[건강]등푸른 생선도 제철 만났다…맛, 영양 최고

10월은 등 푸른 생선을 먹기에도 제격이다. 이 무렵 물이 오를 대로 올라 맛도, 영양도 최고점에 이른다.

▽제철 만난 생선=생선의 맛을 좌우하는 것은 지질의 함량이다. 생선에 따라 다르지만 보통 10∼12월 지질 함량이 다른 계절의 최대 10배까지 늘어난다. 정어리의 경우 봄여름에 2∼4%인 지질 함량이 이 무렵 15∼16%로 늘어난다.

지질 함량이 늘어나면서 글루타믹산, 이노시닉산 등 맛을 내는 성분도 증가한다. 생선의 검은 부분에는 지질이 많고 맛을 내는 성분도 많아 영양은 물론 맛이 더 좋다.

이 무렵 꽁치는 단백질 함량이 20%로 어느 시기보다 많다. 붉은 살과 배 부근에는 비타민 B12와 철분도 많이 포함돼 있어 악성빈혈을 예방하고 갑상샘의 기능을 좋게 해 준다.

고등어는 지질 함량이 15% 정도. 등 쪽보다는 은백색인 배 쪽 살에 특히 지질이 많이 들어 있어 맛이 좋다. 정어리는 칼슘이 많아 뼈엉성증(골다공증) 예방식으로 그만이다.

▽생선이 좋은 이유=에스키모인들은 서구인에 비해 심장순환계 질환의 발병률이 낮다. 비슷한 기후 조건인 덴마크인과 비교했을 때 절반 정도라는 연구결과도 있다. 과학자들은 “생선을 많이 먹기 때문”이라고 말하는 데 주저하지 않았다.

생선에 많이 들어있는 ‘오메가-3’ 지방산은 동맥경화 고혈압 심근경색 등 각종 성인병 예방 효과가 높다. 특히 생선기름에 많이 들어있는 DHA와 EPA는 혈관을 확장하고 염증을 억제해 손상된 혈관을 복구하는 기능을 한다.

아이들에게 DHA는 뇌세포에 산소를 공급하는 역할을 해 머리를 맑게 할 뿐 아니라 망막을 구성하는 요소가 되기도 한다.

최근 연구 결과 오메가-3 계열의 불포화지방산은 우울증도 어느 정도 예방하는 것으로 드러나고 있다. 고통스럽거나 슬플 때 분비되는 신경전달물질인 ‘세로토닌’이 오메가-3 계열의 지방산을 먹었을 때 줄어든다는 것.

생선회는 죽은 지 5시간, 최대 10시간 이내에 먹어야 한다. 일부에서 자연산을 더 상품으로 치는 경향이 있지만 육질이 10% 정도 단단할 뿐 영양소는 양식이 더 풍부하다는 의견도 많다.

김상훈기자 corekim@donga.com