[커버스토리]절대미각…초절정 맛을 찾아라

미각은 모든 생물 가운데 인간에게만 부여된 신의 축복이다. 인간의 미각은 너무나 완벽해 로마의 미식가들은 다리가 있는 강에서 잡은 물고기와 하구에서 잡은 물고기 맛을 구별했을 정도라고 전해진다.

사람들은 이 신의 선물을 더 완벽하게 만들기 위해 부단히 노력한다. 모두가 살기 위해 먹었던 시절도 있었지만, 요즘엔 먹기 위해 사는 사람들도 많다. 이제 맛을 제대로 알아보는 ‘절대미각’은 많은 이들이 부러워하는 가치가 됐다.

드라마 속의 대장금이 “홍시 맛이 나서 홍시라 생각했다”고 하듯이 음식을 맛보기만 해도 어떤 재료가 들었는지 줄줄 읊는 일이 실제로 가능할까. 전문 요리사들은 100%는 아니지만 90% 정도는 알 수 있다고 전한다. 와인 전문가인 소믈리에들은 블라인드 테스트에서 10개 가운데 6개꼴로 와인 이름을 정확히 맞힌다. 미각만으로 수천 종류가 족히 되는 와인 이름을 맞힌다는 것은 결코 쉬운 일이 아니다.

절대미각을 좇는 사람들을 따라가 봤다.

○ 혀를 지켜라

혀는 맛을 감지하는 최초의 기관. 음식을 다루는 요리사들은 혀를 가장 민감하게 유지하기 위해 갖가지 노력을 한다. 혀가 살아 있어야 미각이 살기 때문이다.

담배를 피우지 않고 과음이나 과로를 피하는 것은 절대미각에 이르는 기본. 너무 맵거나 짠 것, 혹은 단 것과 같은 자극적인 음식도 자주 먹지 않는다. 수시로 와인이나 따뜻한 차를 마시거나 허브를 씹으면서 혀의 섬세함을 일깨운다. 요리 전에는 물로만 입안을 헹굴 뿐 양치질은 하지 않는다. 치약의 민트향조차도 맛을 보는 데 방해가 된다는 것.

웨스틴조선호텔 식음총괄 이민 담당(45)은 하루 세 번 양치질을 할 때마다 ‘혀 마사지’를 한다. 칫솔로 30초간 혓바닥을 문질러 닦아 낸다. 맛을 감지하는 돌기를 자극시키기 위해서다.

밀레니엄서울힐튼호텔의 주방장들은 점심과 저녁 영업이 각각 끝난 뒤에야 밥을 먹는다. 총주방장인 박효남 상무(45)의 “배고픈 요리사가 맛을 제대로 본다”는 지침 때문이다.

평정심도 절대미각을 기르는 필수적인 덕목. 이런 경향은 일식 요리사들에게 두드러진다. 다른 요리보다 칼을 다루는 빈도나 중요도가 높아서일까. ‘미스터 초밥왕’으로 불리는 ‘스시 효’의 안효주 사장(47)은 화가 나면 칼을 잡지 않는다. “마음이 정갈하지 않으면 손끝에서 독이 나온다”는 것. 르네상스호텔 일식당 ‘이로도리’의 야마구치 히로아키 조리장(44)은 다도와 꽃꽂이, 서예 같은 정적인 수양과 함께 연극 그림 등 예술을 자주 접하면서 음식을 대하기에 앞서 마음을 먼저 닦는다.

○ 개코? 사람코?

미각은 후각을 통해 비로소 완성된다. 후각에 이상이 있으면 맛을 느끼기 힘들다. 감기에 걸려 코가 막히면 입맛이 없어지는 것이 좋은 예다.

그렇다면 절대미각을 가진 사람들은 남들보다 후각이 더 뛰어날까. 연세의료원 신촌세브란스병원 이비인후과 윤주헌 교수의 도움으로 한국소믈리에협회장을 지낸 공승식 지배인(43·롯데호텔 ‘바인’)의 후각검사를 해봤다. 5가지 종류의 서로 다른 향을 농도를 달리해 가면서 코 근처에 대 준 뒤 무슨 냄새가 나는지를 맞혀보게 하는 실험이다.

공 지배인의 냄새를 감지하는 능력은 8단계 중 최고 수준. 냄새의 종류를 구분하는 능력도 최고 수준인 8단계와 7단계 사이였다. 이는 보통 사람 평균(4∼5단계)을 웃도는 점수다.

공 지배인은 후각 훈련을 위해 운동을 꾸준히 한다. 마라톤 마니아인 그는 풀코스를 7번 완주하고 100km 울트라마라톤을 2번 완주했다. 몸의 노폐물을 남김없이 빼고 나면 감각이 훨씬 민감해진다는 것. 그는 달려온 거리조차 냄새로 구분한다. 도심을 출발해 시 외곽을 돌아오는 마라톤 코스를 △시내의 매연과 아스팔트 냄새(5km 지점) △농지의 거름냄새(15km 〃) △농가의 요리냄새(20km 〃) △앞 사람이 흘린 땀에서 나는 소금기 냄새(30km 〃)로 각각 어림짐작하는 방식이다.

○ 맛은 학습이다.

프랑스의 미식가 장 앙텔므 브리야 사바랭은 미식의 경전이랄 수 있는 ‘미식예찬’에서 미각을 세 단계로 나눴다. 혀를 통한 직접지각이 냄새까지 느끼는 완전지각을 통해 뇌에 인상을 남기는 반성 지각으로 이른다는 것. 결국 미각의 종착지는 ‘기억’이다.

그래서 절대미각에 이르는 데는 학습이 가장 중요하다. 많이 먹어볼수록 미각도 더 섬세해지고, 맛을 더 잘 구분할 수 있게 된다. 맛도 아는 만큼 느낀다.

서상호 신라호텔 총주방장(46)은 27년째 요리사로 일하면서 전 세계 60개국 이상에 ‘미각 유학’을 다녀왔다. 유명하다는 모든 식당에 다니면서 요리를 먹어보고, 메모뿐 아니라 사진까지 붙여 둔 노트만도 10여 권. 주방장들을 면담해 요리 방법을 묻는 것도 잊지 않는다. 이렇게 해서 알랭 뒤카스, 마쓰히사 노부유키 같은 세계적인 스타 요리사와도 친분을 쌓을 수 있었다.

그는 매일 오전 10시 각종 식재료와 요리를 가져다 시식회를 한다. 다양한 종류의 쇠고기를 놓고 색깔과 결은 어떻게 틀린지, 어떤 온도에서는 육즙이 얼마나 나오며, 맛은 어떻게 달라지는지 미세한 차이를 파고든다. “요리는 예술이 아니라 과학”이라고 그는 말한다.

웨스틴조선호텔의 이민 담당 역시 학구파. 그는 해외 출장 중 하루 12끼를 먹은 적도 있다. 상대 요리사에 대한 예의 때문에 음식을 남김없이 먹었다가 화장실에서 다 토해내고도 다음 요리를 먹으러 다녔다.

음식평론가 고형욱 씨(40)는 특이하게도 하루 담배 2갑을 피는 골초다. 그는 “미각은 감각기관의 문제가 아니라 관심과 경험의 반복, 그리고 상상력을 통해 얻어진다”고 말한다. 음식평론을 하면서 20년 동안 하루 7끼를 먹어왔다. 재료의 맛을 알아내기 위해 돈도, 시간도 마다않고 덤빈다. 캐비아와 함께 최고의 맛으로 불리는 화이트 트뤼플의 맛을 ‘정복’하겠다고 2주 동안 이탈리아에서 화이트 트뤼플만을 내리 먹었던 적이 있다.

소박한 곳에서 답을 찾는 사람들도 있다. 롯데호텔잠실 이기엽 총주방장(51)은 대형 마트나 백화점, 수산시장, 농산물시장 등을 수시로 찾는다. 제철 재료와 새로운 식재료를 가장 빨리 알 수 있는 곳이기 때문이다.

○ 최고의 황홀, 최고의 우울

‘좋은 식사를 했을 때 신체와 영혼은 특별한 행복감을 누린다. 두뇌가 생기를 얻고 표정이 환해지고 혈색이 상승되며 눈은 빛나고 부드러운 열기가 사지에 퍼진다. 정신적으로 지력이 날카로워지고 상상력이 활발해지며 적절한 단어가 떠오르고 말을 하게 된다.’

‘미식예찬’이 적고 있는 ‘식사의 쾌락’이 책 속 얘기만은 아니다.

신라호텔 서 총주방장은 스페인 바르셀로나의 레스토랑 ‘엘 불리’에서 먹었던 음식 맛을 잊지 못한다. 라비올리(일종의 만두)를 입에 넣었더니 바로 녹으면서 안에 넣었던 재료가 주스처럼 입 안을 적시고, 접시에 담긴 파스타는 전체가 한 가닥으로 이어져 있었다. 세트에 포함된 메뉴만도 35개였다. “맛이 사람을 감동시키기도 하지요.”

맛은 최고의 황홀감을 선사하는 반면 동시에 인간을 가장 슬프게 만들기도 한다. 맛의 ‘절정’에 올랐을 때다.

평론가 고 씨는 지난해 한때 우울증에 빠졌다. ‘전설의 와인’으로 불리는 1962년산 라타셰 도맨 드 라 로마네콩티와 1961년산 라 샤펠 에르미타주를 맛보고 나서는 “이렇게 최고의 맛을 봤으니 더 이상 좋은 맛을 느낄 수 없겠구나”하는 허탈감에서 한동안 벗어나지 못했다.

그렇다면 절대미각의 소유자들이 생각하는 절대 ‘맛’이 있을까.

“복잡한 단계를 거쳐 힘들게 만들었지만 결과물은 단순하기 그지없는 심플 앤드 컴플리케이트(simple & complicate).” 최근 그랜드인터컨티넨탈 호텔 초청으로 내한한 ‘미슐랭스타 주방장’ 알랭 렉스(쥘베른 수석 주방장)는 이것이 모든 요리사가 꿈꾸는 최고의 가치라고 설명했다.

“다비드상을 만든 미켈란젤로가 돌 속에 하늘이 정해준 예술품이 있고 본인은 그것을 꺼내는 역할을 했다고 했듯, 요리 역시 식재료 고유의 질감과 맛 텍스처를 살린 내추럴한 맛이 최고의 맛”이라고 쉐라톤그랜드워커힐 뷔페 ‘포시즌’의 이종필 조리장(37)은 말한다.

신이 인간에게 미각을 선물했지만 절대성은 여전히 신의 몫인 것일까.

글=곽민영 기자 havefun@donga.com

사진=강병기 기자 arche@donga.com

그래픽=이진선 기자 geranum@donga.com

▼특급호텔 총주방장 12명 ‘강추’ 서울시내 음식점▼

《대한민국의 대표 ‘절대미각’이라고 할 수 있는 특급호텔 총주방장 12명에게 서울시내에서 가장 맛있는 음식점을 물었다. 이들은 개인적 취향이나 입맛이 달라서인지 모두 각자 다른 음식점을 꼽았다. 기사 순서는 ①추천한 총주방장 ②주소 ③특징 및 가격 순.》

○ 콩두(02-722-7720)

①박효남(밀레니엄서울힐튼)

②종로구 팔판동(삼청동길 우리은행 왼쪽)

③콩 및 두부요리 전문점. 샐러드부터 스테이크, 디저트로 나오는 아이스크림까지 콩과 두부를 다양하게 활용했다. 박 상무는 “우리 전통 재료로 프렌치요리를 만들어 한국 음식의 세계화에도 기여가 크다”고 높이 평가했다. 13일 ‘콩두 파스타’로 새 단장해 다시 문을 연다. 일품요리가 1만∼3만원.

○ 아따블르(02-736-1048)

①이민(웨스틴조선호텔)

②종로구 팔판동(삼청동길 우리은행 뒤편)

③“음식의 맛, 서비스, 분위기의 삼위일체가 이루어진 곳”이라고 추천한 곳. 부담스럽지 않은 가격에 정통 프렌치 요리를 맛볼 수 있는 곳이다. 한옥을 개조한 곳이라 고즈넉하다. 그날그날의 재료에 따라 요리를 매일 바꿔 낸다. 6가지 요리가 나오는 점심 코스메뉴가 3만 원, 8가지가 나오는 저녁 코스요리는 4만5000원.

○ 토속촌(02-737-7444)

①왕성철(아미가호텔)

②종로구 체부동(경복궁역에서 자하문터널 가는 길 왼편)

③“적당한 영계를 쓰는 데다 삶을 때 불을 적당하게 맞춰 육질이 훌륭하고 특유의 진한 국물이 일품”이라고 추천. 직접 담근 인삼주도 별미다. 외국인들도 자주 찾고, 식사 시간이 지나도 발길이 끊이지 않는다. 삼계탕 1만2000원, 오골삼계탕 1만8000원.

○ 청수정(02-738-8288)

①이병우(롯데호텔서울)

②종로구 삼청동(총리공관 옆)

③홍합밥으로 유명한 집. 이 총주방장 역시 홍합밥을 먹으러 이곳에 자주 들른다. 홍합을 넣은 밥에 참기름과 간장으로 간을 해 고소하고 입맛이 당긴다. 홍합밥 외에 대구머리로 만드는 뽈데기탕은 칼칼하게 매운 음식을 좋아하는 사람들에게 좋다. 홍합밥 도시락 6000원, 홍합밥 정식 1만3000원.

○ 두레(02-732-2919)

①정태송(서울프라자호텔)

②종로구 인사동(덕원미술관 건너편)

③옛 한옥을 개조해 만들어 운치 있다. 정 상무는 “자극적이지 않고 자연적인 맛을 살린 음식이 한식의 우수성을 알리는 데 손색이 없다”고 평가했다. 시골 분위기의 향토음식을 주로 판다. 직접 쑤어 만든 청국장이 맛있는데 단품으로는 팔지 않는다. 한정식 상차림이 점심 2만∼5만 원. 저녁 6만∼8만 원.

○ 가온(02-3446-8411)

①데이비드 킹(W서울워커힐)

②강남구 신사동(도산공원 정문 맞은 편)

③한상차림이 아니라 코스 요리로 하나씩 나온다. 콩은 맷돌로 갈아 쓰고, 생선 요리도 수족관에서 직접 잡아 바로 요리한다. 킹 총주방장은 “한국 문화와 음식을 이해할 수 있어 좋고, 신선하고 다양한 재료로 만든 음식을 보면서 새 메뉴를 구상하는 데 영감을 얻는다”고 평했다. 점심세트메뉴 2만∼4만 원, 저녁은 7만∼10만 원.

○ 팔선생(02-548-8845)

①서상호(신라호텔)

②강남구 논현동(학동사거리에서 강남구청 방면 첫 횡단보도 옆 골목)

③순수 한족 출신 요리사 8명이 대중적인 요리를 낸다. 수많은 재계 경영자와 국내외 유명 연예인이 찾지만 대부분의 음식이 2만 원을 넘지 않는다. 서 총주방장은 이곳에서 북경식 탕수육과 게 요리를 즐긴다. 가장 인기 있는 탕수육이 1만4000원. 코스메뉴는 2만5000∼4만5000원.

○ 리샨(02-545-4188)

①시드니 하디(그랜드하얏트서울)

②강남구 신사동(호산병원 건너편 우리은행과 외환은행 사잇골목)

③감각적인 신세대 취향의 중국음식을 낸다. 수족관에서 해삼 게 바다가재를 바로 꺼내 요리해 신선하다. 조미료를 넣지 않아 담백하다는 평. 새우 와사비 크림소스(2만2000원), 밀전병에 돼지고기를 싸 만든 무슈포크(1만8000원), 직접 우려낸 육수로 만든 중국냉면(6000원) 등이 인기가 많다.

○ 놀부명가(02-595-0202)

①에드 먼터(JW메리어트호텔)

②서초구 반포동(고속터미널 옆 센트럴시티)

③먼터 총주방장은 “한정식 한상차림은 물론 한국전통 국악과 무용을 즐길 수 있어 한국의 맛과 멋을 동시에 느낄 수 있다”고 평가했다. 점심과 저녁 하루 2회씩 중앙 대형 무대에서 창 거문고 연주 등의 공연이 있다. 점심 1만5000원, 저녁 1만7000원. 별실이 있어 각종 모임을 갖는 데도 편하다.

○ 토담집(02-3661-1077)

①문문술(메이필드)

②강서구 발산2동(발산역 5번 출구에서 직진하다 청소년회관 골목)

③전라도 출신인 문 주방장이 어렸을 때부터 익숙한 홍어를 먹으러 자주 찾는 곳. 홍어뼈와 냉이 시래기 된장을 넣어 끓여낸 홍어탕도 일품이다. 삼합(2만5000원)은 어른 3명이 먹을 수 있을 정도로 충분히 나온다. 홍어회 1만5000원. 홍어회는 점심메뉴에는 없지만 미리 주문하면 가능하다.

○ 이탈로니아(02-795-7300)

①레모 베르두(리츠칼튼서울)

②용산구 이태원2동(이태원초등학교와 이태원 우체국 사이 대로변)

③“이탈리아 정통의 맛과 풍미를 그대로 살리고 있고 레스토랑 분위기와 음악(칸초네)이 멋지게 어우러지며, 직원들의 완벽한 서비스가 미식의 즐거움을 더욱 크게 한다”는 평. 레몬버터 소스 파스타(1만6000원), 닭 가슴살과 크림치즈 소스 스파게티(1만6000원)가 인기 있다.

○ 한방닭터(02-2208-3939)

①이기엽(롯데호텔잠실)

②중랑구 면목동(면목전화국 옆 중랑초등학교 앞)

③한국 최초 여성조리기능장인 이순옥 한국관광대 호텔조리과 교수(50)가 운영하는 곳. 황기 인삼 감초 등 각종 한방재료뿐 아니라 닭발을 24시간 동안 고아 만든 진한 육수 맛이 독특하다. 전복과 누룽지를 넣어 만든 전복 누룽지 백숙(3만 원)도 별미다. 주 메뉴인 한방삼계탕이 8000원.

곽민영 기자 havefun@donga.com

◇ 이 기사의 취재에는 본보 대학생 인턴기자 고은정(서울대 국어교육학과 3년) 박은영(경희대 정치외교학과 3년) 박창진(고려대 사회학과 3년) 송혜영(이화여대 언론정보학과 3년) 이지연(서울대 정치학과 3년) 조영중 씨(서울대 영문학과 3년)가 참여했습니다.