[스타일/푸드]서울세계관광음식발람회 입상작 4選

서울세계관광음식박람회에서 각국 조리팀들이 음식을 전시하고 있다.

“재료 본연의 맛을 최대한 살려라.”

지난달 26∼30일 서울 삼성동 코엑스 인도양홀에서 열린 제5회 서울세계관광음식박람회에서 나타난 세계 요리의 화두는 ‘재료’. 조미료나 양념보다는 재료의 맛을 살린 음식이 가장 맛있다는 것을 재확인하는 자리였다.

심사위원장을 맡은 한춘섭 호텔캐피탈 조리이사(53)는 “웰빙 붐을 타고 시금치, 당근 등을 이용해 천연색을 내거나 여러 재료를 섞더라도 원래의 맛과 질감을 살린 정갈한 음식이 높은 점수를 받았다”고 설명했다. 서울세계관광음식박람회는 세계조리사연맹이 공식 인증한 국내 유일의 국제요리대회. 올해는 6개국 48개팀 300여명의 조리장들이 참가했다.

각 팀은 애피타이저와 메인, 디저트를 즉석에서 조리하는 ‘핫 디시’ 부문과 20여가지 요리를 미리 만들어 전시하는 ‘콜드 디시’ 부문에 각각 음식을 출품한 뒤 두 부문의 점수를 합산해 평가 받았다.

올해 대상은 ‘망고와 아보카도 살사를 곁들인 바닷가재 요리’, ‘마조람 소스 양갈비 요리’와 ‘라이스페이퍼로 감싼 아이스크림’을 순서대로 내놓은 한국대표팀이 받았다. 이 팀은 롯데호텔, 르네상스호텔 등 호텔조리장 7명으로 구성된 연합팀이다. 대상을 받은 한국팀이 출품한 메인 요리와 함께 현장에서 관람객들에게 인기를 끌었던 요리를 일부 소개한다.

○ 마조람 소스 양갈비 요리(한국대표팀)

▽재료=양갈비 150g, 헤이즐넛 50g, 피스타치오 30g, 들깨 10g, 세이지 5g, 감자 60g, 아스파라거스 2개, 토마토 20g, 순무 30g, 송아지목살 30g, 표고버섯 10g, 양송이 20g, 바질 5g, 생크림 50ml, 다임(허브)2g, 마조람(허브) 양고기육수 버터 소금 후추 약간

▽만드는 법

1. 양고기에 헤이즐넛, 피스타치오, 들깨, 세이지 잘게 부순 것을 골고루 입혀 오븐에서 16도로 굽는다.

2. 송아지목살은 잘게 썰어 표고버섯, 양송이, 바질을 넣고 볶다가 생크림을 붓고 졸인다.

3. 감자는 적당한 크기로 잘라 삶은 뒤 기름에 튀기고, 다시 버터에 볶는다.

4. 아스파라거스는 소금과 후추로 간을 한 뒤 버터에 바질을 넣고 볶는다.

5. 토마토는 다임을 넣은 올리브 오일에 적신 뒤 오븐에 익힌다.

6. 양고기육수에 마조람 소스를 넣고 졸인 뒤 버터 소금 후추로 간

을 해 소스를 만든다.

7. 양고기를 접시에 담고 2, 3, 4, 5를 접시에 곁들인 뒤 소스를 뿌린다.

○애피타이저 3선(이탈리아 아피시우스 요리학교팀)

▽재료=해산물 애피타이저(가자미살 싱싱한 것 200g, 각종 해산물 100g, 아스파라거스 3쪽, 오렌지 1개, 올리브 오일과 후추 약간) 햄 치즈 애피타이저(산돼지 햄 120g, 모차렐라 치즈 100g, 올리브 오일과 파머산 치즈가루 약간) 문어샐러드(문어 100g, 감자 50g, 케이퍼 10g, 토마토 반쪽)

▽만드는 법

1. 가자미살과 각종 해산물을 올리브 오일과 후추로 양념한 뒤 원통형 컵에 담아 적당히 눌러 틀을 만든 뒤 컵을 빼낸다. 아스파라거스는 살짝 데치고 오렌지는 얇게 썰어 모양을 내 곁들인다.

2. 얇게 썬 햄을 접시에 세워 돌려 장미꽃 모양으로 만든 뒤 모차렐라 치즈로 장식한다. 올리브 오일과 파머산 치즈가루를 살짝 뿌려준다.

3. 문어는 삶아서 잘게 썰고 삶은 감자와 케이퍼는 정사각형 모양으로 잘게 썬다. 재료를 원통형 컵에 눌러 담아 모양을 낸 뒤 컵을 뺀다. 토마토는 소금물에 살짝 데쳐 껍질부분만 두껍게 오려내 꽃 모양으로 장식한다.

○ 일본식 튀김(일본 매구로 가조엔팀)

▽재료=킹크랩 다리 1개, 옥수수 20g, 밀가루, 가리비 2개, 흰살 생선 50g, 춘권피 한 장

▽만드는 법

1. 게 다리의 한쪽껍질을 칼로 잘라낸다.

2. 살이 드러난 쪽에 옥수수알을 두 줄로 가지런히 얹는다.

3. 걸쭉한 밀가루 반죽으로 튀김옷을 얇게 입힌 뒤 17도 정도의 기름에서 튀겨낸다.

4. 가리비와 생선은 곱게 갈아서 춘권피 안에 길게 발라 넣는다. 피를 둘둘 만 뒤 양쪽 끝은 손으로 눌러 봉한다. 170도의 기름에서 살짝 튀겨낸다.

○ 호박 커스터드와 콩 무스(태국 블루마린리조트팀)

▽재료=호박 커스터드(애호박 80g, 계란 1개, 코코넛 밀크 50g, 설탕 40g) 콩 무스(검은 콩 60g, 설탕 40g, 코코넛 밀크 50g, 젤리파우더 10g, 물 30g)

▽만드는 법

1. 호박의 꼭지 부분을 뚜껑 모양으로 잘라낸 뒤 씨를 파낸다.

2. 완전히 녹인 설탕과 코코넛 밀크, 계란을 잘 섞어 호박에 채워 넣고 찜통에서 쪄낸 뒤 적당한 크기로 잘라내면 호박 커스터드가 완성된다.

3. 검은 콩을 깨끗이 씻어 충분히 삶은 뒤 으깨어 설탕, 물, 코코넛 밀크와 잘 섞고 젤리파우더를 넣고 모양을 만들어 굳히면 콩 무스가 완성된다.

김재영기자 jaykim@donga.com