가까운 시장에서 봄나물을 쉽게 구할 수 있지만 산에서 직접 채취하는 것은 또 다른 재미다. 이미 제주에서는 봄나물이 돋아나기 시작했고, 4월이면 서울까지 올라온다. 독초를 피하려면 나물의 이름과 모양을 먼저 익혀둘 것.
서울 종로구 관훈동 사찰음식전문점 산촌(02-735-0312)과 서초구 서초동 산나물전문점 산장(02-583-6136)에서 다양한 나물 요리를 맛볼 수 있다. 경기 양평군 자연음식전문점 산당(031-772-3959)은 나물과 들풀, 야생화 등을 활용한 메뉴를 철마다 바꿔 낸다.
다음은 요리 전문가 4명이 제안한 ‘4인4색’ 봄나물 요리. (도움말=궁중음식연구원, 푸드 스타일링=푸드 앤드 컬처 코리아 차지선 스타일리스트, 한국음식연구원 강은숙 푸드디자인팀장)》
○ 들풀자반
산당 주인이자 자연식 요리연구가인 임지호가 제안.
▽재료=봄나물(달래 냉이 땅두릅나물 쑥 원추리 냉이 돌나물) 1kg, 반죽용가루(쌀가루 600g, 찹쌀가루 300g, 메밀가루 400g, 밀가루 700g), 소금 약간, 포도당 가루 100g, 녹차가루 10g
▽만드는 법
1.믹서에 나물만 넣고 갈아 반죽용 가 루, 소금과 섞어 반죽한다. 이때 물은 넣지 않는다.
2.반죽의 절반만 찜통에 쪄낸 뒤 찌지 않은 나머지 반죽과 섞어 얇게 민다.
3.반죽을 열 겹으로 겹친 뒤 위에 칼집 을 넣어 150도 기름에서 튀긴다.
4.튀김의 절반에는 포도당 50g을 뿌리 고, 나머지에도 포도당과 녹차가루 를 섞어 뿌려준다.
5.튀김과 생나물을 장식해 소쿠리에 담 아낸다.
○ 봄나물을 곁들인 쇠고기 필레
르꼬르동블루-숙명아카데미 마르크 샬로팽 대표요리사 제안.
▽재료=쇠고기 안심 150g씩 4덩이, 봄동잎 4장, 취나물 400g, 방울토마토 12개, 크림 100mL, 당근 100g, 닭 육수 100mL, 버터 50g, 올리브유 50mL, 냉이와 돌나물 각 100g
▽만드는 법
1.쇠고기를 프라이팬에 5분 정도 구운 뒤 식힌다. 봄동을 데쳐 고기의 테두리에 두 르고 5분 정도 찜통에서 증기로 익힌다.
2.취나물에 크림을 섞어 퓌레를 만든다. 방 울토마토 껍질을 벗기고 절반으로 자른다.
3.당근을 채 썰어 올리브유를 두른 팬에 살 짝 익힌 뒤 닭 육수를 넣고 5분간 끓여 소 스를 만든다. 버터 소금 후추로 간 한다.
4.냉이와 돌나물을 잘게 썰어 올리브유 를 넣고 끓인 다음 얼음으로 식힌다.
5.쇠고기 둘레에 취나물 퓌레와 방울토 마토, 냉이와 돌나물로 장식한다.
○ 머위 쌈밥
푸드 앤드 컬처 코리아 김수진 원장 제안.
▽재료=흑미 반컵, 쌀 2컵, 물 3컵, 홍고추 2개, 머위 300g, 묵은 배추김치잎 5장, 양념된장(된장 3큰술, 고추장 참기름 다진파 다진양파 다진청양고추 설탕 깨소금 각 1큰술, 다진마늘 1/2큰술, 멸치육수 2큰술)
▽만드는 법
1.흑미와 쌀을 1시간 정도 불려 고슬고 슬하게 밥을 지은 뒤 참기름과 소금 으로 밑간한다.
2.머위는 소금물에 데쳐 물기를 짜 둔 다. 김치잎은 속을 털고 물기를 꼭 짠 뒤 참기름, 설탕에 무친다.
3.머위 위에 김치잎을 얹고 밥을 적당 한 크기로 뭉쳐 올린 뒤 복주머니처 럼 싼다.
4.홍고추와 쌈장을 쌈 위에 얹어낸 다.
○ 봄나물 구절판
서울프라자호텔 한식당 아사달 송인규 조리사 제안.
▽재료=더덕 도라지 오디 적상추 치자 홍고추 각 20g, 봄나물(원추리 달래 냉이 두릅 쑥 참나물 취나물) 각 20g, 밀가루 1컵, 양념(소금 참기름 깨소금 다진마늘) 약간
▽만드는 법
1.더덕과 도라지는 곱게 채 썬 뒤 소금 을 넣고 볶는다.
2.봄나물은 각각 30초간 데쳐 바로 찬 물에 담근 뒤 양념을 넣고 볶아둔다.
3.오디 적상추 치자 홍고추를 각각 갈 아서 야채즙을 만든다. 여기에 소금 밀가루를 넣어 색깔별로 밀전병용 묽 은 반죽을 만든다.
4.반죽을 지름 15cm 크기로 부쳐내 나 물을 넣고 돌돌 만 뒤 먹기 좋은 크기 로 썰어 겨자 소스와 곁들여 낸다.
곽민영기자 havefun@donga.com
구독
구독
구독
댓글 0