[요리]美쇠고기요리 전문가 메카시의 '텍사스식 햄버거'

"햄버거도 이쯤되면 요리"

“특유의 매콤한 양념이 육즙과 잘 어우러져 패스트푸드점에서 나오는 햄버거와는 비교도 되지 않을 만큼 맛있습니다. 향이 좋은 멕시코, 심지어 자극적인 양념을 즐기는 한국 음식의 장점까지 두루 결합돼 있는 것이 텍사스 스타일의 특징이죠.” 미국의 쇠고기 요리전문가 제이 매카시(40)가 최근 내한해 텍사스식으로 만든 가정용 햄버거 요리를 선보였다. 1994년 미국육류수출협회가 선정한 ‘미국 최고의 요리사’로 뽑히기도 했던 그는 최근 들어 대만 중국 싱가포르 불가리아 등지의 레스토랑을 돌아다니며 독특한 쇠고기 요리법을 전파하는 푸드컨설턴트로 일하고 있다.

◇美쇠고기요리 전문가 메카시의 '텍사스식 햄버거'

▽‘텍사스 햄버거’〓매카시씨는 햄버거의 맛을 ‘패티(빵 사이에 끼어 있는 고깃덩어리)’의 맛으로 규정한다. 그는 “‘패티’의 맛을 극대화하기 위해서는 고기에 들어가는 재료, 고기를 굽는 방법에 대해 세밀히 신경을 써야 한다”고 강조한다.

일반적으로는 다진 쇠고기에 별다른 양념을 하지 않고 굽지만, 텍사스식으로 만들기 위해서는 여기에 마늘파우더, 우스터소스(바비큐 소스의 한 종류), 칠리파우더, 말린 양파가루를 적절히 넣어야 한다.

패티의 모양을 만들 때에는 두께가 2.5㎝ 정도 되도록 한다. 고기가 구워지면서 육즙을 내기에 딱 좋은 두께라는 것이 매카시씨의 설명.가능한 한 고기의지방분을 이용해 기름 없이 전기 그릴이나 석쇠에 굽는 것이 좋지만 여의치 않을 경우 프라이팬에 굽는다. 이 때에도 가능한 한 면적이 넓은 팬을 써야 하며, 한 번에 세 개 이상의 패티를 구우면 열이 제대로 전달되지 않는다는 점을 유의해야 한다.

▽햄버거 고기는 이렇게 구워라〓매카시씨는 “Keep the Juice!”를 외치며 고기의 육즙을 최우선적으로 보존하라는 조언을 한다. 이를 위해서는 패티를 자주 뒤집어야 한다. 패티의 한쪽면이 열에 닿은 상태에서 오래 두면 육즙이 불에 닿지 않는 위쪽으로 빠져나가기 때문이다. 한 면이 다 익으면 뒤집어 뒷면을 익히는 ‘한국식’과는 다소 거리가 있다. 아울러 패티를 구울 때 부침개처럼 누르면 육즙이 빠져나가 푸석푸석해지므로 힘을 줘서 누르지 않도록 한다.

▽‘맞춤식’으로 먹는다〓패티가 완성되면 살짝 익힌 햄버거용 빵 사이에 넣는다. 양파 토마토 피클 양상치 등 함께 넣는 야채의 양은 먹는 사람의 기호에 맡긴다. 매카시씨가 ‘텍사스 방식’으로 추천하는 소스는 머스타드소스와 마요네즈, 바비큐소스를 7대2대1 정도로 섞어 만든 것. 토마토케첩을 많이 넣으면 패티에 녹아 있는 매콤한 향을 잘 느끼지 못할 수 있다. ‘사과 코울슬로(만드는 법 표 참조)’를 곁들여 먹으면 훌륭한 한끼 식사가 된다.

◇입에서 입으로… 소문난 햄버거들

‘소문난 햄버거’는 어떤 것이 있을까. 햄버거전문점, 패스트푸드점, 패밀리레스토랑 등에서 인기를 모으고 있는 햄버거를 소개한다.

▽K.B오리지널버거〓서울 코엑스몰과 도산공원 정문 앞에 위치한 햄버거전문점 ‘크라제 버거’에서 판다. 4900원. 쇠고기는 냉동 보관을 하지 않고 감자에도 전분을 사용하지 않는 등 양질의 재료를 사용한다. 큼지막한 치즈 토마토 양파에 특유의 ‘크라제소스’를 첨가해 ‘미국에서 파는 햄버거’ 맛이 난다는 평을 듣는다.

▽김치버거〓롯데리아에서 지난달부터 판매하고 있으며 30대 직장인층에특히 인기가 높다. 2500원. 빵대신 응집력을 강화한 김치볶음밥을 ‘김치 패티’위에 얹어만든다.김치가씹히지만시큼한 냄새는 나지 않는 것이 특징. 치즈 피클 김치소스가 곁들여져 있다. 후렌치 포테이토보다는 오징어링과 궁합이 잘 맞는다.

▽존 베이컨버거〓베니건스에서 판매한다. 1만1200원. 살짝 녹인 아메리칸 치즈, 바삭바삭해질 정도로 구운 베이컨 슬라이스, 프랑스식 머스타드, 바비큐 소스가 ‘유기적’으로 어우러져 있다는 평. 소금기가 잘 배어 있는 베이컨은 한국인 입맛에 잘 맞는다. 크기가 커서 4등분으로 잘라 주도록 미리 주문하는 것이 좋다.

▽에그버거〓쇠고기 패티 대신 찐 계란을 패티로 만들어 넣은 것으로, 맥도날드에서 아침메뉴로 판매한다. 짭짤하면서도 고소하게 양념이 된 계란의 맛이 좋다는 평. 3000원 정도면 매시 포테이토, 커피와 함께 아침식사를 할 수 있다. 상대적으로 열량이 적어 배가 불러 오지 않는다.

<조인직기자>cij1999@donga.com