‘요리계의 피카소’ 피에르 가니에르 ‘거장의 손맛 요리, 미식가 입맛 조리’

‘요리계의 피카소’, ‘식탁의 시인’ 등으로 불리는 피에르 가니에르(58)의 요리는 미식가들 사이에서 죽기 전에 꼭 한 번 맛보고 싶은 음식으로 통한다. 그의 레스토랑에서 한 끼의 식사를 하려면 최소 2개월 이상 기다려야 할 정도로 가니에르의 요리는 엄청난 인기다. 오는 10월 1일 서울 소공동 롯데호텔 신관 35층에 파리(2개), 런던, 도쿄, 홍콩에 이어 전 세계에서 여섯 번째로 ‘피에르 가니에르 서울’이 오픈한다는 소식이 전해지면서 국내 미식가들은 흥분을 감추지 못하고 있다. 피에르 가니에르가 도대체 어떤 사람이기에 이 같은 현상이 발생하는 걸까.

○ 혁신적이고 창조적인 요리를 만들다

피에르 가니에르는 세계적인 분자 요리의 대가다. 분자 요리는 재료의 맛과 향은 그대로 살리면서 형태를 변형해 새롭게 음식을 창조하는 것을 말한다. 음식에 예술적인 감각과 과학적인 접근법을 더해 새로운 요리를 만들어 낸 것. 모양만 봐서는 맛을 예상하기 힘들 정도로 창의적이고 독창적인 요리로 현재 가장 주목받는 분야다.

가니에르는 2001년부터 수 년에 걸쳐 프랑스 대학의 분자 미식학과 에베 디스 교수와의 공동 작업을 통해 식재료의 텍스처와 음식 간의 궁합을 연구했고, 이를 바탕으로 선과 색을 살린 예술적인 터치로 음식을 재창조했다.

그의 요리는 생생한 질감, 누구도 시도하지 않은 식재료의 과감한 매칭으로 독보적인 인기를 구가한다. 보통 15개에서 20개 이상의 요리로 구성되는 긴 코스가 특징으로 다양한 요리를 맛볼 수 있도록 작은 접시에 나눠 서브되고, 색감의 대비를 명확하게 알 수 있도록 흰색의 접시만을 사용한다.

○ 실패를 딛고 일어서다

1950년 프랑스 아피낙에서 태어난 가니에르는 18세의 나이에 아버지가 운영하는 레스토랑 ‘르 클로 프뤄리’에서 요리사 일을 시작했다.

창조적인 자신만의 요리를 선보이려는 열망이 강했던 소년은 탁월한 재능과 노력을 바탕으로 성장해갔고, 쌩테티엔에 ‘라 리쉬랑디에르’라는 레스토랑을 열어 미슐랭 쓰리 스타를 획득하는 등 성공을 이어갔다.

하지만 진보적인 실험을 거듭하면서 레스토랑의 손님은 떨어져 나가고, 1996년 재정적 어려움으로 인해 레스토랑의 문을 닫는 실패를 경험한다.

그는 좌절하지 않았다. 무대를 파리로 옮겼고, 호텔 발자크에 1997년 피에르 가니에르 레스토랑을 오픈 해 1년 만에 미슐랭 쓰리 스타를 획득했다. 창조적이고 혁신적인 요리 스타일은 미식가와 평론가들로부터 큰 호응을 얻으면서 세계적인 스타 셰프로 올라섰고, 명성을 발판으로 런던에 스케치 레스토랑(2002), 파리에 비스트로 스타일의 가야 레스토랑(2004), 도쿄에 피에르 가니에르 레스토랑(2005), 홍콩에 피에르 레스토랑(2006) 등을 차례로 성공적으로 오픈했다.

현재는 각각의 레스토랑에 자신의 수제자들을 배치해 자신만의 요리를 전 세계 미식가들에게 전하고 있는 피에르 가니에르. 10월 서울 오픈에 맞춰 방한 예정인 그의 요리를 먹으려면 이번 달부터 사전 예약(02-317-7201)을 해야 한다.

이길상 기자 juna109@donga.com

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