나 은박지, 랩으로 한다. 이때 연질 치즈는 랩보다 왁스나 기름 종이로 싸는 것이 낫다. 또한 두 개의 치즈를 딱 붙여두면 안 된다. 치즈와 치즈 사이에 공기가 잘 통하도록 해둔다.

치즈는 일단 한번 자르고 나면 맛과 향이 변하게 된다. 따라서 반드시 먹기 직전에 자르는 것이 좋다. 그리고 자른 치즈는 셀로판지로 싸두는 것도 좋다. 잘라낸 부분을 그대로 보관하면 건조되어 딱딱하게 되거나 곰팡이에 오염될 수 있다. 그러나 오염된 부분은 잘라내고 먹으면 된다. 굳어진 치즈는 체로 쳐서 분말로 만들어 요리에 사용하도록 한다.

치즈의 저장 기간은 종류에 따라 다르다. 수분이 많은 연질 치즈는 냉장고에서 약 3주 정도, 경질 치즈인 체다 치즈는 6개월 이상 보존할 수 있고 파메산 치즈와 같은 수분 함량이 적은 것은 더 오래 저장할 수 있다. 3주 이상 치즈를 보관할 때는 치즈를 뒤집어 놓는다. 치즈에 들어있는 자연 오일이 골고루 분산되므로 덜 딱딱해진다.

치즈는 조리하기 한 시간 전에 포장을 풀어놓고 온도를 실온에 맞추면 맛과 향이 살아난다. 단, 프레시 치즈는 녹으므로 미리 내놓지 않는다.

◇ 맛있는 치즈를 고르는 비결

- 계절에 맞는 치즈가 맛있다

치즈의 완벽한 맛을 즐기려면 제철에 먹어야 한다. 치즈는 숙성기간이 필요하므로 생산해서 바로 먹지 않는다. 일반적으로 지난해 가을부터 봄 사이에 제조된 치즈의 맛이 가장 좋다. 계절별로 보면 봄에는 염소젖 치즈가 맛있다. 그리고 여름에는 거의 모든 자연 치즈가 먹기 좋다. 여름이 지나면 숙성이 끝난 카망베르가 최상의 맛을 낸다. 가을에는 푸른곰팡이 치즈가 좋다. 단, 숙성기간이 오래 걸리는 캉탈, 라기올, 살레르스, 콩테, 보포르 치즈들은 일년 내내 맛있다.

- 치즈의 상표를 확인한다

치즈를 살 때 상표를 잘 봐야 한다. 생우유(농장 우유)를 썼는지, 품질 검사 마크가 있는지 확인한다. 그리고 포장지에 산지가 표시되어 있는 경우 정확한지 알아봐야 한다. 예를 들어 진짜 카망베르 치즈는 노르망디에서만 생산된다. 원산지를 알아두면 치즈를 제대로 살 수 있다.

- 치즈에 대한 선입견을 버린다

치즈는 맛이 다양해서 자신의 입맛에 맞는 것을 고르기가 어렵다. 무조건 먹기 순한 것을 찾으려 하지 말고 고루고루 먹어보는 것도 치즈와 친근해지는 방법의 하나다. 치즈를 살 때는 구체적인 이름을 알아가는 것보다 매장 판매원의 도움을 받는 것이 좋다. 치즈의 맛과 조직 등 원하는 치즈를 설명하면 찾아주기도 한다. 치즈를 언제 어느 경우에 먹을 것인지 상의하는 것도 치즈를 살 때 실패하지 않는 방법이다.

- 적은 양을 구입한다

치즈는 오래 보관하면 맛과 향이 변질되므로 한꺼번에 많이 사는 것보다 적은 양을 자주 구입하는 것이 바람직하다. 치즈 매장에 들어가면 진열대의 청결 여부, 치즈 선택의 폭, 치즈의 진열 방식 등을 잘 살펴보도록 한다. 그리고 매장을 자주 찾는 사람들에게 치즈의 맛과 모양에 대해 물어보는 것도 좋다.

◇나도 치즈 전문가

▽치즈에도 에티켓이 있다는 거 아세요?

- 치즈마다 다른 칼이 필요하다

치즈는 제대로 잘라야 겉부터 속까지 숙성 상태에 따른 다양한 맛을 골고루 음미할 수 있다. 모양도 구형, 삼각형, 피라미드형, 원통형, 원뿔형 등 여러 가지로 낼 수 있다. 그리고 치즈마다 칼을 따로 준비해야 한다. 그래야 여러 치즈의 맛이 혼합되지 않는다. 치즈를 손님에게 돌리기 전에는 먹기 좋은 크기 부분에 칼을 꽂아둔다. 단, 표면의 막을 제거한 치즈를 내놓아서는 안된다.

- 돌이나 나무 등 자연 소재 쟁반에 어울린다

치즈는 대리석 등 돌이나 버드나무 같은 나무로 만든 도마, 유리, 짚 등 자연 소재로 된 받침 위에 놓아야 한다. 은이나 스테인리스 스틸은 치즈맛을 변질시키므로 피하는 것이 좋다. 치즈 옆에 잎사귀나 꽃, 과일 등으로 장식하면 어울린다. 치즈는 손님들 앞에서 포장지를 풀고 꺼내주되 나뭇잎으로 감싼 것은 그대로 내놓는다.

- 알맞은 와인을 선택해야 한다

치즈를 내놓을 때는 음료도 신중하게 선택해야 한다. 치즈에 따라 맛이 잘 어우러지는 와인이 따로 있다. 치즈를 고를 때부터 평소에 좋아하는 와인에 맞추거나 메인 요리에 따라 선택하면 좋다.

- 치즈에 따라 곁들이는 음식도 달라진다

대부분의 치즈는 그냥 먹어도 맛있다. 그러나 치즈의 종류에 따라 곁들이는 음식을 알아두면 더 맛있게 먹을 수 있다. 그뤼에르 치즈는 겨자 소스, 숙성시키지 않은 각종 치즈에는 실파나 양파, 부드러운 샐러드용 야채, 잘게 손질한 치커리, 붉은 무청을 곁들인다. 염소젖 치즈와 생 마르셀랭 치즈에는 호두를 같이 낸다. 생크림이 들어 있는 치즈에는 과일과 설탕으로 조린 바나나를 곁들이면 좋다. 연질 치즈에는 짠맛 나는 비스킷과 셀러리, 올리브 등을 같이 먹는다. 치즈는 단맛 나는 요리가 나오기 전에 내놓는다.

- 빵과 함께 먹어도 좋다

치즈를 더욱 친근하게 즐기려면 빵과 함께 먹는 것이 좋다. 베이글을 비롯해 바게트, 식빵, 핫케이크 등 어디에나 잘 어울린다. 옥수수빵과 같은 곡식빵은 맛이 강하지 않고 신선한 치즈와 잘 어울린다. 건포도빵은 맛이 강한 치즈와 맞는다. 부드러운 치즈는 빵에 바르고, 단단한 치즈는 얇게 잘라서 빵 위에 얹어 먹는다. 버터는 로커포르 치즈에만 함께 낸다. 치즈를 낼 때 야채나 과일 한두 가지를 곁들여도 좋다. 또 종류가 다른 여러 가지 치즈를 함께 먹기도 한다.

<여성동아 2001년 4월>