[커버스토리]‘사랑의 묘약’ 수제 초콜릿

봉봉 초콜릿으로 속을 채운 바구니

《미국 인류학자이며 음식사학자인 소피 도브잔스키는 저서 ‘신들의 열매 초콜릿’에서 약혼식과 결혼식 때 초콜릿을 사용하는 관습이 고대 마야의 부유층에 퍼져 있었다고 밝혔다. 초콜릿에는 사랑에 빠졌을 때 뇌에서 분비되는 페닐에틸아민이 함유돼 있어 심장 박동수를 높여 행복감을 준다고 한다. 이 같은 초콜릿의 ‘해피 케미컬’(행복감을 주는 화학 물질) 효과는 오랜 논쟁거리. 그러나 연인들에게 초콜릿은 여전히 ‘사랑의 묘약’이다.》

밸런타인데이 선물용 초콜릿으로 최근에는 직접 만든 수제품이 유행이다. 자기만의 초콜릿을 선물하려는 연인들의 소망이 확산되고 있고 만들기도 어렵지 않다. 전문 제작업체 ‘쇼콜라 윰’(www.chocoyum.co.kr)의 쇼콜라티에 김유미 씨를 통해 토끼 모양 수제 초콜릿 만들기를 배운다.

○ 나만의 초콜릿을 선물

김 씨는 “초콜릿 매출의 90%가 밸런타인데이 시즌에 집중된다”며 “비슷비슷한 초콜릿 속에서 나만의 초콜릿을 선물할 수 있다는 게 수제품의 매력”이라고 말했다.

초콜릿은 오븐 사용법과 발효 과정을 신경 써야 하는 과자나 케이크와 달리, 집안에 있는 전자레인지와 냉장고를 이용해 온도만 조절하면 되기 때문에 만들기도 쉽다.

수제 초콜릿은 방부 처리를 하지 않아 신선하며 딸기 망고 오렌지 키위 등 과일을 비롯해 아몬드 호두 술을 첨가할 수도 있다. 초콜릿 재료는 서울 을지로 방산시장이나 대형할인점에서 구입할 수 있다. 다크와 밀크는 kg당 8000원, 화이트는 8500원 선. 여러 가지 모양을 낼 수 있는 틀은 1500∼5000원.

○ 토끼 초콜릿 만들기

▽ 준비물=토끼 모양의 틀, 플라스틱 볼, 화이트 초콜릿 300g, 밀크 초콜릿 100g, 초콜릿용 색소(오렌지색, 녹색), 주걱, 짤 주머니

▽ 온도 맞추기=초콜릿 액의 온도를 25도 안팎으로 유지해야 한다. 온도가 낮으면 굳고, 높으면 제 맛이 사라진다. 먼저 딱딱한 상태의 밀크와 화이트 초콜릿 재료를 볼에 담고 전자레인지에 1분 30초 간격으로 돌려 흐르는 상태(45∼50도)로 만든다. 초콜릿을 잘게 부숴 작업하면 녹이기 쉽다.

뜨겁게 된 초콜릿 액을 차가운 대리석이나 유리판, 식탁에 부은 뒤 주걱으로 저어 주면서 온도를 25도 안팎으로 맞춘다. 적절한 게 없으면 차가운 물이 담긴 중탕 그릇을 이용해 온도를 낮출 수 있다.

▽ 모양 만들기=화이트 초콜릿 액을 두 개의 작은 그릇에 덜어 내 각각 오렌지와 녹색 색소와 섞는다. 당근과 잎의 색을 내기 위한 과정이다. 혼합된 재료를 짤 주머니에 담아 토끼 틀의 당근과 잎 부분에 3mm 두께로 칠한다. 토끼의 눈 부분에는 화이트 초콜릿을 바른다.

토끼의 나머지 몸통에는 밀크 초콜릿 액을 손에 묻혀 얇게 발라 준다. 이어 화이트 초콜릿 액을 국자로 떠서 틀에 채운 뒤 여러 차례 바닥에 두드려 남아 있는 기포를 뺀다. 기포를 없애야 틀에서 쉽게 빼낼 수 있다.

1분 정도 두었다가 틀을 뒤집어 초콜릿 액을 3mm 두께로 남긴다. 모양 만들기에서 가장 중요한 과정이다. 밀크에 이어 화이트 초콜릿 액을 발라 주면, 완성됐을 때 토끼털의 질감이 살아난다.

▽ 마무리=주변의 초콜릿 액을 긁어낸 뒤 냉장고의 냉장실에 10∼15분간 굳힌다. 토끼 틀의 앞판과 뒤판에 있는 모양을 분리한다. 온도 조절을 잘하면 쉽게 떼낼 수 있지만 깨지지 않게 조심스럽게 작업한다. 떼낸 토끼 모양의 접촉면을 초콜릿 액으로 풀칠을 하듯 붙여 완성한다.

김갑식 기자 dunanworld@donga.com