[알아두면 좋아요] 경상도식 국·찌개 비결

▲ 맵고 칼칼한 맛을 내기 위해 고추기름을 쓴다

경상도 음식의 특징은 바로 맵고 짠 맛. 맵고 칼칼한 맛을 낼 때는 고춧가루에 참기름을 섞어서 저은 다음 거기서 나오는 고추기름을 사용한다. 우러나는 빨간색 기름이 입맛을 당기게 할 뿐 아니라 더욱 맵고 칼칼한 맛을 내준다.

▲ 탕이나 찌개에 해산물을 넣어 감칠맛이 나게 한다

경상남도 남해안과 경상북도 동해안쪽으로는 바다가 가까이 있어서 해물을 이용한 요리가 많다. 생태, 고등어, 게, 조개 등을 사용하는 요리가 많은 편이다. 탕이나 찌개에 해물을 넣어 더욱 시원한 맛을 느낄 수 있다.

▲ 참기름에 볶은 해산물로 맛을 낸다

생선이나 조갯살 등을 이용한 요리를 할 때 국물을 좀더 진하게 내기 위해서 참기름에 재료를 달달 볶다가 물을 붓는다. 그러면 물에 바로 재료를 넣어 끓이는 것보다 국물이 더 진해진다.

▲ 향신 채소를 많이 이용한다

경상남도지역에서만 나는 방아잎은 대표적인 향신 채소로 독특한 맛과 향을 내준다. 경상도식 국이나 찌개에는 깻잎, 쑥갓, 고추 등의 향을 지닌 채소를 듬뿍 넣어 향취를 돋구기도 한다.

▲ 해물을 주재료로 사용하는 요리에는 마지막에 향신 채소를 넣는다

해물이 많이 들어가는 요리에는 비린내를 제거하기 위해 마지막 끓을 때 향신 채소를 넣어 비린 맛을 없앤다. 이렇게 하면 채소의 산뜻한 맛도 즐길 수 있다. 냄비에서 끓인 다음 그릇에 담기 직전에 향신 채소를 넣는다.

▲ 매운 양념류는 모두 사용한다

경상도에서 가장 많이 사용하는 양념류는 된장, 고추장, 고춧가루, 매운 고추, 소금이다. 매운 맛을 내기 위한 재료는 모두 쓴다. 된장도 다른 지역에 비해 더 많이 쓰는 편인데 매운탕 등 찌개도 된장을 약간씩 풀어 구수한 맛을 내기도 한다.

♣ 뒷맛까지 개운한 매운탕이 별미! 일미원

수서 역 근처에 위치한 일미원은 경상도식 매운탕으로 유명한 곳이다. 정원이 있는 아담한 2층 건물로 굳이 교외로 나가지 않아도 될 만큼 분위기가 좋아 가족 단위의 손님들이 즐겨 찾는다.

이곳에서 공개하는 경상도식 찌개맛의 비결은 재료에 있다. 좋은 재료가 들어갈 때 맛있는 요리를 만들 수 있다는 것이 사장인 양윤길씨의 원칙이다.

매운탕 특유의 매운 맛을 유지하면서도 담백한 국물 맛이 살아 있도록 무와 다시마, 파, 바지락을 넣어 끓이는 것도 맛의 비결. 여기에 콩나물이나 무, 배추 등 시원한 맛을 내주는 야채를 듬뿍 넣어주는 것이 포인트이다. 끓이는 도중 거품을 걷어내주어야 맛이 담백하고 너무 오래 끓이는 것은 좋지 않다고 한다.