[요리]처음부터 다시 배우는 찜요리

재료가 가진 영양소를 제대로 살리면서 부드러운 맛을 즐길 수 있는 찜요리. 찜기에 넣고 찌기만 하면 되기 때문에 조리법이 간단해 보이지만 의외로 맛내기가 쉽지 않다. 따라만 하면 절대 실패하지 않는 찜요리의 모든 것.

▲ 제 맛 살리는 찜요리 노하우 8가지

▽ 생선은 미리 한번 익힌 후 쪄야 맛이 좋다

아귀나 미더덕, 대구 등의 생선을 콩나물 등의 야채와 함께 쪄야 할 경우 아귀나 생선 등 주재료를 반 정도 데친 후 쪄야 질겨지지 않으면서 시간도 절약할 수 있다. 또 데칠 때 청주나, 마늘 등의 향신채를 넣어주면 찜을 했을 때 비린내나 잡내가 나지 않아 음식맛이 좋아진다.

▽ 수증기가 충분히 오른 후 찐다

찜을 할 때 찜기에 재료를 담고 물을 부은 후 불에 올리는 경우가 있는데 이렇게 하면 맛이 없어진다. 찜을 할 때는 수증기가 충분히 오른 후 재료를 넣어야 음식맛이 좋다. 찜하는 시간의 기준은 물을 올려놓은 때가 아니고 수증기가 충분히 오른 후부터 재료를 넣어서 완성된 시점까지이다.

▽ 생선찜에 무나 양파를 넣으면 맛이 담백해진다

생선찜을 맛있게 하려면 냄비에 무나 감자, 양파 등의 야채를 깐 후 생선을 위에 올려 찌는 것이 좋다. 이렇게 하면 생선이 타는 것을 막아줄 뿐 아니라 야채에서 나오는 단물이 생선살을 단단하게 해주고 담백한 맛으로 만들어준다.

▽ 감자나 고구마 등은 물을 넉넉하게 붓는다

감자나 고구마 등 전분이 많이 들어있는 뿌리식품을 찔 때는 특히 물의 양을 넉넉하게 잡아주어야 한다. 전분을 많이 함유한 식품은 물을 금세 빨아들이기 때문. 또 감자나 고구마를 압력솥에찌면 뽀송뽀송한 맛이 더해져 맛이 좋다.

▽ 강한 불에서 시작해서 약한 불로 익힌다

찜요리에서 가장 중요한 것은 불의 세기.채소는 중간 불에서 시작해서 약한 불로, 고기는 센 불에서 시작해서 약한 불로 은근히 익혀야 양념이 골고루 배어 맛이 좋아진다. 온도가 높아지면 바로 불을 줄이는 것이 포인트. 달걀찜인 경우에는 1~2분 정도 강한 불에서 찌다가 약한 불로 조절해 은근히 쪄내야 한다.

▽ 종이 타월 한장으로 모양을 말끔하게 만든다

만두나 달걀찜 등은 표면이 매끄럽게 쪄져야 모양이 예쁘게 된다. 이를 위해서 필요한 것이 바로 종이타월. 재료를 넣고 위에 종이타월을 덮어주면 재료표면에 수증기가 떨어지지 않아 재료 표면이 매끄럽고 모양도 깔끔하다.

▽ 물의 양은 넉넉하게 잡는다

찜기에서 요리할 때는 물의 양을 넉넉하게 잡는 것이 좋다. 최소한 물 1컵 이상은 부어주어야 수증기가 충분히 나와 음식이 잘 익게 된다. 또 찜기 속에서 음식과 물 사이에 약간의 공간이 있어야 물이 음식에 닿는 것을 막을 수 있다.

▽ 육류나 닭은 냄비에 삶듯이 찌는 것이 포인트

육류나 닭은 찜기를 이용해서 찌는 것보다 냄비에서 볶는듯이 쪄야 수분이 충분히 스며들어 간도 잘 배고 재료의 표면에 윤기가 흘러 맛이 살아난다. 하지만 너무 오랜 시간 찌면 육즙이 흘러나와 푸석거릴 수 있으므로 주의해야 한다.

<여성동아 2월호>