[제롬 호아의 프랑스요리 레서피]단호박-오징어-대구의 향연

《이번 주부터 격주로 롯데호텔서울의 프랑스 요리 식당 ‘피에르가니에르 서울’에서 추천하는 프랑스 가정 요리를 소개합니다. ‘피에르가니에르’는 세계적 미식 가이드 ‘미슐랭’에서 최고 등급인 별 셋을 받은 프랑스 레스토랑으로 지난해 10월 서울에도 문을 열었습니다. 제롬 호아 피에르가니에르 서울 수석 조리장이 직접 만들고 설명하는 프랑스 요리를 이 코너에서 배워보세요! 》

이번 주 요리는 ‘계피 향의 단호박 퓨레(과립즙), 고추 향 오징어와 시금치 보리, 염장 대구 슬라이스’다. 피에르가니에르 서울이 문을 열면서 점심 코스메뉴의 전채 요리로 선보였던 메뉴다. 이 요리는 쉽게 가정에서 손수 만들 수 있는 동시에 ‘피에르 가니에르 스타일’을 느낄 수 있다. 단호박의 ‘노랑’과 시금치의 ‘초록’, 살짝 익힌 오징어와 염장 대구의 ‘은빛’이 어우러져 보는 사람을 즐겁게 한다. 특히 단호박은 요즘처럼 겨울에서 봄으로 넘어가는 환절기에 감기 방지용으로 좋다. 호박에는 비타민 A와 C가 풍부해 기관지를 튼튼하게 해 줘 프랑스인들이 즐겨 먹는다.

○ 재료(4인 기준)

단호박 200g, 단호박이 잠길 정도의 우유, 통 계피 10g, 계핏가루 5g, 시금치 100g,보리 120g, 오징어 몸통 150g, 대구 필레(생선포) 200g, 어린 새싹 약간, 버터, 소금, 후추, 레몬즙.

○ 조리법

① 껍질을 제거한 단호박을 작게 자르고 우유, 통 계피와 함께 천천히 익힌다.

② 호박이 완전히 익으면 건져내 믹서로 간다. 익힌 우유와 버터를 이용해 농도를 맞춘다. 소금으로 간을 하고 약간의 계핏가루를 넣는다.

③ 시금치 퓨레: 소금이 든 끓는 물에 시금치를 완전히 익힌 후 찬물에 식힌다. 물기를 제거한 후 소금, 후추로 간을 하고 믹서로 간다.

④ 물에 씻은 보리를 버터에 살짝 볶은 후 물을 넣어 약간 덜 익은 정도로 익힌다. 마지막에 시금치 퓨레를 첨가한다.

⑤ 손질한 오징어는 약 1cm 두께로 자르고 버터, 약간의 고춧가루에 빠르게 익힌 후 레몬즙을 넣는다.

⑥ 대구 필레는 굵은 소금에 20∼30분 재운 후 물로 씻어내고 3cm 넓이로 자른다. 올리브유를 바른 후 뜨거운 프라이팬에 약 2초 동안 빠르게 익힌다.

⑦ 단호박 퓨레를 접시에 깔고 시금치 퓨레가 든 보리를 길게 놓는다. 오징어를 놓고 위에 염장 대구를 덮는다. 어린 새싹으로 마무리하고 접시 가장자리에 계핏가루를 약간 둘러준다.

:제롬 호아:

현 피에르가니에르 서울 수석 조리장. 프랑스 르와르 지방 출신으로 15세 때 요리 경력 시작. 프랑스 보르도 ‘샤토 코드레앙 바주’와 미슐랭 3스타 레스토랑인 ‘트루아그로 레스토랑’등에서 근무.