[스타일/푸드]샴페인…요리궁합 맞추니 ‘사랑의 묘약’

《뵈브 클리코 샴페인이 전용 글라스인 플루트에 요염하게 절반쯤 담겨 있다.

코끝을 대니 과일, 갓 구워낸 빵, 꽃, 바닐라 향이 난다. 샴페인은 숙성될수록 연노란색에서 황금색으로 변한다.

고급일수록 기포 크기가 작다. 익을수록 고개를 숙인다는 인생살이와 닮았다. 송년 모임 가까운 벗과 함께하기에 적격이다.

샴페인은 캐비아, 연어, 흰살 생선, 치즈, 발사믹 식초, 초밥 등과 잘 어울린다.

일반적으로 전채 요리와 담백한 요리에는 당분 함량이 낮아 드라이한 맛의 샴페인, 김치찌개처럼 양념이 많거나 붉은 고기류에는 깊이와 무게가 있는 샴페인이 좋다.

모엣 헤네시 코리아가 샴페인과 잘 어울리는 코스 요리를 소개했다.

전채 요리에는 ‘뵈브 클리코 빈티지 리저브 1998’, 메인 요리에는 ‘옐로 레이블’, 후식에는 ‘라 그랑 담 1995’ 샴페인이 어울린다고 추천했다.》

○굴 전채 요리

▽재료=신선한 굴 30개, 벨루가 캐비아 100g, 서양 고추냉이100g, 생크림 50mL, 레드와인 식초 50mL, 발사믹 식초 50mL, 꿀 100mg, 소금 10g, 후추 3g, 허브,양파 약간.(10인분 기준)

▽만드는 법=서양 고추냉이를 휘핑한 생크림에 섞는다. 레드와인 식초와 발사믹 식초에 다진 양파, 꿀, 소금, 후추를 넣고 잘 섞는다. 접시에 잘게 부순 얼음을 깔고 굴을 올린다. 굴 위에 캐비아, 서양 고추냉이, 조리된 발사믹 드레싱을 각각 끼얹고 허브로 장식한다.

○파마햄으로 만 아스파라거스와 거위간

▽재료=아스파라거스 1개, 파마햄 2장, 거위간 50g, 발사믹 소스, 소금, 후추 약간. 데커레이션용 누콜라 약간.(4인분 기준)

▽만드는 법=거위간을 냉장고에서 꺼내 상온에서 20분간 둔 다음 거품기로 계속 저어 마요네즈 농도로 부드럽게 만든다. 아스파라거스를 뜨거운 물에 살짝 데쳐 소금 후추로 간을 해둔다. 얇게 썬 파마햄을 2장 붙여 깔아 놓은 후 부드럽게 만든 거위간을 바르고 그 위에 아스파라거스를 올려 잘 말아준다. 완성된 롤을 냉장고에 보관해 형태를 굳힌다. 롤을 일정 두께로 썰어 발사믹 소스와 함께 장식해 낸다.

○블루치즈와 신선한 샐러드

▽재료=블루치즈 20g, 누콜라 60g, 보라색 라디치오 한 잎, 홀그레인 머스터드 1작은술, 레드와인 식초 2큰술, 발사믹 식초 2큰술, 올리브 오일 6큰술, 꿀 1큰술, 구워 썬 베이컨 10g, 소금, 후추 약간.(2인분 기준)

▽만드는 법=믹싱볼에 소금, 후추, 홀그레인 머스터드, 레드와인 식초, 발사믹 식초를 넣고 잘 섞는다. 올리브 오일을 천천히 부어 주면서 오일과 나머지 재료가 분리되지 않도록 잘 섞는다.

꿀을 넣고 소스를 완성한다.

소스를 야채에 끼얹은 뒤 블루치즈와 구워 썬 베이컨을 토핑으로 얹는다.

○대파 소스와 어우러진 바삭바삭한 농어

▽재료=농어 가슴 부위 토막 4개(각 150g), 감자 2개, 정제 버터 150g, 올리브 오일 2작은술, 잘게 다진 대파(흰색 부분만) 2개, 화이트와인 4작은술, 생크림 200mL, 캐비아40g, 카레 가루 1작은 술, 소금, 후추 약간.(4인분 기준)

▽만드는 법=농어의 뼈가 없도록 생선포를 뜬 후 소금, 후추로 약하게 간을 한다. 껍질을 벗긴 감자는 강판을 이용해 가능한 한 얇게 저민다. 팬에 버터를 두르고 감자 저민 것을 2∼3분 살짝 익힌다. 준비한 생선 토막 위에 감자 저민 것을 얹은 뒤 그 위에 버터를 발라 냉장고에 넣어둔다.

버터를 두른 팬에 다진 대파를 넣고 약한 불에서 부드러워질 때까지 5∼7분 익히다가, 카레 가루와 와인을 넣어 2분 더 익힌다. 생크림, 소금, 후추로 간을 하고 5분 더 익힌다.

다른 팬에 버터를 두르고 냉장고에서 감자를 얹은 생선을 꺼내 표면이 노릇해지도록 구운 뒤 키친타월로 기름기를 닦아낸다. 대파를 접시 한가운데 넓게 깐 다음 농어를 올리고 그 위에 캐비아를 올려 낸다.

○모듬 디저트

▽재료=말린 무화과 1개, 말린 살구 1개, 신선한 청포도 작은 것 한 송이, 고르곤졸라 치즈 30g, 이탈리아식 소시지 2장, 아몬드.(1인분 기준)

▽만드는 법=재료를 적당히 썰거나 그대로 접시에 올려 낸다.

글=김선미기자 kimsunmi@donga.com

사진=강병기기자 arche@donga.com