[스타일/푸드]외국인 입맛 끄는 ‘퓨전 한식’ 4選

박영희 조리장이 중국인 손님 접대용으로 궁중 닭찜을 만들었다. 사진 제공 쉐라톤 그랜드 워커힐 호텔

《음식은 오래 남는다. 유럽 여행 중 봤던 독일 고성(古城) 이름은 떠오르지 않아도 그때 먹었던 슈바이네 학세(Schweine Haxe·우리의 족발 같은 요리)의 고소하고 기름진 맛은 혀에서 살아난다. 현지 요리인데 자신의 입맛에까지 맞는다면 그 여행은 분명 추억이 된다. 한국에 사는 외국인들과 음식을 매개로 교류할 기회가 많아졌다. 일을 하다보면 교섭의 상대방이 외국인일 때도 종종 있다. 외국인 입맛에 맞는 한식을 준비한다면 그들에게 더욱 멋진 추억을 선사할 수 있지 않을까. 외국인 친구를 초대했을 때 내놓을 만한 음식을 쉐라톤 그랜드워커힐 호텔 한식당 온달의 박영희 조리장 솜씨로 꾸며봤다. 20년 경력의 박 조리장은 2000년 한국 국제요리대회 생활한식 개인전에서 은상을 수상한 바 있다. 정식으로 초대한 상황을 가정해 담는 모양에도 신경을 썼다. 한식이지만 서양식처럼 코스 요리로 내놓을 수도 있다. 외국인 손님에게 젓가락 사용법을 가르친다면 분위기는 한결 화기애애할 것이다.》

[1] 삼색 밀쌈 도다리 찹쌀 냉채 - 퓨전 전채

새콤달콤한 레몬 소스의 맛이 전채 요리로 훌륭한 역할을 한다. 접시 주변은 밀전병 쌈을 놓아 모양을 냈다. 한식 같으면서도 양식처럼 보이는 퓨전 전채다.

밀전병 속에 들어갈 당근, 오이, 표고를 채 썰어 볶고 황색과 백색 지단도 준비한다.

밀전병을 부친다. 밀전병 반죽은 밀가루 1컵과 물 반 컵, 계란 흰자 1개, 소금 설탕 약간으로 만든다.

도다리를 적당한 크기로 잘라 소금, 후추, 레몬으로 밑간을 해둔다. 도다리에 얹을 오이와 당근, 청·홍 피망은 곱게 채 썰어 물에 담가 놓는다. 포를 뜬 도다리는 찹쌀가루를 묻혀 프라이팬에 부친다. 센 불에 지져야 겉은 바삭하고 안은 부드러운 질감을 얻을 수 있다.

배 한 조각을 제일 밑에 깔고 부친 도다리와 야채, 튀긴 단호박을 올린다. 레몬 소스(레몬 2개, 연시 200g, 꿀 1mL, 소금 10g, 식초 50mL)와 산딸기 소스(산딸기 200g, 식초 50mL, 소금 10g, 꿀 15mL)를 뿌려 마무리 한다.

밀전병을 부드럽게 만들고 싶다면 밀가루와 물을 섞은 후 체에 한번 걸러주면 된다.

[2] 묵 냉채 - 서양인 대부분 묵요리 좋아해

묵이 먼저 혓바닥에 닿으면서 부드러운 감촉을 준다. 이어서 속에 든 야채와 김치가 터져 나오면서 시원한 맛을 낸다. 서양인들은 대체로 우리의 묵 요리를 좋아한다는 것이 박 조리장의 귀띔. 청포묵과 김, 깨, 참기름으로 만든 탕평채도 외국인들이 좋아하는 메뉴라고 덧붙였다.

도토리묵과 청포묵, 메밀묵, 오이, 데친 숙주, 데친 미나리, 채 썰어 볶은 등심 약간과 김치, 생강(혹은 김) 등이 있으면 된다. 요리를 찍어 먹을 간장 소스는 국간장 30mL, 식초 45mL, 설탕 25g, 다진 마늘 15g, 참기름 15mL, 깨소금 15g, 다진 파 조금, 다진 홍·청 고추 5g을 섞어 만든다.

둥글게 말 수 있을 정도로 묵과 오이를 얇게 썬다. 묵을 깐 후 오이, 데친 숙주와 미나리, 볶은 고기를 넣고 말아 준 다음 미나리로 묶는다.

묵을 다른 모양으로도 담아낸다. 묵을 채 썬 뒤 끓는 물에 데친다. 그리고 숙주, 미나리, 김치, 고기 등과 섞어서 같이 낸다. 채 썬 생강을 튀겨서 제일 위에 올린다. 김을 올려도 맛있다. 묵은 뜨거운 물에 데친 뒤 얼음물에 담그면 탄력이 생겨 쫄깃쫄깃해진다.

[3] 우엉 잡채 - 이탈리아 사람들에게 호평

박 조리장은 면 요리를 좋아하는 이탈리아 사람들에게 잡채를 선보여 호평을 받은 경험이 있다. 이번에는 동아일보 독자들에게 독특한 우엉잡채를 추천했다. 꼬들꼬들한 질감과 달콤한 맛이 살아있는 잡채다.

우엉, 당면, 간장, 설탕, 들기름, 마늘, 깨소금, 청양고추, 참기름이 있으면 된다.

우엉을 채 썰어 식초 물에 담가 놨다가 건진다. 팬에 들기름을 두르고 볶다가 간장을 넣어 갈색이 될 때까지 조린다. 청양고추도 곱게 채쳐서 따로 들기름에 볶는다. 당면은 미리 불린 후 2분간 삶아낸다. 팬에 간장, 설탕, 참기름을 넣고 삶은 당면을 살짝 볶는다. 볶은 당면을 식힌 후 미리 준비한 우엉, 청양고추와 함께 버무린다.

우엉을 당면과 같은 분량으로 넣어야 독특한 질감과 맛을 느끼기에 좋다.

[4] 궁중 닭찜 - 중국 사람에게 안성맞춤

중국 사람에게 안성맞춤인 메뉴로 꼽았다. 닭고기를 좋아하는 중국인들이 많기 때문이다. 감칠맛이 일품이다. 대만 사람들도 일반적으로 회보다는 고기를 선호하고 식사 시간을 오래 가져가며 풍족하게 즐기는 것을 좋아한다고 덧붙였다.

4인분을 기준으로 닭 1.5kg, 감자 2개, 당근 1개, 쇠고기 육수 1L, 간장 100cc, 설탕 20g, 미림 50cc, 대파 굵게 다진 것 50g, 참기름 30cc, 마늘 15개, 표고 4개, 깨소금 10g의 재료가 필요하다.

닭고기는 먹기 좋게 자른 다음 끓는 물에 데친다. 이렇게 하면 기름과 냄새가 어느 정도 제거되기 때문에 느끼한 맛을 줄일 수 있다. 표고는 4등분하고, 마늘은 다듬어 놓는다.

압력솥에 육수와 나머지 재료를 넣고 20분 정도 조리하다가 불을 끄고 뜸을 들인다. 접시에 담기 전에 참기름을 섞고 대파 다진 것과 깨소금을 올린다.

음식을 둥근 접시에 담을 때 모양새를 내는 방법 한 가지. 음식이 모두 가상의 삼각형 안에 들어갈 수 있도록 하는 것이 요령이다.

오랫동안 외국인 손님을 접대한 박 조리장은 “일본인 고객 중에는 특히 육회와 산 꽃게 고추장 무침을 좋아하는 사람들이 많았다”고 소개했다.

동서양을 막론하고 외국인들이 좋아하는 대표적인 한국 음식은 역시 갈비찜과 비빔밥이다. 박 조리장은 여기에 해물파전과 구절판, 신선로 등을 더했다.

또 생선 요리를 좋아하는 외국인이라면 한국식 매운 생선조림이 이색적으로 느껴질 것이라며 추천했다.

글=허진석 기자 jameshuh@donga.com

사진=원대연기자 yeon72@donga.com