[알아두면 좋아요] 서울식 국·찌개 맛내기 비결

맛깔스러워 보이도록 고명을 많이 사용한다

서울음식은 다른 지역의 음식에 비해서 고명이 발달해 있다. 달걀지단, 은행, 완자, 호두, 표고, 고추 등은 서울에서 대표적으로 많이 사용하는 고명으로 국 위에 얹으면 음식이 더 맛깔스러워 보인다.

많은 양념은 필수! 거의 모든 양념을 다 사용한다

서울식 음식에서 특별히 사용하지 않는 양념은 없다. 두루두루 다 사용하는데 고춧가루는 다른 지역에 비해 조금 사용하는 것이 특징. 간을 맞출 때도 소금과 국간장을 모두 사용한다.

사골과 내장을 함께 삶아 육수를 만든다

서울식 국·찌개는 육수를 많이 사용하는 것이 특징. 육수를 만들 때는 고기 외에 사골이나 내장 등을 덩어리째 충분히 삶아, 고기는 양념해서 국에 다시 넣는 경우가 많다. 그렇지 않으면 뜨거울 때 숭덩숭덩 썰어서 고기는 수육으로 이용하고 국물은 걸러서 쓴다.

통파와 마늘을 넣어 고기 누린내를 제거한다

고기를 이용한 요리를 할 때는 누린내를 제거하기 위해 우선 찬물에 오랫동안 담가두어 핏물을 완전히 뺀다. 핏물을 완전히 빼야 냄새도 나지 않고, 국물의 색도 좋아진다. 육수로 사용할 고기는 한번 끓여서 그 첫번째 물은 따라버리고, 두번째부터 푹 끓인 국물을 사용한다. 고기를 삶을 때는 통파와 마늘 등을 넣어 누린내를 제거한다.

국물의 기본은 육수

서울지역 음식은 곰국 형태가 많은 편이다. 고기를 푹 고아서 육수를 낸 다음 그 국물을 걸러서 육수를 만든다. 된장찌개 등의 여러가지 탕을 끓일 때도 기본 국물로 육수를 사용한다.

▶ 맑은 육수 끓이는 법

어알탕, 완자탕 등에는 맑은 육수를 쓴다. 맑은 육수를 더 깨끗하게 끓이는 방법은 끓는 물에 얇게 썬 고기를 국거리 양념하여 끓이는 것. 끓는 도중에 거품을 걷어내면 국물 빛이 더 맑아진다.

기름기 없는 맑은 육수가 필요할 때는 양지머리보다는 사태를 쓰는 것이 좋다. 찬물에 담가두어 핏물을 뺀 다음 끓는 물에 넣어서 육수를 낸다. 기름기를 완전히 없애려면 육수를 차게 식혀서 기름이 굳은 뒤 국물을 보자기에 거른 다음 사용하면 깨끗한 육수가 된다.

▶ 까다로운 서울사람의 입맛에 딱! 청일옥

청진동 골목 서울관광호텔 바로 뒤에서 3대에 걸쳐 해장국집을 운영하다가 바로 건너편으로 분가한 지 15년이 되었다는 청일옥. ‘해장국 박사’라는 최창혁씨의 손맛 덕분에 일제 시대 때부터 해장국 골목이라고 불리우는 이곳에서도 가장 유명한 곳이다. 콩나물과 우거지에 선지를 넣고 된장을 푼 다음 살이 넉넉히 붙은 뼈가 얹혀 나오는 청일옥의 해장국. 더없이 시원하고 구수한 국물이 오랜 세월 까다로운 서울 사람들의 입맛을 만족시키는 비결이다.

이 곳에서 공개하는 맛있는 국물 맛내는 요령은 바로 불을 끄지 않고 오래 우려내는 것. 국물은 오랫동안 센불에서 끓이다가 중간불로 끓여야 제맛이 난다고. 국물의 깔끔한 맛을 내기 위해 거품과 기름기를 걷어내는 것은 기본. 국물에 양, 사골, 잡뼈, 선지 등 다양한 고기를 사용하는 것도 이곳이 자랑하는 맛의 비결이다. 국물에 된장과 마늘 양념을 하면 고기의 누린내를 없애 깔끔한 맛을 낼 수 있다고 살짝 귀띔한다.