日 ‘사케’의 본고장 니이가타현을 찾아서… 정성으로 술

일본 니이가타현은 청주에 해당하는 ‘사케’의 본고장으로 유명하다. 니이가타현에만 현재 96개 양조장이 있고, 500여개의 브랜드를 생산한다.

사케는 쌀을 씻고→찌고→누룩을 만들고→압착하고→병입하는 등 5단계의 과정을 거쳐 만들어지는데 쌀을 씻고, 찌는 과정에 있어 옛날 방식을 고수하고 있었다.

쌀을 이용해 만드는 사케는 전분을 포도당으로 만들고, 이를 다시 알코올로 변화시키는 등 두 가지 발효 과정을 동시에 진행하는 데 이를 ‘병행 발효’라 한다. 발효는 한 번에 끝나는 게 아니라 어느 정도 발효가 되면 다시 물, 쌀, 누룩을 넣어 발효 시키고, 이 과정을 세 차례 이상 되풀이한다.

이런 과정을 거쳐 짜낸 게 ‘나마사케(원주)’다.

사케는 도정률에 따라 다이긴조(大吟釀), 긴조(吟釀), 혼죠조(本釀造)로 구분한다.

쌀을 얼마나 깎느냐에 따라 맛과 향이 섬세해지는 등 퀄리티가 뛰어난데 다이긴조는 50%, 긴조는 40%, 혼죠조는 30% 이상을 깍아 낸다.

또 알코올 첨가 여부에 따라 쥰마이(純米)냐, 쥰마이가 아니냐로 구분한다. 사케를 고를 때 뭐가 뭔지 모르겠다면 다이긴조, 긴조, 혼죠조를 보고 고르면 될 듯.

니이가타현은 일본에서 가장 많은 토오지(사케를 만드는 장인)를 배출하는 지역으로도 유명하다. 사케를 만드는 원료가 되는 쌀이 좋고, 기술과 오랜 역사가 있어서다.

지난해 폐교하기는 했지만 일본에서 유일한 고등학교내 양조과도 이 곳에 있었다. 재미있는 점은 미성년자인 고등학생들이 술을 만드는 일을 배우면서도 자신이 만든 술을 마실 수는 없었다는 사실.

코인을 넣고 버튼을 누르면 자판기 같은 기계에서 사케가 나오는 ‘폰슈관(사진)’을 둘러보는 것도 재미있다.

니이가타현 | 이길상 기자 juna109@donga.com