[커버스토리]추석 과일의 맛난 변신

《추석 다음 날쯤 되면 냉장고 안에 먹다 남은 음식이 가득 쌓인다.

차례를 지내고 여러 번에 걸쳐 손님을 치른 탓이다. 과일도 예외가 아니다.

특히 차례상에 올린 사과 배 감 등이 문제.

상에 올리면서 위와 아래를 조금씩 깎는 바람에 색깔이 변한다.

아까워 그냥 깎아 먹으려 해도 선뜻 손이 가지 않는다.

신선도와 당도가 떨어진 추석 과일로 간식과 디저트를 만들면 일석이조가 아닐까.

장기간 보관해도 변질되지 않고 과일 본연의 맛이 살아 있어 아이들 간식이나 손님 접대할 때 내놓을 수 있다.

서울웨스틴조선호텔 ‘콜드치킨’의 이상학 주방장, W 서울 워커힐 일식 레스토랑 ‘나무’의 이상근 주방장, 메이필드호텔 이탈리아 레스토랑 ‘라페스타’의 정한선 주방장이 추석 과일을 이용한 요리를 만들었다.》

● 말린 열대 과일

수박처럼 수분이 많은 과일은 좋지 않다.

▽재료=레몬시럽(레몬주스 1컵, 설탕 1컵, 물 1/2큰술), 각종 과일

[1] 과일을 칼이나 채칼로 얇게 자른다. 과일의 두께는 약간 두꺼워도 상관없지만 건조시간이 길어져 바싹한 맛이 떨어진다.

[2] 얇게 썬 과일들을 준비한 레몬시럽에 잠시 담근다.

[3] 전자레인지의 유리판에 과일 슬라이스를 널고 4∼5분 정도 가열한다. 전자레인지 안을 확인해 순간적으로 타는 것을 막는다. 오븐을 사용해도 좋지만 전자레인지가 과일의 원래 색을 더 잘 살려준다.

[4] 레몬시럽은 냄비에 레몬주스와 물을 넣고 설탕을 냄비 가운데 부은 후 설탕이 완전히 녹을 때까지 약한 불에 끓여 만든다. 약한 불을 쓰면 설탕을 녹이려고 젓지 않아도 시럽이 만들어진다.

● 배숙 얹은 석류 소르베

석류는 비타민이 풍부하고 특히 여성 호르몬인 에스트로겐이 함유돼 여성들에게 인기가 높다.

▽소르베 재료=석류즙 500mL(석류 음료도 가능), 레몬 1/2개, 설탕 약간

▽배숙 재료=배 1개, 통후추 10개, 생강 10g, 설탕 약간

[1] 레몬즙과 설탕을 준비된 석류즙에 섞는다. 단 석류 음료엔 설탕을 넣지 않는다. [2] 냉동고에 얼린다. [3] 배를 8등분해 껍질을 벗긴 뒤 속을 잘라내 다듬고 배 위쪽에 통후추를 3개씩 심는다. [4] 생강은 껍질을 벗겨 납작하게 썬 뒤 냄비에 물과 함께 넣고 끓인 다음 체에 거른다. [5] 냄비에 생강물, 배, 설탕을 넣어 배가 투명해질 때까지 은근히 끓인다. 꺼낸 배를 식힌 뒤 동그랗게 잘라 모양을 낸다. [6] 1시간 간격으로 냉동고에서 석류 소르베를 꺼내 표면을 긁어 준다. [7] 준비된 컵에 석류 소르베를 담고 모양을 낸 배숙을 얹은 후 민트잎과 생강으로 장식한다.

● 사과 고구마 파이

이름 그대로 사과와 햇고구마를 주로 사용한 요리. 만들기 쉽고 준비가 간단하다. 특히 명절 상차림에 사용하고 난 각종 견과류를 이용하면 다양하게 응용할 수 있다.

▽재료=고구마 200g, 사과 1개, 건포도 등 건과일류 약간, 땅콩, 계피가루 1/2 작은술, 설탕 약간, 파이지(중력분 200g, 소금 1/2 작은술, 물 3 큰술, 버터 90g, 달걀 1개)

[1] 고구마 껍질을 벗기고 1cm 크기의 정육면체로 썰어 끓는 물에 넣고 살짝 데친다.

[2] 사과도 껍질을 벗기고 같은 사이즈로 준비한다.

[3] 건과일류와 준비된 사과, 고구마에 계피가루, 설탕을 약간 뿌려 20분 정도 재워 둔다.

[4] 준비된 밀가루에 실온에서 녹인 버터와 소금, 물, 달걀물(노른자 1개, 물 1큰술)을 반죽한다.

[5] 20∼30분 정도 발효시킨 후 얇게 펴 파이지를 만든다.

[6] 얇게 편 파이지 반죽 위에 준비된 재료를 넣고 김밥 모양으로 파이를 만다.

[7] 200도에서 예열된 오븐에 파이를 넣고 20분 정도 굽는다.

[8] 설탕시럽 또는 각종 제과 제빵용 소스를 뿌려서 내놓는다.

● 멜론 시미로

다른 과일도 가능하다.

▽재료=멜론 1개, 설탕시럽 1컵, 레몬주스, 시미로 30g, 바닐라에센스, 브랜디 작은술, 캐러멜 시럽

[1] 멜론 껍질과 씨를 제거한 후 설탕시럽과 함께 믹서에 곱게 간 다음 거품을 없앤다.

[2] 시미로를 물에 불린 후 체에서 물기를 제거한 다음 갈아놓은 멜론과 레몬주스 약간, 브랜디, 바닐라에센스 몇 방울을 함께 잘 섞는다.

[3] 냉장고에 시원하게 보관해 유리잔에 보기 좋게 담고 캐러멜 시럽으로 장식한다.

● 애플티

사과에 든 케르세틴 성분이 알츠하이머병의 예방에 큰 도움이 된다.

▽재료=홍차 1컵, 사과주스 8∼9 티스푼, 사과 슬라이스

[1] 홍차 1컵을 준비한다.

[2] 사과를 믹서에 간다.

[3] 홍차 1컵에 갈아둔 사과주스 8∼9 티스푼을 넣는다.

[4] 얇게 썬 사과를 띄워 장식한다.

● 와인에 절인 배

감기에 좋다는 배. 치즈 케이크, 아이스크림과 함께 먹으면 더욱 맛있다.

▽재료=물 3컵, 레드와인 1.2컵, 설탕 1컵, 배 1개, 오렌지 1/2개

[1] 배의 껍질을 벗기고 오렌지는 1/2로 자른 후 용기에 담아 둔다.

[2] 레드와인과 설탕, 물을 넣고 끓인다.

[3] ②를 ①에 붓는다.

[4] 5시간 후에 꺼내어 얇게 썬다.

● 단감 샐러드

▽재료=단감 1개, 배 1/4개, 오이 20g, 식초 10g, 흑임자, 설탕, 소금

[1] 단감과 배의 껍질과 씨를 깨끗이 제거한 후 굵게 채를 썰어 설탕물에 담근다.

[2] 오이는 껍질을 제거한 후 채를 썰고 소금물에 잠시 담근 다음 건져 물기를 뺀다.

[3] 위의 재료를 식초와 설탕, 소금, 흑임자와 함께 섞어 그릇에 담아낸다.

이호갑 기자 gdt@donga.com