[음식]맛으로…향으로… 물오른 버섯

정갈하게 식탁에 오른 버섯요리, 매장에 진열된 다양한 버섯들…. 모습만 봐도 여름내 잃었던 입맛이 단번에 살아난다. 백화점 할인점들이 제철을 맞은 버섯을 선보이고 있다. 농협의 하나로클럽과 하나로마트에서는 각 지역농협의 특산품 버섯을 살 수 있다.

버섯은 저칼로리 식품이며 면역력을 활성화해 주고 몸의 리듬을 조절해 주는 역할을 해준다. 또 암 뇌졸중 심장병을 예방하고 콜레스테롤을 낮춰 주는 등의 효능이 있는 것으로 알려져 있다.

버섯은 100g에 300원짜리부터 1g에 1만원을 넘는 것까지 가격과 맛 향이 천차만별. 고유한 향을 잃지 않도록 종류에 따라 요리법에 신경써야 한다. 양념이나 조미료를 가능한 넣지 않는게 좋다. 너무 오래 물에 담가두지 말고 짧은 시간안에 씻어야 한다. 구울 때도 살짝 굽고 국에 넣을 때는 먹기 직전에 넣어 살짝 끓여야 제 맛을 즐길 수 있다.

솔향이 담긴 송이는 자라는 환경이 까다로워 채취량이 적고 가을에만 난다. 오래된 소나무에서만 생기며 한번 난 자리에는 다시 나지 않는다. 값이 비싼 만큼 오래 두고 먹게 되므로 보관법에 유의해야 한다. 냉장고에 그대로 보관하면 5∼7일간 신선한 상태로 먹을 수 있다. 송이를 한개씩 은박지 창호지 신문지로 싸 냉동실에서 얼린 후 비닐팩에 넣어두면 2년 정도 향을 유지할 수 있다. 녹일때는 진한 찬소금물에 5분정도 담그면 된다. 약으로 쓰려면 실에 꿰어 말렸다가 달여 먹는다. 송이버섯으로 구이요리를 할 때는 소금물에 약 30초 동안 담갔다가 바로 석쇠에 올려 30초 정도 앞뒤로 굽는다. 제철 송이를 생으로 즐기는 송이회도 솔향을 고스란히 즐길 수 있어 인기. ㎏당 30만∼50만원이다.

새송이버섯은 경남 농촌진흥원 균이연구실에서 개발한 버섯이다. 자연송이보다 길고 통통하며 청정실에서 자란 무공해식품이다. 맛이 자연산 송이에 크게 뒤지지 않으며 균이연구소 조사에 따르면 필수아미노산 지수가 육류와 비슷하다고. 가격은 100g에 2000∼3000원으로 자연 송이보다 싸다.

양송이의 개량종인 포토벨로는 향과 씹는 맛이 일반 양송이보다 우수하다고 알려져있다. 오래 저장할 수 있어 한꺼번에 많은 양을 사도 좋다. 고기와 궁합이 잘 맞고 줄기를 잘라내고 갓만 불판에 엎어 구으면 안쪽에 고이는 수액의 맛이 일품. 100g에 2300원선.

식탁에 가장 흔하게 오르는 느타리버섯과 표고버섯은 100g에 3000∼3500원에 구입할 수 있다. 99년 6월부터 본격적으로 재배된 애느타리버섯은 100g에 1600원선이다.

약용으로 알려진 영지버섯은 광택의 종류에 따라 청지 적지 황지 백지 흑지 등으로 나뉜다. 내장을 안정시키고 머리를 맑게 해준다고 알려져 대입수능을 2개월여 앞둔 수험생 음식으로 인기다. 700g에 10만원선이다.

(도움말〓현대백화점 신세계백화점 농협하나로클럽)

<김승진기자> sarafina@donga.com