[스타일/푸드]＂퓨전보다 원래 맛이죠＂…크리스토프 에메

“재료 본래의 맛을 살려야 좋은 음식이라고 할 수 있습니다. 90년대 유행했던 퓨전 음식은 섞는 데만 열중한 나머지 기본적인 맛을 잃어버렸죠.”

크리스토프 에메는 미국에서 가장 각광받는 요리사 중 한 사람이다. 마이클 더글러스, 캐서린 제타존스, 브래드 피트, 핼리 베리 등 할리우드 스타들이 즐겨 찾는 미국 로스앤젤레스의 유명 레스토랑 ‘오랑제리’의 수석 주방장이기 때문만은 아니다. 프랑스 요리 전문가로서의 ‘권위’를 버리고 세계인의 입맛에 맞는 요리를 개발하는 ‘음식 전도사’이기 때문이다.

최근 신라호텔의 초청으로 방한한 그에게 한국인이 손쉽게 따라해 볼 만한 요리를 추천받아봤다. 그는 “6년 전 태국 방콕의 오리엔탈호텔에서 일하면서 식재료 본래의 맛을 살리는 요리법에 큰 영향을 받았다”면서 “되도록 버터와 크림을 적게 쓰는 것이 내 요리의 특징”이라고 말했다.

조류독감 광우병 등으로 육류를 꺼리는 분위기를 감안한 듯 그는 게살 리조토에 광어구이를 얹어 내놓는 요리를 제안했다. 광어의 부드러운 맛과 게살 리조토의 고소한 맛이 잘 어울린다는 것.

에메씨는 소스가 강하지 않고 간편하게 만들 수 있는 프랑스 요리를 내놓는 것으로도 유명하다. 샐러드로는 레몬 드레싱을 한 금귤 샐러드를 추천했다. 금귤은 신맛과 단맛이 적절히 조화돼 있으면서 비타민 A와 C, 칼슘 등이 풍부해 피로회복에 좋다.

디저트로 즐기기에는 사과조림과 셔벗이 좋다. 사과의 달콤한 맛과 셔벗의 시원한 향을 함께 즐기면 정찬의 즐거움이 완성된다. 그가 일하는 오랑제리는 오후 6시부터 11시까지만 문을 여는 60좌석의 소규모 레스토랑이지만 미국의 저명한 레스토랑 평가지인 자겟(zagat) 평가에서 5위권 안에 들어있다.

하임숙기자 artemes@donga.com

▼LA '오랑제리' 수석 주방장 에메가 제안한 요리 3選▼

①게살 리조토와 광어구이

▽재료:광어 120g, 게살 10g, 쌀 20g, 파메산 치즈 5g, 발사믹 식초 25cc, 올리브 오일 10cc, 버터 10g, 고명(올리브 오일 80g, 양송이버섯 저민 것 110g, 마른 붉은 고추 채썬 것 조금, 마늘 저민 것 조금, 샬롯(꼬마 양파) 100g, 발사믹 식초 70cc)

▽요리법:광어를 손질하고 소금, 후추로 간해 팬에 굽는다. 쌀 불린 것을 올리브 오일에 볶다가 파메산 치즈, 버터를 넣고 맛을 낸 뒤 게살과 섞는다. 접시에 게살 리조토를 깔고 구운 광어를 올린다. 고명은 올리브 오일에 마늘, 마른 붉은 고추, 샬롯과 양송이 순서로 넣고 볶는다. 볶은 야채에 발사믹 식초를 넣고 끓인다. 야채 건더기는 광어에 고명으로 얹는다. 남은 발사믹 식초를 졸여 음식과 접시에 뿌려 모양을 낸다.

②레몬 드레싱 금귤 샐러드

▽재료:금귤 15개, 미나리과 허브인 펜넬 3분의 1개, 깐 호두 8개, 포도 8개, 레몬 드레싱 60g, 소금 후추 약간

▽요리법:금귤과 포도는 절반으로 자르고, 펜넬은 잘라서 준비한다. 볼에 모든 재료를 넣고 레몬 드레싱과 소금 후추로 간을 해 접시에 담는다.

③사과조림과 소테른 셔벗

▽재료:사과 1개, 물 0.5L, 설탕 100g, 레몬 1개, 시나몬 스틱 0.5cm, 사과 소스(이상 사과조림용) 소테른 와인 750cc, 물 750cc, 설탕 150g(이상 셔벗용)

▽요리법:사과는 껍질을 벗기고 기구로 가운데 씨 부분을 파낸다(기구가 없으면 절반을 잘라서 씨를 파낸다). 설탕물에 넣어 약한 불에서 삶는다. 골고루 익도록 가끔 뒤집어 준다. 사과가 다 익으면 설탕물에 잠기게 해 냉장고에 차게 보관한다. 소테른 와인은 끓여서 알코올을 날린 뒤 물, 설탕을 넣고 살짝 다시 끓여 식힌다. 냉동고에서 얼린 뒤 살살 긁어 내 사과의 파인 속부분 채워서 내놓는다.