[스타일/푸드]生生 봄기운…4人4色 특선 봄나물 요리

  • 입력 2004년 2월 26일 16시 47분


봄나물은 각종 영양소가 풍부해 건강에 좋을 뿐 아니라 비빔밥, 무침, 볶음, 찌개, 쌈 등 다양한 방법으로 간편하게 요리할 수 있다.(도움말:궁중음식연구원·푸드 스타일링:푸드 앤드 컬쳐 코리아 차지선 스타일리스트,한국음식연구원 강은숙 푸드 디자인팀장)이종승기자 urisesang@donga.com
봄나물은 각종 영양소가 풍부해 건강에 좋을 뿐 아니라 비빔밥, 무침, 볶음, 찌개, 쌈 등 다양한 방법으로 간편하게 요리할 수 있다.(도움말:궁중음식연구원·푸드 스타일링:푸드 앤드 컬쳐 코리아 차지선 스타일리스트,한국음식연구원 강은숙 푸드 디자인팀장)이종승기자 urisesang@donga.com
《봄이다. 봄의 제철 음식은 역시 봄나물이다. 비타민과 무기질이 많아 건강에 좋고 입맛도 돋워 준다. 동언고략(東言考略)에 따르면 나물은 ‘신라의 물건’을 뜻하는 ‘라물(羅物)’에서 나왔다. 조상들은 입춘이 지나면 햇나물을 어른께 올렸다.

가까운 시장에서 봄나물을 쉽게 구할 수 있지만 산에서 직접 채취하는 것은 또 다른 재미다. 이미 제주에서는 봄나물이 돋아나기 시작했고, 4월이면 서울까지 올라온다. 독초를 피하려면 나물의 이름과 모양을 먼저 익혀둘 것.

서울 종로구 관훈동 사찰음식전문점 산촌(02-735-0312)과 서초구 서초동 산나물전문점 산장(02-583-6136)에서 다양한 나물 요리를 맛볼 수 있다. 경기 양평군 자연음식전문점 산당(031-772-3959)은 나물과 들풀, 야생화 등을 활용한 메뉴를 철마다 바꿔 낸다.

다음은 요리 전문가 4명이 제안한 ‘4인4색’ 봄나물 요리. (도움말=궁중음식연구원, 푸드 스타일링=푸드 앤드 컬처 코리아 차지선 스타일리스트, 한국음식연구원 강은숙 푸드디자인팀장)》

○ 들풀자반

산당 주인이자 자연식 요리연구가인 임지호가 제안.

▽재료=봄나물(달래 냉이 땅두릅나물 쑥 원추리 냉이 돌나물) 1kg, 반죽용가루(쌀가루 600g, 찹쌀가루 300g, 메밀가루 400g, 밀가루 700g), 소금 약간, 포도당 가루 100g, 녹차가루 10g

▽만드는 법

1.믹서에 나물만 넣고 갈아 반죽용 가 루, 소금과 섞어 반죽한다. 이때 물은 넣지 않는다.

2.반죽의 절반만 찜통에 쪄낸 뒤 찌지 않은 나머지 반죽과 섞어 얇게 민다.

3.반죽을 열 겹으로 겹친 뒤 위에 칼집 을 넣어 150도 기름에서 튀긴다.

4.튀김의 절반에는 포도당 50g을 뿌리 고, 나머지에도 포도당과 녹차가루 를 섞어 뿌려준다.

5.튀김과 생나물을 장식해 소쿠리에 담 아낸다.

○ 봄나물을 곁들인 쇠고기 필레

르꼬르동블루-숙명아카데미 마르크 샬로팽 대표요리사 제안.

▽재료=쇠고기 안심 150g씩 4덩이, 봄동잎 4장, 취나물 400g, 방울토마토 12개, 크림 100mL, 당근 100g, 닭 육수 100mL, 버터 50g, 올리브유 50mL, 냉이와 돌나물 각 100g

▽만드는 법

1.쇠고기를 프라이팬에 5분 정도 구운 뒤 식힌다. 봄동을 데쳐 고기의 테두리에 두 르고 5분 정도 찜통에서 증기로 익힌다.

2.취나물에 크림을 섞어 퓌레를 만든다. 방 울토마토 껍질을 벗기고 절반으로 자른다.

3.당근을 채 썰어 올리브유를 두른 팬에 살 짝 익힌 뒤 닭 육수를 넣고 5분간 끓여 소 스를 만든다. 버터 소금 후추로 간 한다.

4.냉이와 돌나물을 잘게 썰어 올리브유 를 넣고 끓인 다음 얼음으로 식힌다.

5.쇠고기 둘레에 취나물 퓌레와 방울토 마토, 냉이와 돌나물로 장식한다.

○ 머위 쌈밥

푸드 앤드 컬처 코리아 김수진 원장 제안.

▽재료=흑미 반컵, 쌀 2컵, 물 3컵, 홍고추 2개, 머위 300g, 묵은 배추김치잎 5장, 양념된장(된장 3큰술, 고추장 참기름 다진파 다진양파 다진청양고추 설탕 깨소금 각 1큰술, 다진마늘 1/2큰술, 멸치육수 2큰술)

▽만드는 법

1.흑미와 쌀을 1시간 정도 불려 고슬고 슬하게 밥을 지은 뒤 참기름과 소금 으로 밑간한다.

2.머위는 소금물에 데쳐 물기를 짜 둔 다. 김치잎은 속을 털고 물기를 꼭 짠 뒤 참기름, 설탕에 무친다.

3.머위 위에 김치잎을 얹고 밥을 적당 한 크기로 뭉쳐 올린 뒤 복주머니처 럼 싼다.

4.홍고추와 쌈장을 쌈 위에 얹어낸 다.

○ 봄나물 구절판

서울프라자호텔 한식당 아사달 송인규 조리사 제안.

▽재료=더덕 도라지 오디 적상추 치자 홍고추 각 20g, 봄나물(원추리 달래 냉이 두릅 쑥 참나물 취나물) 각 20g, 밀가루 1컵, 양념(소금 참기름 깨소금 다진마늘) 약간

▽만드는 법

1.더덕과 도라지는 곱게 채 썬 뒤 소금 을 넣고 볶는다.

2.봄나물은 각각 30초간 데쳐 바로 찬 물에 담근 뒤 양념을 넣고 볶아둔다.

3.오디 적상추 치자 홍고추를 각각 갈 아서 야채즙을 만든다. 여기에 소금 밀가루를 넣어 색깔별로 밀전병용 묽 은 반죽을 만든다.

4.반죽을 지름 15cm 크기로 부쳐내 나 물을 넣고 돌돌 만 뒤 먹기 좋은 크기 로 썰어 겨자 소스와 곁들여 낸다.

곽민영기자 havefun@donga.com

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