신 기자: 가쓰오부시는 일본 전통의 요리 재료입니다. 우리에겐 아직 낯설죠. 그래서 CJ제일제당 식품연구소 김지영 연구원과 그랜드인터컨티넨탈호텔 일식당 하코네 김기중 주방장에게 물어봤어요. ^^ 가쓰오부시는 우리말로 ‘가다랑어포’라고 해요.
우동 두 그릇: 참치 통조림을 만드는 데 쓰이는 가다랑어 말인가요?
신 기자: 네∼. 단, 횟감으로 쓰는 지방이 많은 가다랑어와는 달리 비교적 지방이 적은 가다랑어를 사용한답니다. 가다랑어를 삶아 뼈를 없앤 다음 연기를 쐬서 익힙니다. 더 좋은 향을 내기 위해 인체에 무해한 곰팡이를 넣고요. 이 모든 과정은 대여섯 달 걸린답니다. 그러면 가다랑어가 나무토막처럼 딱딱해지죠.
우동 두 그릇: 딱딱하다고요? 우리가 먹는 가쓰오부시는 아주 얇은 껍질이잖아요!
신 기자: 딱딱하게 만들어진 가다랑어를 대패로 얇게 밀어낸 거예요. 가쓰오부시를 물에 넣고 끓여 육수를 내면 우동이나 매운탕 국물로 그만이에요. 음식 위에 얹어 먹으면 구수한 풍미와 쫀득쫀득한 질감을 느낄 수 있고요.
우동 두 그릇: 아하! 그럼 볶음우동 위에서 가쓰오부시가 춤을 추는 이유는 뭐죠?
신 기자: 얇디얇은 가쓰오부시가 뜨거운 열을 만났으니 오글오글 움직이는 거죠. ^^
우동 두 그릇: 이번 주말엔 집에서 직접 볶음우동 요리에 도전해 봐야겠어요. ♡.♡
신성미 기자 savoring@donga.com
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