[요리기초/국물맛내기]토장국 맛내기 비결

된장으로 맛을 낸 토장국은 잘못 끓이면 맛이 텁텁해진다.

진하고 구수한 토장국 맛내기 비법을 배워보자.

1. 된장, 고추장을 넣는 비율이 따로 있다

토장국은 일반 국보다 국물을 적게 잡아 건더기를 많이 넣고 끓여야 제맛이 난다. 고추장을 넣을 때 모자라는 간은 국간장으로 맞추는 것이 좋다. 된장과 고추장을 함께 넣을 때는 2:1 비율로 넣는 것이 적당하다.

2. 쌀뜨물은 국물 맛을 진하게 한다

토장국을 끓일 때 쌀뜨물을 이용하면 영양가도 풍부해질 뿐 아니라 국물 맛이 한결 진하고 구수해진다. 쌀뜨물은 처음 씻은 물은 버리고, 그 다음 씻은 물부터 사용한다.

3. 멸치, 새우, 다시마 등으로 국물 맛을 낸다

토장국은 멸치, 새우, 다시마, 표고버섯 등을 우린 물을 넣고 끓여야 더 맛있다. 이 국물에 된장이나 고추장, 막장, 청국장 등을 풀어서 끓이면 더욱 구수하고 국물 맛이 진해질 뿐만 아니라 재료를 더욱 맛깔스럽게 한다.

4. 칼칼하게 하려면 청양고추와 건홍고추를 넣는다

토장국을 좀더 매콤하게 만들려면 청양고추와 건홍고추를 넉넉하게 썰어 넣는다. 고춧가루를 넣으면 맵기는 하지만 국물을 걸쭉하고 텁텁하게 만든다.

5. 멸치 우린 물에는 청주나 맛술, 생강즙을 넣는다

토장국을 끓일 때는 주로 멸치나 새우 우린 물을 사용하는데 이 경우 비린내가 날 수 있으므로 청주나 맛술, 생강즙을 넣어 비린내를 제거한다. 비린내를 제거한 다음 된장이나 고추장을 풀어넣고 끓여야 끓이는 도중에 거품이 많이 생기지 않고 맛이 깔끔하게 된다.

6. 마늘은 적게 넣어야 장맛이 잘 우러난다

토장국을 끓일 때는 장맛이 잘 우러나야 하는데 마늘을 적게 넣어야 장맛이 그대로 유지되면서 향이 살아난다. 다진 마늘이나 채썬 마늘을 많이 넣으면 자칫 장맛이 줄어들 수 있으므로 유의한다.

<출처: 여성동아 2004년 2월호 부록>