[음식]소주엔 '야채 사시미 말이'

힐튼호텔 일식당 ‘겐지’의 정재천 주방장(45)은 소주와 어울리는 최고의 안주로 ‘야채 사시미 말이’를 추천했다.

정 주방장은 “육류와 생선은 야채와 궁합을 맞추는 것이 중요한데 팽이버섯과 쇠고기, 연어와 파, 광어와 쑥갓이 궁합에 잘 맞는다”며 “예쁘게 말아서 내놓으면 소주 안주에 그만이다”고 추천 이유를 설명했다.

그는 우선 부드러운 생선을 먹고 고기 순으로 먹으면 무엇보다 어울리는 소주 안주라고 장담했다. 또 “비타민이 풍부한 파뿌리를 썰어 ‘속’으로 쓰는 등 건강도 크게 고려했다”고 덧붙였다.

통상 소주 안주에는 고추장으로 양념한 매운 두루치기류나 얼큰한 찌개가 떠오른다고 하자, 그는 “소주의 독한 맛을 양념의 매운 맛으로 중화시키는 방식은 몸에도 좋지 않을뿐더러 소주 본연의 맛도 살리지 못하는 나쁜 조합”이라며 “굳이 탕을 기대한다면 대구지리가 좋다”고 밝혔다.

정 주방장은 이 음식 외에 소주와 어울리는 또 다른 안주로 ‘치즈’를 꼽았다. 이 역시 파격적인 추천.정주방장은 “치즈는 고단백이고 칼로리도 높아 소주 같은 술에는 적격”이라며 “녹으면서 위벽도 보호해 줘 어느 모로 보나 최고의 안주”라고 설명했다. 여기에 과일까지 곁들이면 더 좋을 수 없는 소주 안주라고 그는 말했다.

정 주방장은 “술을 제대로 알려면 담백한 안주가 좋다”고 강조했다.

▽재료(2∼3인분)

연어회 100g 광어회 100g 얇게 썬 쇠고기 데친 것 70g 채파 3쪽 팽이버섯 한팩 쑥갓 작은것 한 다발 워터 클래스(물냉이류) 10g 소스용 재료(식초, 간장, 당근, 양파, 마늘, 땅콩, 깨, 면실유)

▽요리법

연어 광어회 쇠고기 위에 채파와 팽이버섯, 쑥갓을 조금씩 올린 뒤 만다. 워터클래스를 요리 위에 조금 올려놓는다. 쇠고기 소스는 깨와 땅콩을 갈아 간장에 넣는다. 식초를 약간 추가한다. 생선 샐러드 소스는 당근과 양파, 마늘을 갈아 간장에 섞은 뒤 식초와 면실유를 첨가한다.

이헌진기자 mungchii@donga.com