[음식]호텔주방장이 추천하는 '추석음식 4選'

토란국

《먹을거리가 넘치는 추석이 다가오고 있다. 송편과 각종 나물, 제철을 맞은 과일 등…. 풍성한 재료로 요리솜씨를 뽐낼 수 있는 기회이기도 하다. 한식을 잘 하기로 이름난 유명 호텔 주방장들이 추천하는 ‘추석음식 4선(選)’을 소개한다. 재료는 4인분 기준.》

▽토란국(세종호텔 ‘은하수’ 이정렬 조리장)〓토란국은 뱃속의 열을 내리고 위와 장의 운동을 원활하게 해주는 영양식품.

재료는 토란 800g, 쇠고기 120g, 조랭이떡 320g, 다시마 20g, 들깨가루 200g, 계란지단, 사골육수 2400㏄, 마늘 소금 간장 약간.

토란은 쌀뜨물에 5시간 정도 담가뒀다가 소금물에살짝데친다. 사골육수에 다시마와 들깨즙을 넣고 약한 불에서 10∼15분 끓인 뒤 토란과 쇠고기, 조랭이떡을 넣어 다 익으면 소금 간장 마늘로 간을 하고 지단과 파를 썰어 올린다.

▽솔잎소스를 곁들인 송이 갈비구이(르네상스 서울 ‘사비루’ 장상혁 조리장)〓입안 가득 번지는 은은한 향이 일품이다.

송이 4개, 소갈비 4대, 간장 4큰술, 솔잎 25g, 다진 마늘과 청주 참기름 각각 1작은술, 설탕 물엿 1큰술, 후추와 통깨 약간을 준비한다. 배와 양파, 대파는 다져 놓는다. 간장은 센 불에 1분간 끓여 장 냄새를 없애고 솔잎을 믹서에 갈아 만든 솔잎소스와 섞는다. 여기에 마늘, 설탕, 후추, 물엿, 청주, 참기름과 다진 배, 양파, 대파를 넣어 만든 양념에 갈비를 재워 하루 동안 냉장보관한다. 석쇠에 양념갈비를 구워 통깨를 뿌려놓고, 얇게 썰어 살짝 구운 송이를 곁들인다.

▽율란, 조란(웨스틴조선호텔 ‘셔블’ 유명곤 주방장)〓밤 대추로 만드는 운치있고 맛깔스러운 후식.

율란은 밤 30개, 계핏가루 2큰술, 꿀 4큰술, 잣가루 3큰술. 껍질을 벗겨 삶아 으깨 고운 체로 내린 밤에 계핏가루와 꿀을 섞어 밤 모양으로 뭉친 뒤 잣가루를 묻힌다.

조란은 대추 1컵, 설탕과 꿀 각각 1작은술, 잣가루 2작은술, 잣과 계핏가루 약간. 깨끗이 씻은 대추는 씨를 뺀 다음 설탕을 뿌려 곱게 다진다. 다진 대추를 15분 정도 찐다. 계핏가루를 섞어 주물러 대추 모양으로 빚고 잣을 하나씩 박아넣은 뒤 꿀을 발라 잣가루에 굴린다.

▽옥수수전(호텔롯데 ‘무궁화’ 정갑종 조리장)〓고기전이나 생선전이 식상하다면 옥수수 전을 만들어보는 것도 색다른 방법이다.

옥수수알 500g, 물 150㏄, 부침가루 1큰술, 계란 2개, 풋고추 2∼3개, 다진 파 1.5큰술, 소금, 식용유, 쑥갓, 빨간 고추 약간을 준비한다.

옥수수알은 삶아 믹서에 곱게 간다. 부침가루, 계란, 썬 풋고추, 다진 파를 넣어 반죽하고 소금으로 간을 한다. 프라이팬에 식용유를 두르고 부친 뒤 다 익기 전에 빨간 고추와 쑥갓 등을 올려 맛깔스럽게 보이도록 한다.

<정경준기자>news91@donga.com