[커버스토리]계절의 느낌 맛보고 청주의 유혹 즐기고

이 가을 미식가들은 유독 일본 요리를 찾는다.

싱싱한 제철 음식들을 아름답게 담아내는 일본 요리의 특성상 풍성한 수확의 계절인 가을은 자연의 선물인 셈이다.

일본에서 귀한 손님을 극진히 대접할 때 술과 함께 내는 가이세키(會席) 요리는 일본 요리의 호사로움을 단적으로 보여준다. 두 시간 넘게 코스로 제공되는 이 요리엔 하늘이 내린 식재료의 맛과 인간이 빚는 미감(美感)이 어우러져 있다.

소금과 식초로 간한 밥알을 잡아 생선을 얹는 스시(壽司·생선초밥)는 또 어떤가. 미국 저널리스트 사샤 아이센버그 씨는 ‘스시 이코노미’란 책에서 스시를 ‘20세기 문화의 상징물’로 표현했다. 스시는 세계화의 또 다른 이름이다. 서양인들은 이 작은 밥알 덩어리를 통해 이국적 정취를 느낀다.

일본 요리와 곁들이는 사케(일본 청주)는 와인과 같은 반열에 오를 정도로 빠르게 대중 속으로 파고들고 있다. 사케는 술을 만들기 위한 쌀을 따로 재배해 정교하게 깎아내는, 사람 손이 많이 가는 술이다. ‘핸드 메이드’가 추앙받는 현대에 사케가 ‘뜨는’ 이유다.

단풍과 낙엽이 거리를 뒤덮는 가을. 일본 요리의 진면목을 찾아 나섰다.

● 일본 최고의 만찬, 가이세키 요리

가이세키 요리는 일본의 음식문화가 꽃을 피운 16∼19세기 에도(江戶)시대 술과 함께 즐기는 연회 요리로 발전해 지금에 이르렀다. 가이세키 요리의 한자가 회석(會席)이니, 태생부터 모임을 위한 요리였다. 한상 차림이 아니라 소량 음식이 7, 9, 11, 13가지 등 홀수(디저트를 제외하고)로 나오는 코스요리다.

가이세키 요리에서 가장 중시하는 것은 계절감이다.

제철 식재료를 주로 하면서 나머지 재료들을 조금씩 넣어 지난 계절을 아쉬워하고 오는 계절을 살짝 맛보게 한다. 철 지난 재료는 ‘나고리(名殘り)’, 제철 재료는 ‘