[스타일/푸드]겨울잠 깬 몸에 활기 불어넣는 ‘그린푸드’ 4選

《초록이 움트는 계절, 겨우내 시들했던 입맛을 그린 푸드로 살려보자.

그린 푸드는 대표적인 참살이(웰빙) 식품.

비타민이 풍부해 처진 몸에 활력을 주고, 성인병을 예방하는 효과가 있는 클로로필이 풍부하다.

코엑스인터컨티넨탈호텔 폴 쉥크 총주방장이 보기에도 좋고, 영양도 풍부한 그린푸드 메뉴를 제안했다. 애플민트 등 허브와 부추, 오이, 물냉이, 청경채, 브로콜리, 아스파라거스 등 각종 야채를 다양하게 활용했다.

모든 레시피는 4인분 기준.》

○ 도미 야채볶음

△재료=도미 800g, 브로콜리 청경채 호박 각 200g, 양파 80g, 아기느타리버섯 100g, 마늘 20g, 올리브오일 50mL, 참기름 10mL, 소금 후추 약간, 간장 50mL, 생선 우린 물 200ml, 비트 100g, 대파 고수 약간

△만드는 법

1. 생선뼈와 셀러리, 레몬, 간장을 넣은 물을 약한 불에서 1시간 동안 끓여 육수를 만든다.

2. 호박은 길고 얇게 자르고, 청경채는 반으로 자른다. 양파와 마늘은 얇게 슬라이스한다. 브로콜리와 버섯은 통째로 살짝 데쳐 둔다.

3. 프라이팬에 기름을 두르고 야채를 볶는다. 브로콜리와 청경채는 나중에 볶아야 녹색이 산다. 참기름을 약간 뿌리면 고소하다.

4. 올리브오일을 프라이팬에 두르고 생선을 굽는다. X자로 칼집을 내면 편하고, 대충 구운 뒤 오븐에서 10분 정도 조리하면 속까지 금방 익어 편하다.

5. 접시에 볶은 야채를 담고 그 위에 생선을 놓는다.

6. 육수를 생선 위에 뿌리고, 비트와 대파 얇게 썬 것, 고수로 장식한다.

▽한마디=생선 육수를 내기 힘들면 가쓰오부시와 간장을 넣어 끓이면 맛이 거의 비슷하다. 도미 대신 참치나 랍스터 등의 해산물을 올려도 맛있다.

○ 그린 샐러드

△재료=샐러드용 야채 200g, 오이 1개, 사과 1개, 부추 30g, 아스파라거스 150g, 사과식초 40mL, 올리브오일 80mL, 호두 다진 것, 건포도 각 20g, 겨자 10g, 라스베리 설탕 각 60g, 소금 후추 다진 마늘 약간

△만드는 법

1. 오렌지주스에 넣어 불린 건포도와 호두에 식초와 겨자, 올리브오일을 넣어 드레싱을 만든다. 다진 마늘과 소금 후추로 간한다.

2. 라스베리와 설탕을 끓인 뒤 식혀 시럽을 만든다. 시장에서 구입해도 된다.

3. 샐러드용 야채는 다듬어 씻고 사과는 껍질을 벗겨 길게 자른다. 오이는 얇고 길게 슬라이스한다.

4. 접시에 오이를 세워 둥글게 만든 뒤 드레싱으로 버무린 야채와 사과를 넣는다. 이 위에 살짝 데쳐서 길게 반으로 자른 아스파라거스를 놓아 장식한다.

5. 드레싱과 라스베리 시럽으로 장식한다.

△한마디=겨자 대신 고추냉이를 써도 좋다. 장식을 원하지 않으면 라스베리 시럽은 생략해도 좋다.

○ 두부 경단을 곁들인 물냉이 수프

△재료=물냉이 200g, 양파 100g, 다진 마늘 15g, 야채 우린 물 200mL, 생크림 80mL, 올리브오일 30mL, 딤섬피 8개, 달걀 노른자 1개, 두부 50g, 라임 또는 레몬 1개, 소금 후추 대파 약간

△만드는 법

1. 두부와 라임을 섞어 만두소를 만든 뒤 딤섬피에 올린다.

2. 달걀 노른자로 피를 붙여 라비올리처럼 만든다. 이것을 끓는 물에 살짝 데친 뒤 프라이팬에서 구워낸다.

3. 프라이팬에 양파와 마늘, 물냉이를 살짝 볶다가 야채 우린 물을 붓고 5분간 뭉근하게 끓인다. 야채 우린 물은 당근, 셀러리, 양파를 1시간 정도 끓여 만든다.

4. 믹서로 곱게 갈아 다시 끓이면서 크림을 넣고 소금 후추로 간한다.

5. 수프를 접시에 담고 만두를 올린 뒤 가늘게 썬 대파로 장식한다.

△한마디=한식(두부) 중식(딤섬) 이탈리아식(라비올리)이 혼합된 경단은 씹는 맛이 좋다. 물냉이를 너무 오래 끓이면 색이 변할 수 있으므로 주의한다. 물냉이 대신 시금치를 써도 좋다.

○ 애플민트 커스터드

△재료=애플민트 80g, 우유 125mL, 생크림 125mL, 설탕 45g, 달걀 4개, 오렌지 반 개, 키위 4개

△만드는 법

1. 우유와 생크림, 설탕을 작은 팬에 넣고 약한 불에서 설탕이 녹을 때까지 저으면서 덥힌다.

2. 달걀 노른자를 푼 뒤 천천히 넣어준다.

3. 여기에 애플민트와 오렌지를 넣어 10분 정도 계속 덥히다가 고운 체에 거른다.

4. 그릇 4개에 각각 나눠 넣은 뒤 끓는 물을 담은 냄비에 넣는다.

5. 냄비를 통째로 오븐에 넣어 180도에서 35∼40분간 구워 낸 뒤 냉장고에 넣어 식힌다.

6. 애플민트를 달걀 흰자에 넣었다 뺀 뒤 설탕을 묻혀 커스터드 위를 장식한다. 키위와 곁들여 낸다.

△한마디=애플민트만으로도 녹색이 나지만 좀 더 색깔을 내고 싶으면 일반 민트를 우유에 섞어주면 초록색이 더 뚜렷해진다. 라벤더 등 다른 허브를 넣으면 다양한 향을 낼 수 있다.

글=곽민영 기자 havefun@donga.com

사진=강병기 기자 arche@donga.com

그래픽=이진선 기자 geranum@donga.com