[스타일/푸드]양고기 요리, 한국 食客 입맛에도 딱이네!

《양고기를 잘 먹지 않던 한국 사람들이 양고기에 손을 대기 시작했다.

구하기도 어렵고 간혹 구하더라도 질기고 냄새가 난다던 양고기를 씹어 삼키기 시작한 것은 순전히 양고기 꼬치구이 덕분이다.

작게 자른 양고기를 꼬치에 구워 숯불에 구워 먹는 요리다.

양고기 꼬치구이는 조선족과 함께 한국에 왔다.

중국 발음으로는 ‘양러우촨(羊肉串)’.

숯불에 굽는 것이 전부가 아니다.

양고기 꼬치구이의 맛은 ‘쯔란(孜然)’의 독특한 향 때문에 더욱 특별하다.

예전엔 서울 구로구 가리봉동 조선족타운에만 있던 양고기 꼬치구이집을 지금은 종로구 동대문 인근과 광진구 건국대 입구 부근, 신촌이나 명동에서도 찾아볼 수 있다.

촬영·편집: 박영대 기자

동대문 인근의 양고기 꼬치구이집도 처음에는 조선족을 바라보고 장사를 했지만 지금은 한국 사람들이 절반을 넘는다.

꼬치구이 때문에 양고기에 대한 거부감이 줄어든 때문일까.

양고기를 살 수 있는 곳을 묻는 질문이 인터넷에 종종 올라온다.

양고기는 이미 이마트나 코스트코 같은 대형마트의 일부 매장에서도 구입할 수 있다.

한국의 음식 문화에서 주목을 받지 못했던 양고기가 바야흐로 상승세를 타고 있다.》

양고기 맛있게 즐기려면

○ 1인분 꼬치 10개

빨간 숯불 위에서 양고기가 지글거리며 익어 간다. 꼬치에 꽂힌 양고기에서 빠져나온 기름이 숯불 위로 떨어진다. 벌써 따뜻한 불이 그리운 계절인지 숯불을 쬐는 재미도 쏠쏠하다. 양념이 묻어 빨갛던 고기는 익어 가면서 갈색으로 변한다.

쯔란과 참깨, 들깨, 고춧가루 등을 섞어 만든 가루양념에 찍어서 입에 쏘∼옥. 약간 매콤하면서 톡 쏘는 향이 입안 가득 퍼진다. 씹으면 양고기 기름의 고소한 맛과 참깨, 들깨의 고소한 맛이 더해진다.

쯔란은 작은 코스모스 씨처럼 길쭉한 모양의 씨앗이다. 그냥 씹어 보면 민트와 비슷하게 시원한 향이 난다. 구워 먹는 고기치고 가격이 ‘착한’ 편. 1인분에 꼬치 10개가 나오고 6000∼7000원을 받는다.

숯불에 꼬치를 태우지 않고 구워 먹는 요령이 있다. 숯불이 좋을 때 10개를 한꺼번에 잡고 자주 뒤집어 주면서 굽는 것이다. 걸개에 오래 걸어 두고 익히지 말고 최대한 자주 뒤집어야 태우지 않고 즐길 수있다. 뒤집는 시간의 간격은 5초 안팎.

다 익으면 커피색처럼 고기가 갈색으로 변하고 기름기가 빠지면서 부피가 약간 줄어든다. 다 익은 것은 위쪽 걸개에 올려놓고 천천히 음미하며 즐기면 된다.

고기가 식었을 때 다시 데워 먹는 요령도 있다. 걸개에 있는 홈에 꼬치를 끼워 고기를 꼬치 끝으로 모은 다음 꼬치를 아래로 기울여 약해진 숯불에 최대한 가깝게 한 뒤 데우는 방식이다.

동대문양육관점(02-766-9388)에서는 향긋한 향채를 얹은 건두부 무침과 마늘, 양파, 당근, 볶은 땅콩 등을 함께 내놓는다. 양고기를 다 먹은 꼬치에는 마늘을 껍질째 끼워서 구워 먹는다. 고기의 느끼한 맛을 가시게 해 주는 칭타오 맥주는 큰 병이 4000원. 양고기 꼬치구이를 안주 삼아 간단한 술자리를 갖기에도 좋다. 동대문 인근에만 7, 8곳의 양고기 꼬치구이집이 있다.

○ 양고기 꼬치구이를 따라가 보면

중국 옌볜의 조선족들은 양고기 꼬치구이는 중국 신장웨이우얼(新疆維吾爾)자치구의 음식이라고 말한다. 중국 서북쪽 끝에 있는 이 자치구에는 유목민족인 위구르족이 많이 사는 곳이다. 위구르족은 몽골 고원에서 일어난 뒤 투르키스탄 지방으로 이주한 터키계 민족으로 신장웨이우얼자치구가 이슬람국가로 독립해야 한다고 주장하고 있다.

유목민족은 양을 따라 움직이며 자연스럽게 양고기를 먹었다. 물이 귀한 유목민족에게 꼬치에 끼우거나 석쇠에 올려 불에 구워 먹는 조리법은 자연스러운 것이었다.

이슬람국가로 양고기를 즐기는 나라는 터키가 있다. 터키의 대표적인 음식 중 하나가 케밥인데 케밥의 여러 종류 중 시시(shish) 케밥은 양고기 꼬치구이와 영락없이 닮은꼴이다. 양고기를 엄지손가락 크기로 잘라 꼬치에 끼워 숯불에 구워 내는 음식이다. 우리에게 많이 알려진 것은 커다란 고깃덩이의 익은 겉면을 잘라 먹는 ‘되네르 케밥’이다.

이슬람 문화권에서는 돼지고기를 먹는 것이 금지돼 있어 오래전부터 양고기를 즐겨왔다. 이슬람 문화권인 북아프리카의 알제리나 튀니지, 모로코 등에도 꼬치에 구워 먹는 양고기 요리가 있다. 유목민족들은 들판에서 양을 통째로 구워 먹었다. 지금도 몽골에는 그런 관습이 남아 있다. 그렇게 통째로 구워 먹는 것이 여의치 않을 때 작은 양고기를 꼬치에 꽂아 즐겼다.

○ 한국화 된 양고기 요리

국내에 유통되는 양고기는 대부분 호주와 뉴질랜드산이다. 관세청의 품목별 수입통계에 따르면 올해 1∼8월 국내에 수입된 양고기는 모두 255만 kg으로 작년 같은 기간의 233만 kg에 비해 9.4%가량 늘었다. 호주산이 184만 kg으로 대부분을 차지한다.

한국 사람들이 오래전에 접했던 양고기는 ‘머튼(mutton)’이라는 1년 이상 자란 양고기였다. 육질이 질기고 노린내도 상대적으로 많이 나는 편이었다. 지금은 1년 이하의 어린 양고기(Lamb)가 많이 유통된다. 냄새가 덜하고 육질이 그만큼 부드럽다.

서울 마포구 용강동에 있는 ‘램랜드’(02-704-0223)에서는 양고기 갈비와 수육, 찜, 전골 등을 판다. 18년째 장사를 하고 있는 주인 임헌순(53) 씨는 “생후 6개월 이하의 어린 양고기를 냉장 숙성시킨 뒤 아무런 양념도 하지 않고 숯불에 구워 먹는 것이 양고기 갈비”라고 소개했다. 부드러운 육질 때문에 마니아들이 즐겨 찾는다고 덧붙였다. 가격은 웬만한 가게의 쇠고기 등심보다 싼 1인분(200g) 1만8000원. 양고기 전골은 4인분을 4만 원에 내놓는다.

서울 서초구 방배동의 ‘램하우스’(02-522-0678)에도 양고기 갈비와 전골 등을 판다. 양고기 갈비가 1인분(200g)에 1만7500원. 냉장 숙성 방식으로 냄새를 없앤 양고기 갈비를 따로 포장해서 팔기도 한다.

시중에서 양고기를 구하려면 대형 마트를 찾으면 된다. 이마트의 서울 지점 8곳(구로, 가양, 성수, 김포공항, 월계, 용산역, 양재, 자양점)과 경기 5곳(일산, 분당, 산본, 수지, 죽전점)에서 판다. 이마트는 양고기를 자체적으로 고급육으로 분류한다. 가격은 한우보다 싸지만 호주산 쇠고기보다는 약간 비싼 편. 100g 기준으로 갈비 3080원, 다리살 2380원 등이다.

허진석 기자 jameshuh@donga.com

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