[요리기초/소스,드레싱]천연 감미료 똑 소리 나게 활용하기

요리할 때 빼놓을 수 없는 감미료 중 하나인 설탕. 그러나 설탕을 과다하게 섭취하면 3대 영양소인 지방, 탄수화물, 단백질을 비롯해 비타민, 무기질의 균형을 무너뜨리기 때문에 될 수 있으면 천연감미료를 사용하는 것이 좋다. 요리에 이용할 수 있는 다양한 천연감미료의 종류와 효과에 대해 알아본다.

Q : 된장찌개나 고추장찌개 등을 끓일 때 텁텁한 맛 때문에 설탕을 넣게 돼요. 설탕 대신 사용할 수 있는 천연감미료에는 어떤 것이 있을까요?

A : 찌개를 끓이다 야채를 넣을 때 양파를 적당량 썰어 첨가한다. 된장의 텁텁한 맛을 없애줄 뿐만 아니라 양파의 단맛이 감칠맛을 더해준다. 양파는 주성분이 당분이지만 당뇨병의 예방과 치료에 효과적이다. 당뇨병은 췌장에서 분비되는 인슐린이라는 호르몬이 부족해 혈액내 당분이 많아져 소변으로 배출되는 것을 말하는데 양파는 인슐린 호르몬의 분비를 돕는 역할을 하기 때문.

Q : 불고기나 갈비를 잴 때 고기의 누린내를 없애주면서 달콤한 맛을 내주는 천연감미료를 알려주세요.

A : 배나 양파를 사용하면 된다. 고기양념을 할 때 설탕 대신 배나 양파를 믹서에 갈아 즙을 만든 다음 이것을 고기에 뿌려 재어 놓았다 양념을 하면 된다. 배나 양파의 즙은 고기의 연육작용을 도와줘 한결 부드러운 고기맛을 즐길 수 있을 뿐만 아니라 누린내도 없애준다.

Q : 물김치나 겉절이를 담글 때 시원하면서도 달콤한 맛을 느끼게 할 수는 없을까요?

A : 물김치나 배추김치, 겉절이를 할 때는 사과를 믹서에 갈아 양념에 섞으면 달콤하면서도 시원한 김치맛을 즐길 수 있다. 사과는 장운동을 활발하게 만들어 소화작용을 도와주기 때문에 겉절이나 김치에 넣으면 좋다. 동치미를 담글 때는 배를 이용하는데 껍질을 깎은 다음 통째로 넣으면 국물이 흐려지는 것을 막을 수 있을 뿐만 아니라 국물맛이 시원해진다.

Q : 아이들이 좋아하는 새콤달콤한 소스를 만들려고 해요. 설탕 대신 사용할 수 있는 감미료를 알려주세요.

A : 바비큐소스나 고추장·된장소스를 만들 때 설탕 대신 파인애플을 갈아 넣으면 새콤하면서도 달콤한 맛이 나 아이들이 좋아한다. 파인애플은 비타민 C와 포도당, 칼슘을 다량 함유하고 있어 건강에도 좋다. 생선요리에도 파인애플을 갈아 넣으면 비린맛을 없앨 수 있다.

Q : 멸치볶음이나 오징어채 등을 할 때 물엿이나 설탕 대신 사용할 수 있는 감미료는 무엇인가요?

A : 꿀은 설탕보다 달콤한 맛이 더할 뿐만 아니라 재료를 덜 굳게 만들고 요리에 윤기를 더하기 때문에 멸치·새우볶음이나 오징어채 등에 설탕이나 물엿 대신 사용하면 된다. 또 꿀은 꿀벌에 의해 이미 소화된 완전식품이기 때문에 설탕 섭취를 줄여야 하는 당뇨병 환자에게도 좋다.

<여성동아 2월호>