[음식]초밥, 한입에 '쏙'…입안이 상큼

광우병 파동 이후 일식당에 초밥을 찾는 손님이 늘고 있다. 원천적으로 광우병에 걸릴 위험이 없고 육류에 비해 고단백 저칼로리의 다이어트 음식이기 때문이다. 하지만 초밥을 제대로 알고 즐기는 사람은 드물다.

원하는 만큼 밥알 수를 집어내는 등 ‘초밥의 달인’으로 불리는 신라호텔 일식당 ‘아리아께(有明)’의 총주방장 안효주 차장의 도움말로 ‘초밥의 모든 것’을 알아본다.

#초밥상식

초밥(스시)에는 크게 생선초밥(니기리스시), 상자초밥(오시스시·벽돌을 찍듯이 틀에 밥을 넣고 생선을 올린 다음 잘라먹는 초밥), 김초밥, 주먹밥(오니기리) 등이 있지만 으뜸은 역시 생선초밥. 밥알은 350알이 평균. 일식집 카운터에서 나오는 초밥은 300알. 여성은 280알이 적당하다.

흰살 생선은 2∼3㎜, 참치는 5㎜가 생선 맛을 가장 잘 느낄 수 있는 두께. 밥은 온도가 체온(섭씨 36∼37도)과 비슷할 때 가장 맛있다. 생선초밥 한 개의 칼로리는 30㎉. 10개를 먹어야 밥 한 공기의 칼로리와 같다. 유부초밥은 48㎉, 주먹밥은 45㎉.

참치뱃살 초밥이 가장 비싸고 김초밥이 가장 싸다.

#초밥 100배 즐기기

초밥을 맛있게 먹으려면 담백한 재료부터 기름진 재료 순으로 먹는 다. 기름진 음식을 먹은 다음에는 담백한 맛을 제대로 느낄 수 없기 때문.

색깔로 치면 흰색 붉은색 푸른색 생선 순. 광어 농어 도미 등 흰살 생선→참치 등살(아카이)→오징어→ 피조개 전복 등 조개류→성게알 연어알 날치알 등 알류→참치 뱃살(도로)→고등어 전어 아리 등 등 푸른 생선→김말이 등의 순. 후식은 과일이 무난하다. 단 고등어 전어 등 등 푸른 생선은 통풍 알레르기 환자는 절대 먹어선 안된다.

간장은 생선 부위에 찍어먹어야 제 맛이 나고 뭉쳐 있는 밥알도 흐트러지지 않는다. 밥에 간장을 찍으면 밥이 간장을 흡수해 초밥 5, 6개를 먹으면 간장 한 스푼을 먹는 셈이 된다.

일본과 달리 국내에서는 초밥에 으레 된장국(미소시루)이 따라 나온다. 초밥은 따끈한 녹차를 마셔가면서 먹어야 제 맛이 난다. 녹차는 입안에 남은 생선 냄새와 기름기를 씻어 줘 다음 초밥의 새로운 맛을 느끼게 해준다. 된장국은 가급적 초밥을 다 먹은 뒤에 먹는 것이 좋다.

초밥을 젓가락 대신 손으로 먹는 것은 결례가 아니라 오히려 제대로 먹는 방식이다. 손으로 먹을 때는 생선으로 밥을 싸서 먹고 옆에 마련된 물수건으로 손을 닦는다. 중간 중간에 뜨거운 녹차나 생강 등으로 먹은 초밥의 잔맛과 기름기를 없애고 특히 녹차는 혀의 지방을 씻어준다.

#맛있는 초밥집 고르기

일단 계란말이를 시켜 먹은 다음 계란의 단맛이 입에 남아있지 않으면 합격.

계란말이는 한식의 김치, 중식의 자장면에 해당하는 음식으로 주방장의 초밥 실력을 한 눈에 알 수 있는 ‘바로미터’.

초밥에 넣는 고추냉이(와사비)도 판단의 근거. 파우더 와사비는 생선의 맛을 살리지 못하므로 생와사비를 갈아주는 곳이 좋다.

광어 등 흰살 생선에 비해 참치 뱃살 조개류 등 기름기가 많은 재료에는 와사비의 양을 더 넣은 것이 제대로 된 초밥.

<이호갑기자>gdt@donga.com